• jeden Monat neue Kurse
  • 14 Tage Geld-zurück-Garantie
  • 97% Zufriedenheitsrate

Pochierter Waller

mit Sauerkrautfond, Wurzelgemüse und Molke
Zubereitung: 90 min
Gesamt: 90 min

Zutaten

Portionen

-

4

+
 Traubenkernöl
20 gdurchwachsener Bauchspeck, fein geschnitten
1 Schalotte, geschält, blättrig geschnitten
100 gfrisches Sauerkraut
 Salz
 Zucker
100 mlSauerkrautsaft
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
50 mltrockener Weißwein
50 mlNoilly Prat
300 mlFischfond
 kalte Butter
4 gleichmäßige TranchenWaller à 200 g
1 lGemüsefond
0.5 Karotte
0.5 gelbe Karotte
1 Petersilienwurzel
80 gKnollensellerie
0.25 StangeLauch
30 gButter
50 mlGemüsefond
 Schnittlauch
 Molkepulver
 Meerrettich

Schritt 1

Sauerkrautfond

 Traubenkernöl
20 gdurchwachsener Bauchspeck, fein geschnitten
1 Schalotte, geschält, blättrig geschnitten
100 gfrisches Sauerkraut
 Salz
 Zucker
100 mlSauerkrautsaft
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
50 mltrockener Weißwein
50 mlNoilly Prat
300 mlFischfond
 kalte Butter

In einer Sauteuse etwas Öl erhitzen. Speck und Schalotte angehen lassen, dann das Sauerkraut beifügen. Mit etwas Salz und Zucker würzen. Aromaten dazugeben, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Reduzieren und anschließend mit Fischfond und Sauerkrautsaft angießen. Gut um die Hälfte einkochen und den Fond durch ein feines Sieb passieren. Am Schluss mit den kalten Butterstückchen aufmixen.

Schritt 2

Waller pochieren

4 gleichmäßige TranchenWaller à 200 g
 Salz
1 lGemüsefond

Die Wallertranchen für ca. 20 Minuten wässern. Anschließend salzen und im Gemüsefond unter dem Siedepunkt ca. 8 – 10 Minuten garen. Herausnehmen und Haut und Mittelgräte entfernen.

Zutaten

Portionen

-

4

+
 Traubenkernöl
20 gdurchwachsener Bauchspeck, fein geschnitten
1 Schalotte, geschält, blättrig geschnitten
100 gfrisches Sauerkraut
 Salz
 Zucker
100 mlSauerkrautsaft
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
50 mltrockener Weißwein
50 mlNoilly Prat
300 mlFischfond
 kalte Butter
4 gleichmäßige TranchenWaller à 200 g
1 lGemüsefond
0.5 Karotte
0.5 gelbe Karotte
1 Petersilienwurzel
80 gKnollensellerie
0.25 StangeLauch
30 gButter
50 mlGemüsefond
 Schnittlauch
 Molkepulver
 Meerrettich

Schritt 3

Wurzelgemüse

0.5 Karotte
0.5 gelbe Karotte
1 Petersilienwurzel
80 gKnollensellerie
0.25 StangeLauch
 Salz
30 gButter
50 mlGemüsefond
 Zucker

Das Gemüse schälen, gleichmäßig schneiden, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Butter in einer Sauteuse schmelzen, Gemüse beigeben, Brühe angießen, würzen und bei mittlerer Hitze glasieren.

Schritt 4

Geschafft

 Schnittlauch
 Molkepulver
 Meerrettich

Den Fisch mit dem Wurzelgemüse und dem Sauerkrautfond anrichten und mit Schnittlauch, Molkepulver und Meerrettich verfeinern.

Newsletter

10 % Rabatt für Neukunden

Spare bei deinem ersten Onlinekurs und bleib auf dem Laufenden!

Mit der Newsletter-Anmeldung stimmst du der Datenschutzerklärung und der Speicherung deiner Daten zu.

Diese Webseite benutzt Cookies. Wenn du die Webseite weiter nutzt, gehen wir von deinem Einverständnis aus.