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Roggenmischbrot

Zubereitung: 30 min
Gesamt: 15 h

Zutaten

180 gWasser (50 °C)
12 gSalz
342 gRoggenmehl 997 (alternativ 1150)
36 gRoggenanstellgut
72 gWasser (kalt)
120 gWeizenvollkornmehl
0.24 gFrischhefe
30 gRestbrot
195 gWasser (100 °C)
1 xgesamtes Brühstück
120 gWeizenmehl 550
1 xgesamter Vorteig
1 xgesamter Sauerteig

Schritt 1

Sauerteig vorbereiten

180 gWasser (50 °C)
3.6 gSalz
180 gRoggenmehl 997 (alternativ 1150)
36 gRoggenanstellgut

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Schritt 2

Vorteig vorbereiten

72 gWasser (kalt)
120 gWeizenvollkornmehl
0.24 gFrischhefe

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Zutaten

180 gWasser (50 °C)
12 gSalz
342 gRoggenmehl 997 (alternativ 1150)
36 gRoggenanstellgut
72 gWasser (kalt)
120 gWeizenvollkornmehl
0.24 gFrischhefe
30 gRestbrot
195 gWasser (100 °C)
1 xgesamtes Brühstück
120 gWeizenmehl 550
1 xgesamter Vorteig
1 xgesamter Sauerteig

Schritt 3

Brühstück vorbereiten

30 gRestbrot
8.4 gSalz
90 gWasser (100 °C)

Restbrot und Salz mit kochendem Wasser übergießen und zügig verrühren, bis die Masse abbindet. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen (max. 24 Stunden lagerfähig).

Schritt 4

Hauptteig zubereiten

1 xgesamtes Brühstück
105 gWasser (100 °C)
162 gRoggenmehl 997 (alternativ 1150)
120 gWeizenmehl 550
1 xgesamter Vorteig
1 xgesamter Sauerteig

Für den Hauptteig das heiße Wasser mit dem Brühstück vermengen. Anschließend das Mehl und die anderen Zutaten zugeben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 28 °C).

Schritt 5

Ruhen lassen

Den Teig 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Den Teig rundwirken. Mit Schluss nach unten im bemehlten Gärkörbchen 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.

Schritt 6

Backen & Geschafft

Mit Schluss nach oben bei 250 °C fallend auf 210 °C 50 Minuten mit Dampf backen.

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