Roggenbrot (Salzsauerführung)

Salzsauerführung (LOS)
Zubereitung: 30 min
Gesamt: 14 h

Zutaten

283 gRoggenvollkornmehl
283 gWasser (50 °C)
63 gAnstellgut
6 g Salz
1 xgesamter Sauerteig
315 gRoggenmehl 1150 (20 °C)
206 gWasser (75 °C)
7 gSalz

Schritt 1

Sauerteig herstellen

283 gRoggenvollkornmehl
283 gWasser (50 °C)
63 gAnstellgut
6 g Salz

Die Sauerteigzutaten von Hand oder mit einem Löffel verrühren. Dabei zuerst das Wasser, darauf das Mehl, Salz und zuletzt das Anstellgut geben, um den direkten Kontakt der Mikroorganismen mit dem heißen Wasser zu vermeiden. Den Sauerteig bei 20 °C für 12 - 16 Stunden reifen lassen.

Schritt 2

Hauptteig herstellen

1 xgesamter Sauerteig
315 gRoggenmehl 1150 (20 °C)
206 gWasser (75 °C)
7 gSalz

Für den Hauptteig das heiße Wasser in die Schüssel geben, das Mehl darüber und obenauf den Sauerteig. Anschließend alles zügig von Hand oder mit einem stabilen Löffel vermengen, bis ein klebriger, mittelfester Teig entstanden ist (Teigtemperatur ca. 30 – 32 °C). Da jedes Mehl unterschiedlich viel Wasser bindet, unbedingt erst einmal 10 – 30 g weniger Wasser verwenden und ggf. bis zur beschriebenen Konsistenz nachschütten.

Zutaten

283 gRoggenvollkornmehl
283 gWasser (50 °C)
63 gAnstellgut
6 g Salz
1 xgesamter Sauerteig
315 gRoggenmehl 1150 (20 °C)
206 gWasser (75 °C)
7 gSalz

Schritt 3

Ruhen lassen

Den Teig vor dem Antrocknen geschützt zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20 °C) ruhen lassen. In dieser Zeit sollte der Teig ein wenig aufgehen (kleine Luftbläschen im Teiginneren).

Schritt 4

Weiterverarbeiten

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ohne Druck rundwirken. Dabei immer mit der Handfläche reihum unter den Teigling gehen und ihn leicht nach oben zur Mitte heben und etwas andrücken, bis eine von unten glatte Kugel entstanden ist. Den Teigling mit Schluss nach unten zugedeckt 75 – 90 Minuten im Gärkorb reifen lassen. Die nach oben zeigende glatte Oberfläche kräftig mit Mehl abstreichen, damit eine feine Maserung entsteht.

Schritt 5

Backen & Geschafft

Den reifen Teigling (ca. 5 mm breite Risse in der Oberfläche) aus dem Gärkorb werfen („lupfen“), damit der Schluss auch beim Backen unten und die feine Maserung oben liegt. Im auf 250 °C vorgeheizten Ofen fallend auf 220 °C mit Dampf ca. 60 Minuten tiefbraun backen.

Newsletter

10 % Rabatt für Neukunden

Spare bei deinem ersten Onlinekurs und bleib auf dem Laufenden!

Ich stimme der Datenschutzerklärung und der Speicherung meiner Daten zu. Meine Daten werden nicht an Dritte weitergegeben. Ich kann diese Einwilligung jederzeit widerrufen.*

Diese Webseite benutzt Cookies. Wenn du die Webseite weiter nutzt, gehen wir von deinem Einverständnis aus.