Portionen
4
300 g | Kartoffeln |
85 g | Milch |
85 g | Sahne |
120 g | Kartoffelwasser |
250 g | Butter |
1 | CO2-Kapsel |
Salz, Muskat, Pfeffer | |
800 g | Lammschulter, in Würfel geschnitten |
Olivenöl | |
150 g | Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie) |
4 | Knoblauchzehen |
100 g | Perlzwiebel |
Lorbeer | |
50 g | Tomatenmark oder -püree |
125 ml | Rotwein |
50 g | Lammjus |
10 g | Schwarzer Perigordtrüffel |
Schritt 1
300 g | Kartoffeln |
85 g | Milch |
85 g | Sahne |
120 g | Kartoffelwasser |
150 g | Butter |
1 | CO2-Kapsel |
Salz, Muskat, Pfeffer |
Die Kartoffeln kochen, schälen und mit den übrigen Zutaten glattmixen. Mit den Gewürzen gut abschmecken. In eine iSi-Flasche füllen und mit einer CO2-Kapsel befüllen. Die Flasche bis zum späteren Gebrauch warmstellen.
Schritt 2
800 g | Lammschulter, in Würfel geschnitten |
Olivenöl |
Das Lammfleisch in einem Topf von allen Seiten in Olivenöl anbraten und dabei gut bräunen lassen. Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen und das Fett entfernen.
Schritt 3
100 g | Butter |
150 g | Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie) |
4 | Knoblauchzehen |
100 g | Perlzwiebel |
Lorbeer | |
50 g | Tomatenmark oder -püree |
Im gleichen Topf die Butter schmelzen lassen und darin das Wurzelgemüse anbraten. Knoblauch und Zwiebeln dazugeben und mitrösten. Lorbeer und das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls kurz anbraten, dann das Lammfleisch wieder hinzufügen.
Schritt 4
125 ml | Rotwein |
50 g | Lammjus |
Mit Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Dann die Lammjus dazugeben.
Schritt 5
10 g | Schwarzer Perigordtrüffel |
Im Ofen für 1 Stunde bei 140 °C zugedeckt garen. 20 Minuten vor dem Ende der Garzeitden Perigordtrüffel hinzufügen.
Schritt 6
Das Ragout auf dem Teller anrichten und mit dem Kartoffelschaum garnieren. Mit Schnittlauch und Trüffel verfeinern.
Portionen
4
300 g | Kartoffeln |
85 g | Milch |
85 g | Sahne |
120 g | Kartoffelwasser |
250 g | Butter |
1 | CO2-Kapsel |
Salz, Muskat, Pfeffer | |
800 g | Lammschulter, in Würfel geschnitten |
Olivenöl | |
150 g | Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie) |
4 | Knoblauchzehen |
100 g | Perlzwiebel |
Lorbeer | |
50 g | Tomatenmark oder -püree |
125 ml | Rotwein |
50 g | Lammjus |
10 g | Schwarzer Perigordtrüffel |
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