180 g | Wasser (50 °C) |
12 g | Salz |
342 g | Roggenmehl 997 (alternativ 1150) |
36 g | Roggenanstellgut |
72 g | Wasser (kalt) |
120 g | Weizenvollkornmehl |
0.24 g | Frischhefe |
30 g | Restbrot |
195 g | Wasser (100 °C) |
1 x | gesamtes Brühstück |
120 g | Weizenmehl 550 |
1 x | gesamter Vorteig |
1 x | gesamter Sauerteig |
Schritt 1
180 g | Wasser (50 °C) |
3.6 g | Salz |
180 g | Roggenmehl 997 (alternativ 1150) |
36 g | Roggenanstellgut |
Die Sauerteigzutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Schritt 2
72 g | Wasser (kalt) |
120 g | Weizenvollkornmehl |
0.24 g | Frischhefe |
Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Schritt 3
30 g | Restbrot |
8.4 g | Salz |
90 g | Wasser (100 °C) |
Restbrot und Salz mit kochendem Wasser übergießen und zügig verrühren, bis die Masse abbindet. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen (max. 24 Stunden lagerfähig).
Schritt 4
1 x | gesamtes Brühstück |
105 g | Wasser (100 °C) |
162 g | Roggenmehl 997 (alternativ 1150) |
120 g | Weizenmehl 550 |
1 x | gesamter Vorteig |
1 x | gesamter Sauerteig |
Für den Hauptteig das heiße Wasser mit dem Brühstück vermengen. Anschließend das Mehl und die anderen Zutaten zugeben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 28 °C).
Schritt 5
Den Teig 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Den Teig rundwirken. Mit Schluss nach unten im bemehlten Gärkörbchen 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.
Schritt 6
Mit Schluss nach oben bei 250 °C fallend auf 210 °C 50 Minuten mit Dampf backen.
180 g | Wasser (50 °C) |
12 g | Salz |
342 g | Roggenmehl 997 (alternativ 1150) |
36 g | Roggenanstellgut |
72 g | Wasser (kalt) |
120 g | Weizenvollkornmehl |
0.24 g | Frischhefe |
30 g | Restbrot |
195 g | Wasser (100 °C) |
1 x | gesamtes Brühstück |
120 g | Weizenmehl 550 |
1 x | gesamter Vorteig |
1 x | gesamter Sauerteig |
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