Pochierter Waller
mit Sauerkrautfond, Wurzelgemüse und Molke
Zutaten
Portionen
4
| Traubenkernöl | |
| 20 g | durchwachsener Bauchspeck, fein geschnitten |
| 1 | Schalotte, geschält, blättrig geschnitten |
| 100 g | frisches Sauerkraut |
| Salz | |
| Zucker | |
| 100 ml | Sauerkrautsaft |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 4 | Wacholderbeeren |
| 50 ml | trockener Weißwein |
| 50 ml | Noilly Prat |
| 300 ml | Fischfond |
| kalte Butter | |
| 4 gleichmäßige Tranchen | Waller à 200 g |
| 1 l | Gemüsefond |
| 0.5 | Karotte |
| 0.5 | gelbe Karotte |
| 1 | Petersilienwurzel |
| 80 g | Knollensellerie |
| 0.25 Stange | Lauch |
| 30 g | Butter |
| 50 ml | Gemüsefond |
| Schnittlauch | |
| Molkepulver | |
| Meerrettich |
Schritt 1
Sauerkrautfond
| Traubenkernöl | |
| 20 g | durchwachsener Bauchspeck, fein geschnitten |
| 1 | Schalotte, geschält, blättrig geschnitten |
| 100 g | frisches Sauerkraut |
| Salz | |
| Zucker | |
| 100 ml | Sauerkrautsaft |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 4 | Wacholderbeeren |
| 50 ml | trockener Weißwein |
| 50 ml | Noilly Prat |
| 300 ml | Fischfond |
| kalte Butter |
In einer Sauteuse etwas Öl erhitzen. Speck und Schalotte angehen lassen, dann das Sauerkraut beifügen. Mit etwas Salz und Zucker würzen. Aromaten dazugeben, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Reduzieren und anschließend mit Fischfond und Sauerkrautsaft angießen. Gut um die Hälfte einkochen und den Fond durch ein feines Sieb passieren. Am Schluss mit den kalten Butterstückchen aufmixen.
Schritt 2
Waller pochieren
| 4 gleichmäßige Tranchen | Waller à 200 g |
| Salz | |
| 1 l | Gemüsefond |
Die Wallertranchen für ca. 20 Minuten wässern. Anschließend salzen und im Gemüsefond unter dem Siedepunkt ca. 8 – 10 Minuten garen. Herausnehmen und Haut und Mittelgräte entfernen.
Zutaten
Portionen
4
| Traubenkernöl | |
| 20 g | durchwachsener Bauchspeck, fein geschnitten |
| 1 | Schalotte, geschält, blättrig geschnitten |
| 100 g | frisches Sauerkraut |
| Salz | |
| Zucker | |
| 100 ml | Sauerkrautsaft |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 4 | Wacholderbeeren |
| 50 ml | trockener Weißwein |
| 50 ml | Noilly Prat |
| 300 ml | Fischfond |
| kalte Butter | |
| 4 gleichmäßige Tranchen | Waller à 200 g |
| 1 l | Gemüsefond |
| 0.5 | Karotte |
| 0.5 | gelbe Karotte |
| 1 | Petersilienwurzel |
| 80 g | Knollensellerie |
| 0.25 Stange | Lauch |
| 30 g | Butter |
| 50 ml | Gemüsefond |
| Schnittlauch | |
| Molkepulver | |
| Meerrettich |
Schritt 3
Wurzelgemüse
| 0.5 | Karotte |
| 0.5 | gelbe Karotte |
| 1 | Petersilienwurzel |
| 80 g | Knollensellerie |
| 0.25 Stange | Lauch |
| Salz | |
| 30 g | Butter |
| 50 ml | Gemüsefond |
| Zucker |
Das Gemüse schälen, gleichmäßig schneiden, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Butter in einer Sauteuse schmelzen, Gemüse beigeben, Brühe angießen, würzen und bei mittlerer Hitze glasieren.
Schritt 4
Geschafft
| Schnittlauch | |
| Molkepulver | |
| Meerrettich |
Den Fisch mit dem Wurzelgemüse und dem Sauerkrautfond anrichten und mit Schnittlauch, Molkepulver und Meerrettich verfeinern.
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