Pastrami-Karotte

Alle Zutaten verkneten und dabei die Butter in Flocken hinzugeben. Wenn der Teig homogen ist, diesen 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Danach den Teig in die Backform füllen und noch einmal 30 Minuten gehen lassen. Dann bei 200 °C Umluft für ca. 25 Minuten backen, abkühlen lassen und in ca. 2 x 2 cm dicke und 5 cm lange Stücke schneiden.

Die Karotten schälen und klein schneiden. Die Chilischote und den Ingwer ebenfalls klein schneiden. Alles zusammen in Butter anschwitzen, salzen und zuckern. Mit dem Karottensaft ablöschen und köcheln lassen, bis die Karotten ganz weich sind. Anschließend alles zusammen glatt mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Die Gewürze auf kleinster Stufe vorsichtig rösten, dann im Mörser zerkleinern. Die Butter unter ständigem Rühren auf mittlerer Hitze leicht bräunen, dann passieren. Die Karotten waschen, schälen, salzen und mit der Gewürzmischung einreiben. Dann zusammen mit der Nussbutter vakuumieren und bei 85 °C für ca. 25 Minuten garen. Alternativ die Karotten in einer größeren Menge Nussbutter confieren. Die Karotten vor dem Servieren halbieren.

Die Karotte schälen, auf der Mandoline in dünne Scheiben hobeln und leicht salzen. In einem Topf die Räucherpellets erwärmen, bis sie sich verfärben. Dann die Karottenhobel in einem Sieb abgedeckt auf dem Topf ruhen lassen, bis die Karotte den Rauch aufnimmt. Die Karottenhobel in Olivenöl konservieren.

Das Öl in einem Thermomix auf 60 °C erhitzen. Die gewaschenen Jalapeños grob klein schneiden und in das Öl geben. Bei 60 °C 3–4 Minuten glatt mixen, bis das Öl eine kräftig grüne Farbe hat. Anschließend durch ein sehr feines Sieb oder ein Tuch in eine kalte Schüssel passieren. In einen Spritzbeutel geben und abhängen lassen, sodass sich das Wasser unten absetzt. Anschließend das Öl kalt stellen.

Das Salz in dem Zitronensaft auflösen und mit dem Senf und dem Eigelb vermengen. Mit dem Jalapeñoöl zu einer Mayonnaise hochziehen.

Die Brioche in Scheiben schneiden und in etwas Nussbutter in einer Pfanne anbraten. Die Pastrami-Karotte auf dem Teller anrichten. Briochestücke daneben platzieren und den Kartottenschinken auf die Brioche legen. Jalapeñomayonnaise verteilen und mit Dillspitzen, hauchdünnen Jalapeñoscheiben und Röstzwiebeln garnieren. Zum Schluss mit der Karottensauce garnieren.