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Ragout von der Lammschulter

mit Kartoffelschaum und Perigord-Trüffel
Zubereitung: 60 min
Gesamt: 3 h

Zutaten

Portionen

-

4

+
300 gKartoffeln
85 gMilch
85 gSahne
120 gKartoffelwasser
250 gButter
1 CO2-Kapsel
 Salz, Muskat, Pfeffer
800 gLammschulter, in Würfel geschnitten
 Olivenöl
150 gWurzelgemüse (Karotte, Sellerie)
4 Knoblauchzehen
100 gPerlzwiebel
 Lorbeer
50 gTomatenmark oder -püree
125 mlRotwein
50 gLammjus
10 gSchwarzer Perigordtrüffel
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Schritt 1

Kartoffelschaum

300 gKartoffeln
85 gMilch
85 gSahne
120 gKartoffelwasser
150 gButter
1 CO2-Kapsel
 Salz, Muskat, Pfeffer

Die Kartoffeln kochen, schälen und mit den übrigen Zutaten glattmixen. Mit den Gewürzen gut abschmecken. In eine iSi-Flasche füllen und mit einer CO2-Kapsel befüllen. Die Flasche bis zum späteren Gebrauch warmstellen.

Schritt 2

Lamm anbraten

800 gLammschulter, in Würfel geschnitten
 Olivenöl

Das Lammfleisch in einem Topf von allen Seiten in Olivenöl anbraten und dabei gut bräunen lassen. Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen und das Fett entfernen.

Schritt 3

Gemüse anbraten

100 gButter
150 gWurzelgemüse (Karotte, Sellerie)
4 Knoblauchzehen
100 gPerlzwiebel
 Lorbeer
50 gTomatenmark oder -püree

Im gleichen Topf die Butter schmelzen lassen und darin das Wurzelgemüse anbraten. Knoblauch und Zwiebeln dazugeben und mitrösten. Lorbeer und das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls kurz anbraten, dann das Lammfleisch wieder hinzufügen.

Schritt 4

Ablöschen

125 mlRotwein
50 gLammjus

Mit Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Dann die Lammjus dazugeben.

Schritt 5

In den Ofen

10 gSchwarzer Perigordtrüffel

Im Ofen für 1 Stunde bei 140 °C zugedeckt garen. 20 Minuten vor dem Ende der Garzeitden Perigordtrüffel hinzufügen.

Schritt 6

Geschafft

Das Ragout auf dem Teller anrichten und mit dem Kartoffelschaum garnieren. Mit Schnittlauch und Trüffel verfeinern.

Zutaten

Portionen

-

4

+
300 gKartoffeln
85 gMilch
85 gSahne
120 gKartoffelwasser
250 gButter
1 CO2-Kapsel
 Salz, Muskat, Pfeffer
800 gLammschulter, in Würfel geschnitten
 Olivenöl
150 gWurzelgemüse (Karotte, Sellerie)
4 Knoblauchzehen
100 gPerlzwiebel
 Lorbeer
50 gTomatenmark oder -püree
125 mlRotwein
50 gLammjus
10 gSchwarzer Perigordtrüffel
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