Pho

In einem Topf die Knochen blanchieren, abgießen und in kaltem Wasser gemeinsam mit dem Ochsenschwanz aufsetzen. Bei Bedarf abschäumen.

Den Ingwer und die Schalotten säubern und mit Schale in ein Grillgitter legen und entweder über Holzkohlenfeuer oder einer Gasflamme grillen, bis die Außenhaut schwarz ist. Danach Ingwer und Schalotten zur Suppe hinzugeben.

Die Kardamomkapsel zusammen mit dem Zimt und dem Sternanis in einer Pfanne bei niedriger Hitze leicht anrösten, bis sich der Duft entfaltet. Danach zur Suppe geben.

Die Suppe mit Fischsauce, Salz und Zucker würzen und auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb oder noch besser durch ein Küchenhandtuch passieren, abschmecken und falls notwendig nachwürzen.

Die Frühlingszwiebeln waschen und das Grün in feine Röllchen schneiden. Die weiße Knolle längs in feine Streifen schneiden. Die Vogelaugenchilis kleinschneiden und zusammen mit dem gestoßenen Pfeffer bereitstellen. Die Shiitake-Pilze schneiden und mit den Mungbohnenkeimlingen anbraten.

Die Ramennudeln zubereiten, das Rindfleisch in einer Pfanne heiß anbraten und anschließend in Scheiben schneiden.

Die Suppe nochmals aufkochen und kochend heiß in die Schalen füllen, sodass alle Zutaten gleichmäßig mit der heißen Brühe in Verbindung kommen. Limettensaft dazugeben, das Fleisch ebenso und die Frühlingszwiebeln darüber streuen. Gleich heiß servieren. Am Tisch mit Fischsauce, Limettensaft, Pfeffer, Chilis und Koriander würzen.