Panettone

Den oberen, trockenen Teil der Madre abschneiden und nur das Innerste weiterverwenden. In die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben. Mehl und Wasser dazugeben und kneten. Dann mit der Hand kneten und bei einer Temperatur von 18 °C aufbewahren.

Madre, Wasser und Weizenmehl in eine Küchenmaschine geben und einige Minuten kneten. Zucker und Salz nach und nach hinzufügen, so wird der Teig weicher. Anschließend nach und nach die Eigelbe hinzufügen. Solange kneten, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst. Bei Dietmar ist dieser Punkt nach ca. 20 Minuten erreicht. Nun die Butter stückweise hinzufügen. Noch einmal den Teig von der Kesselwand lösen. Dann den Teig auf hoher Stufe rühren. Aufgepasst: Der Teig sollte nicht heißer als 27 °C werden. Den Primo bei 18–22 °C für 12–15 Stunden im Kühlschrank lagern. Wichtig ist, dass der Primo sein Volumen verdreifacht. Der pH-Wert darf nicht unter 5 fallen, sondern sollte 5,1–5,3 betragen.

Den Primo mit Mehl verkneten, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst. Bei Dietmar tritt dieser Zeitpunkt nach 8 Minuten ein. 2 Vanilleschoten auskratzen und das Vanillemark mit dem Zucker und dem Salz vermengen. Nun abwechselnd Eigelb und Zucker vorsichtig unterkneten. Sobald Zucker und Eigelb eingearbeitet sind, die Butter unterheben. Der Teig muss insgesamt ca. 20 Minuten geknetet werden. Dann das Orangeat und die Rosinen vorsichtig unterheben.

Eiweiß, Zucker, Maisstärke und gemahlene Mandeln verrühren und 12–24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Mit einem Butterwürfel über die Arbeitsfläche streichen. Den Panettone-Teig darauf kippen. Die Handflächen und die Waage ebenfalls mit Butter bestreichen. Den Teig in 3 Portionen abwiegen und wie im Video schreiben vorformen. Die Teige abgedeckt bei Zimmertemperatur (im Idealfall bei 28 °C) ruhen lassen. Die Arbeitsfläche wieder einbuttern und die Teige nochmal mit einem Spachtel formen, sodass sie eine schöne Spannung bekommen. Die geformten Teige in die Panettoneformen füllen. Für 4–6 Stunden bei einer Reifetemperatur von 28–30° C auf die Gare stellen.

Die Mandelcreme schneckenförmig auf die Panettone dressieren. Mit Hagelzucker und Puderzucker bestreuen. Bei 160 °C ca. 45 Minuten backen.