Ragout von der Lammschulter

Name: Ragout von der Lammschulter
Prep time: 60 min
Cook time: 150 min
Total time: 60150 min
Yield: 4
Ingredients: 1200g Kartoffeln; 340g Milch; 340g Sahne; 480g Kartoffelwasser; 1000g Butter; 4 CO2-Kapseln; Salz, Muskat, Pfeffer; 3200g Lammschulter, in Würfel geschnitten; Olivenöl; 600g Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie); 16 Knoblauchzehen; 400g Perlzwiebel; Lorbeer; 200g Tomatenmark oder -püree; 500ml Rotwein; 200g Lammjus; 40g Schwarzer Perigordtrüffel

mit Kartoffelschaum und Perigord-Trüffel

Zubereitung: 60 min

Gesamt: 3 h

Zutaten

Portionen

300 g	Kartoffeln
85 g	Milch
85 g	Sahne
120 g	Kartoffelwasser
250 g	Butter
1	CO2-Kapsel
	Salz, Muskat, Pfeffer
800 g	Lammschulter, in Würfel geschnitten
	Olivenöl
150 g	Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie)
4	Knoblauchzehen
100 g	Perlzwiebel
	Lorbeer
50 g	Tomatenmark oder -püree
125 ml	Rotwein
50 g	Lammjus
10 g	Schwarzer Perigordtrüffel

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Schritt 1

Kartoffelschaum

300 g	Kartoffeln
85 g	Milch
85 g	Sahne
120 g	Kartoffelwasser
150 g	Butter
1	CO2-Kapsel
	Salz, Muskat, Pfeffer

Die Kartoffeln kochen, schälen und mit den übrigen Zutaten glattmixen. Mit den Gewürzen gut abschmecken. In eine iSi-Flasche füllen und mit einer CO2-Kapsel befüllen. Die Flasche bis zum späteren Gebrauch warmstellen.

Schritt 2

Lamm anbraten

800 g	Lammschulter, in Würfel geschnitten
	Olivenöl

Das Lammfleisch in einem Topf von allen Seiten in Olivenöl anbraten und dabei gut bräunen lassen. Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen und das Fett entfernen.

Schritt 3

Gemüse anbraten

100 g	Butter
150 g	Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie)
4	Knoblauchzehen
100 g	Perlzwiebel
	Lorbeer
50 g	Tomatenmark oder -püree

Im gleichen Topf die Butter schmelzen lassen und darin das Wurzelgemüse anbraten. Knoblauch und Zwiebeln dazugeben und mitrösten. Lorbeer und das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls kurz anbraten, dann das Lammfleisch wieder hinzufügen.

Schritt 4

Ablöschen

125 ml	Rotwein
50 g	Lammjus

Mit Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Dann die Lammjus dazugeben.

Schritt 5

In den Ofen

10 g	Schwarzer Perigordtrüffel

Im Ofen für 1 Stunde bei 140 °C zugedeckt garen. 20 Minuten vor dem Ende der Garzeitden Perigordtrüffel hinzufügen.

Schritt 6

Geschafft

Das Ragout auf dem Teller anrichten und mit dem Kartoffelschaum garnieren. Mit Schnittlauch und Trüffel verfeinern.

Zutaten

Portionen

300 g	Kartoffeln
85 g	Milch
85 g	Sahne
120 g	Kartoffelwasser
250 g	Butter
1	CO2-Kapsel
	Salz, Muskat, Pfeffer
800 g	Lammschulter, in Würfel geschnitten
	Olivenöl
150 g	Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie)
4	Knoblauchzehen
100 g	Perlzwiebel
	Lorbeer
50 g	Tomatenmark oder -püree
125 ml	Rotwein
50 g	Lammjus
10 g	Schwarzer Perigordtrüffel