Roggenbrot (Salzsauerführung)

Name: Roggenbrot (Salzsauerführung)
Prep time: 30 min
Cook time: 840 min
Total time: 30840 min
Yield: 4
Ingredients: 283g Roggenvollkornmehl; 283g Wasser (50 °C); 63g Anstellgut; 6g Salz; 1x gesamter Sauerteig; 315g Roggenmehl 1150 (20 °C); 206g Wasser (75 °C); 7g Salz

Salzsauerführung (LOS)

Zubereitung: 30 min

Gesamt: 14 h

Zutaten

283 g	Roggenvollkornmehl
283 g	Wasser (50 °C)
63 g	Anstellgut
6 g	Salz
1 x	gesamter Sauerteig
315 g	Roggenmehl 1150 (20 °C)
206 g	Wasser (75 °C)
7 g	Salz

Zur Einkaufsliste

Schritt 1

Sauerteig herstellen

283 g	Roggenvollkornmehl
283 g	Wasser (50 °C)
63 g	Anstellgut
6 g	Salz

Die Sauerteigzutaten von Hand oder mit einem Löffel verrühren. Dabei zuerst das Wasser, darauf das Mehl, Salz und zuletzt das Anstellgut geben, um den direkten Kontakt der Mikroorganismen mit dem heißen Wasser zu vermeiden. Den Sauerteig bei 20 °C für 12 - 16 Stunden reifen lassen.

Schritt 2

Hauptteig herstellen

1 x	gesamter Sauerteig
315 g	Roggenmehl 1150 (20 °C)
206 g	Wasser (75 °C)
7 g	Salz

Für den Hauptteig das heiße Wasser in die Schüssel geben, das Mehl darüber und obenauf den Sauerteig. Anschließend alles zügig von Hand oder mit einem stabilen Löffel vermengen, bis ein klebriger, mittelfester Teig entstanden ist (Teigtemperatur ca. 30 – 32 °C). Da jedes Mehl unterschiedlich viel Wasser bindet, unbedingt erst einmal 10 – 30 g weniger Wasser verwenden und ggf. bis zur beschriebenen Konsistenz nachschütten.

Schritt 3

Ruhen lassen

Den Teig vor dem Antrocknen geschützt zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20 °C) ruhen lassen. In dieser Zeit sollte der Teig ein wenig aufgehen (kleine Luftbläschen im Teiginneren).

Schritt 4

Weiterverarbeiten

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ohne Druck rundwirken. Dabei immer mit der Handfläche reihum unter den Teigling gehen und ihn leicht nach oben zur Mitte heben und etwas andrücken, bis eine von unten glatte Kugel entstanden ist. Den Teigling mit Schluss nach unten zugedeckt 75 – 90 Minuten im Gärkorb reifen lassen. Die nach oben zeigende glatte Oberfläche kräftig mit Mehl abstreichen, damit eine feine Maserung entsteht.

Schritt 5

Backen & Geschafft

Den reifen Teigling (ca. 5 mm breite Risse in der Oberfläche) aus dem Gärkorb werfen („lupfen“), damit der Schluss auch beim Backen unten und die feine Maserung oben liegt. Im auf 250 °C vorgeheizten Ofen fallend auf 220 °C mit Dampf ca. 60 Minuten tiefbraun backen.