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7hauben kochen

Pastrami-Karotte

mit Brioche, Karottenschinken und Jalapeñomayonnaise
Zubereitung: 3 h
Gesamt: 5 h

Zutaten

Portionen

-

4

+
500 gMehl
10 gSalz
10 gZucker
20 gHefe
6 Eier
400 gButter
500 gKarotten
1 Chilischote
10 gIngwer
3 Salz
 Zucker
750 mlKarottensaft
1 ELschwarzer Pfeffer
1 ELKoriandersaat
1 ELSenfsaat
1 TLPaprikapulver
1 TLKnoblauchpulver
4 Karotten
1 Karotte
50 gRäucherpellets
1 ELOlivenöl
250 mlneutrales Pflanzenöl
50 gJalapeños
0.5 Zitrone
1 TLfeiner Senf
1 Eigelb
 Dill, gezupft
hauchdünne Jalapeñoscheiben
 Röstzwiebeln
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Schritt 1

Brioche

500 gMehl
10 gSalz
10 gZucker
20 gHefe
6 Eier
250 gButter

Alle Zutaten verkneten und dabei die Butter in Flocken hinzugeben. Wenn der Teig homogen ist, diesen 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Danach den Teig in die Backform füllen und noch einmal 30 Minuten gehen lassen. Dann bei 200 °C Umluft für ca. 25 Minuten backen, abkühlen lassen und in ca. 2 x 2 cm dicke und 5 cm lange Stücke schneiden.

Schritt 2

Karottensauce

500 gKarotten
1 Chilischote
10 gIngwer
100 gButter
 Salz
 Zucker
750 mlKarottensaft

Die Karotten schälen und klein schneiden. Die Chilischote und den Ingwer ebenfalls klein schneiden. Alles zusammen in Butter anschwitzen, salzen und zuckern. Mit dem Karottensaft ablöschen und köcheln lassen, bis die Karotten ganz weich sind. Anschließend alles zusammen glatt mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Schritt 3

Pastrami-Karotte

1 ELschwarzer Pfeffer
1 ELKoriandersaat
1 ELSenfsaat
1 TLPaprikapulver
1 TLKnoblauchpulver
1 TLSalz
50 gButter
4 Karotten

Die Gewürze auf kleinster Stufe vorsichtig rösten, dann im Mörser zerkleinern. Die Butter unter ständigem Rühren auf mittlerer Hitze leicht bräunen, dann passieren. Die Karotten waschen, schälen, salzen und mit der Gewürzmischung einreiben. Dann zusammen mit der Nussbutter vakuumieren und bei 85 °C für ca. 25 Minuten garen. Alternativ die Karotten in einer größeren Menge Nussbutter confieren. Die Karotten vor dem Servieren halbieren.

Schritt 4

Karottenschinken

1 Karotte
1 PriseSalz
50 gRäucherpellets
1 ELOlivenöl

Die Karotte schälen, auf der Mandoline in dünne Scheiben hobeln und leicht salzen. In einem Topf die Räucherpellets erwärmen, bis sie sich verfärben. Dann die Karottenhobel in einem Sieb abgedeckt auf dem Topf ruhen lassen, bis die Karotte den Rauch aufnimmt. Die Karottenhobel in Olivenöl konservieren.

Schritt 5

Jalapeñoöl

250 mlneutrales Pflanzenöl
50 gJalapeños

Das Öl in einem Thermomix auf 60 °C erhitzen. Die gewaschenen Jalapeños grob klein schneiden und in das Öl geben. Bei 60 °C 3–4 Minuten glatt mixen, bis das Öl eine kräftig grüne Farbe hat. Anschließend durch ein sehr feines Sieb oder ein Tuch in eine kalte Schüssel passieren. In einen Spritzbeutel geben und abhängen lassen, sodass sich das Wasser unten absetzt. Anschließend das Öl kalt stellen.

Tipp:

Wenn du keinen Thermomix hast, kannst du das Öl in einem Topf erhitzen und dann mixen.

Schritt 6

Jalapeñomayonnaise

1 PriseSalz
0.5 Zitrone
1 TLfeiner Senf
1 Eigelb

Das Salz in dem Zitronensaft auflösen und mit dem Senf und dem Eigelb vermengen. Mit dem Jalapeñoöl zu einer Mayonnaise hochziehen.

Schritt 7

Geschafft

 Dill, gezupft
hauchdünne Jalapeñoscheiben
 Röstzwiebeln

Die Brioche in Scheiben schneiden und in etwas Nussbutter in einer Pfanne anbraten. Die Pastrami-Karotte auf dem Teller anrichten. Briochestücke daneben platzieren und den Kartottenschinken auf die Brioche legen. Jalapeñomayonnaise verteilen und mit Dillspitzen, hauchdünnen Jalapeñoscheiben und Röstzwiebeln garnieren. Zum Schluss mit der Karottensauce garnieren.

Zutaten

Portionen

-

4

+
500 gMehl
10 gSalz
10 gZucker
20 gHefe
6 Eier
400 gButter
500 gKarotten
1 Chilischote
10 gIngwer
3 Salz
 Zucker
750 mlKarottensaft
1 ELschwarzer Pfeffer
1 ELKoriandersaat
1 ELSenfsaat
1 TLPaprikapulver
1 TLKnoblauchpulver
4 Karotten
1 Karotte
50 gRäucherpellets
1 ELOlivenöl
250 mlneutrales Pflanzenöl
50 gJalapeños
0.5 Zitrone
1 TLfeiner Senf
1 Eigelb
 Dill, gezupft
hauchdünne Jalapeñoscheiben
 Röstzwiebeln
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