Pochierte Bachforelle

Die Zwiebeln schälen, schneiden und im Öl anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Mit Obers auffüllen und ca. 15 Minuten leicht kochen bis die Zwiebel weich sind. Mit dem Pürierstab fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Stangensellerie schälen und die Fäden herausziehen. Einen Teil in kleine Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren. Den anderen Teil in ganz feine Streifen schneiden und ins Eiswasser legen - dadurch rollt sich der Stangensellerie auf und wird leicht knackig.

Die Radieschen waschen, in ganz dünne Scheiben schneiden und ebenfalls in Eiswasser legen.

Die Buttermilch langsam aufkochen - dadurch setzt sich die Molke ab. Vorsichtig durch ein Passiertuch gießen und über Nacht im Kühlschrank aushängen lassen. Den Käsebruch (der Teil, der im Passiertuch ist) in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und Limettenabrieb leicht abschmecken. Von der Molke 80ml (bei 4 Portionen) bei Seite geben und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Limettensaft abschmecken und mit angerührter Maisstärke abbinden.

Die Haut abziehen, halbieren und in die auf 80°C erwärmte Molke einlegen und 5 Minuten pochieren.

Zwiebelcreme in der Mitte des Tellers aufstreichen, Fischfilet dazuplatzieren. Stangensellerie, Radieschen, Sauerklee und Molkebruch auf den Fisch verteilen. Molke angießen.