Pochierte Bachforelleweiße Zwiebelcreme • Stangensellerie • Radieschen • Molke

Schwierigkeit: Mittel Zubereitung: 30 min Gesamt: 45 min

Als Vorspeise ideal geeignet, um den Gaumen anzuregen und Lust auf mehr zu machen!

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Clemens Grabmer

4 Portionen

Zutaten

Portionen
25 gweiße Zwiebeln
0.5 ELPflanzenöl
15 mlObers
35 gStangensellerie
0.3 TLOlivenöl
0.3 BündeRadieschen
125 mlButtermilch
0.3 Limetten
0.3 ELangerührte Maisstärke
0.5 StückBachforellenfilet
25 gSauerklee
Salz und Pfeffer

Vorbereitung

Die Molke schon am Tag vorher vorbereiten, da sie eine Nacht im Kühlschrank verbringen sollte.

1

Zwiebelcreme

Zutaten

25gweiße Zwiebeln
0.5ELPflanzenöl
15mlObers

Die Zwiebeln schälen, schneiden und im Öl anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Mit Obers auffüllen und ca. 15 Minuten leicht kochen bis die Zwiebel weich sind. Mit dem Pürierstab fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2

Stangensellerie

Zutaten

35gStangensellerie
0.25TLOlivenöl

Stangensellerie schälen und die Fäden herausziehen. Einen Teil in kleine Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren. Den anderen Teil in ganz feine Streifen schneiden und ins Eiswasser legen - dadurch rollt sich der Stangensellerie auf und wird leicht knackig.

3

Radieschen

Zutaten

0.25BündeRadieschen

Die Radieschen waschen, in ganz dünne Scheiben schneiden und ebenfalls in Eiswasser legen.

4

Buttermilch

Zutaten

125mlButtermilch
0.25 Limetten
0.25ELangerührte Maisstärke

Die Buttermilch langsam aufkochen - dadurch setzt sich die Molke ab. Vorsichtig durch ein Passiertuch gießen und über Nacht im Kühlschrank aushängen lassen. Den Käsebruch (der Teil, der im Passiertuch ist) in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und Limettenabrieb leicht abschmecken. Von der Molke 80ml (bei 4 Portionen) bei Seite geben und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Limettensaft abschmecken und mit angerührter Maisstärke abbinden.

5

Forellenfilet

Zutaten

0.5StückBachforellenfilet

Die Haut abziehen, halbieren und in die auf 80°C erwärmte Molke einlegen und 5 Minuten pochieren.

6

Anrichten

Anrichten

Zutaten

25gSauerklee

Zwiebelcreme in der Mitte des Tellers aufstreichen, Fischfilet dazuplatzieren. Stangensellerie, Radieschen, Sauerklee und Molkebruch auf den Fisch verteilen. Molke angießen.