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Roggenvollkornbrot

ohne Hefe
Zubereitung: 40 min
Gesamt: 16 h

Zutaten

Backform (l x b x h): 22 x 13 x 12 cm

Portionen

-

2

+
52 gAnstellgut
368 gWasser (35 °C)
1050 gRoggenvollkornmehl, fein (Waldstaudenkorn)
600 gWasser (20 °C)
450 gRoggenschrot, grob (Waldstaudenkorn)
30 gSalz
 gesamtes Quellstück
 gesamter Sauerteig
 Roggenschrot zum Wälzen
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Schritt 1

Sauerteig

52 gAnstellgut
368 gWasser (35 °C)
525 gRoggenvollkornmehl, fein (Waldstaudenkorn)

Das Anstellgut mit dem Schneebesen im Wasser auflösen und anschließend mit dem Mehl für ca. 5 Minuten in der Küchenmaschine auf langsamer Stufe kneten. Decke den Sauerteig anschließend ab und lasse ihn ca. 12 Stunden reifen.

Schritt 2

Quellstück

450 gWasser (20 °C)
450 gRoggenschrot, grob (Waldstaudenkorn)
30 gSalz

Alle Zutaten klumpenfrei vermengen und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Schritt 3

Hauptteig

 gesamtes Quellstück
 gesamter Sauerteig
525 gRoggenvollkornmehl, fein (Waldstaudenkorn)
150 gWasser (20 °C)

Quellstück, Sauerteig, Roggenvollkornmehl und 1/3 des Wassers in die Knetschüssel geben und für ca. 10 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Den Teig kontrollieren, bei Bedarf nach und nach weiteres Wasser hinzufügen und einige Minuten fertig kneten.

Tipp:

Vollkornroggenbrot zeichnet sich oft durch einen leicht säuerlichen Geschmack aus. Diesen Geschmack kannst du mit 1 – 2 % Honig, Flüssigmalz oder Ahornsirup im Teig ausgleichen.

Schritt 4

Reifen

15 – 20 Minuten reifen lassen.

Schritt 5

Aufarbeiten

 Roggenschrot zum Wälzen

Den Teig in zwei Teiglinge teilen. Mit nassen Händen die Teiglinge erst zu einer Kugel, dann zu einem Zylinder formen. Die Teigoberfläche sollte sehr glatt sein. Den geformten Teig im Roggenschrot wälzen, sodass die Oberfläche schön bedeckt ist. Zum Schluss in die mit Backtrennspray gefettete Formen geben und fest hineindrücken.

Schritt 6

Reifen

Die Kastenformen abgedeckt an einem warmen Ort 45 – 60 Minuten ruhen lassen, bis der Teig sich bis zum Deckel vergrößert hat.

Schritt 7

Backen

Die Formen bei 210 – 220 °C in den Ofen schieben, die Temperatur direkt auf 190 °C reduzieren und für 100 – 120 Minuten mit viel Dampf backen. Nach 60 Minuten die Temperatur wieder auf 200 °C erhöhen.

Schritt 8

Geschafft

Das Brot am nächsten Tag anschneiden und genießen.

Zutaten

Backform (l x b x h): 22 x 13 x 12 cm

Portionen

-

2

+
52 gAnstellgut
368 gWasser (35 °C)
1050 gRoggenvollkornmehl, fein (Waldstaudenkorn)
600 gWasser (20 °C)
450 gRoggenschrot, grob (Waldstaudenkorn)
30 gSalz
 gesamtes Quellstück
 gesamter Sauerteig
 Roggenschrot zum Wälzen
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