Räucherschafskäsesuppe

Zwiebel schälen und grob schneiden. Champignons und Petersilienwurzel (ungeschält) ebenso grob schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und Zwiebel-, Champignon- und Petersilienwurzelstücke darin andünsten. Wacholderbeeren, Koriandersamen und Pfefferkörner mörsern und mit andünsten. Mit Weißwein und Wermut ablöschen und aufkochen lassen. Dann mit Gemüsefond und Sahne aufgießen, salzen und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Zum Schluss die Suppe abseihen. Den Räucherschafskäse sehr fein in den Fond reiben, sodass der Käse schmilzt. Mit dem Stabmixer gut vermischen und mit Salz nachwürzen, wenn nötig.

1/3 der fertigen Räucherschafskäsesuppe mit Sahne und Xanthan vermischen. Dafür einen Stabmixer benutzen. Die Masse durch ein feines Sieb passieren und in eine iSi-Syphon-Flasche geben. Mit einer Kapsel N2O befüllen. Die Flasche kräftig schütteln und in einem Wasserbad warm halten (Achtung: Nicht zu heiß lagern).

Radicchioblätter in kleine Stücke zupfen und in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl anbraten. Sobald der Radicchio zu braten beginnt, mit Salz und Zucker würzen und mit dem gereiften Balsamicoessig ablöschen. Kurz reduzieren lassen und anschließend aus der Pfanne nehmen.

Einen kleineren, engen Behälter als Suppenteller nehmen. Zunächst den Radicchio hineingeben. Die Suppe mit einem Stabmixer aufschäumen, mit Butter montieren und dann über den Radicchio gießen.. Zum Schluss mit dem Espuma bedecken. Mit einem Bunsenbrenner abflämmen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.