Roggenmischbrot
Zutaten
| 180 g | Wasser (50 °C) |
| 12 g | Salz |
| 342 g | Roggenmehl 997 (alternativ 1150) |
| 36 g | Roggenanstellgut |
| 72 g | Wasser (kalt) |
| 120 g | Weizenvollkornmehl |
| 0.24 g | Frischhefe |
| 30 g | Restbrot |
| 195 g | Wasser (100 °C) |
| 1 x | gesamtes Brühstück |
| 120 g | Weizenmehl 550 |
| 1 x | gesamter Vorteig |
| 1 x | gesamter Sauerteig |
Schritt 1
Sauerteig vorbereiten
| 180 g | Wasser (50 °C) |
| 3.6 g | Salz |
| 180 g | Roggenmehl 997 (alternativ 1150) |
| 36 g | Roggenanstellgut |
Die Sauerteigzutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Schritt 2
Vorteig vorbereiten
| 72 g | Wasser (kalt) |
| 120 g | Weizenvollkornmehl |
| 0.24 g | Frischhefe |
Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Zutaten
| 180 g | Wasser (50 °C) |
| 12 g | Salz |
| 342 g | Roggenmehl 997 (alternativ 1150) |
| 36 g | Roggenanstellgut |
| 72 g | Wasser (kalt) |
| 120 g | Weizenvollkornmehl |
| 0.24 g | Frischhefe |
| 30 g | Restbrot |
| 195 g | Wasser (100 °C) |
| 1 x | gesamtes Brühstück |
| 120 g | Weizenmehl 550 |
| 1 x | gesamter Vorteig |
| 1 x | gesamter Sauerteig |
Schritt 3
Brühstück vorbereiten
| 30 g | Restbrot |
| 8.4 g | Salz |
| 90 g | Wasser (100 °C) |
Restbrot und Salz mit kochendem Wasser übergießen und zügig verrühren, bis die Masse abbindet. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen (max. 24 Stunden lagerfähig).
Schritt 4
Hauptteig zubereiten
| 1 x | gesamtes Brühstück |
| 105 g | Wasser (100 °C) |
| 162 g | Roggenmehl 997 (alternativ 1150) |
| 120 g | Weizenmehl 550 |
| 1 x | gesamter Vorteig |
| 1 x | gesamter Sauerteig |
Für den Hauptteig das heiße Wasser mit dem Brühstück vermengen. Anschließend das Mehl und die anderen Zutaten zugeben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 28 °C).
Schritt 5
Ruhen lassen
Den Teig 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Den Teig rundwirken. Mit Schluss nach unten im bemehlten Gärkörbchen 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.
Schritt 6
Backen & Geschafft
Mit Schluss nach oben bei 250 °C fallend auf 210 °C 50 Minuten mit Dampf backen.
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