Rosinenbrötchen
aus Restteigen
Zutaten
| 14 g | Reste vom festen Weizensauerteig (lievito madre, 5 °C) |
| 76 g | Reste vom festen Hefewasservorteig (5 °C) |
| 188 g | Reste vom weichen Hefewasservorteig (5 °C) |
| 228 g | Weizenmehl 550 |
| 14 g | Ei (20 °C) |
| 14 g | Butter (zimmerwarm) |
| 48 g | Zucker |
| 7 g | Salz |
| 27 g | Naturjoghurt (5 °C) |
| 98 g | Wasser (20 °C) |
| 19 g | Milch (5 °C) |
| 120 g | Hefewasserrosinen |
Ei zum Bestreichen | |
Schritt 1
Zutaten mischen
| 14 g | Reste vom festen Weizensauerteig (lievito madre, 5 °C) |
| 76 g | Reste vom festen Hefewasservorteig (5 °C) |
| 188 g | Reste vom weichen Hefewasservorteig (5 °C) |
| 228 g | Weizenmehl 550 |
| 14 g | Ei (20 °C) |
| 14 g | Butter (zimmerwarm) |
| 48 g | Zucker |
| 7 g | Salz |
| 27 g | Naturjoghurt (5 °C) |
| 98 g | Wasser (20 °C) |
| 19 g | Milch (5 °C) |
| 120 g | Hefewasserrosinen |
Alle Zutaten (außer Rosinen) 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Anschließend 8 – 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26 °C). Die Rosinen langsam einmischen.
Schritt 2
Ruhen lassen
Den Teig 4 1/2 – 5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
Zutaten
| 14 g | Reste vom festen Weizensauerteig (lievito madre, 5 °C) |
| 76 g | Reste vom festen Hefewasservorteig (5 °C) |
| 188 g | Reste vom weichen Hefewasservorteig (5 °C) |
| 228 g | Weizenmehl 550 |
| 14 g | Ei (20 °C) |
| 14 g | Butter (zimmerwarm) |
| 48 g | Zucker |
| 7 g | Salz |
| 27 g | Naturjoghurt (5 °C) |
| 98 g | Wasser (20 °C) |
| 19 g | Milch (5 °C) |
| 120 g | Hefewasserrosinen |
Ei zum Bestreichen | |
Schritt 3
Teiglinge schleifen
90 g-Teiglinge abstechen und rundschleifen.
Schritt 4
Aufgehen lassen
Die Teiglinge zugedeckt auf einem Backpapier 90 – 120 Minuten auf etwa das doppelte Volumen aufgehen lassen.
Schritt 5
Bestreichen
Die Teiglinge mit Ei abstreichen.
Schritt 6
Backen & Geschafft
Bei 220 °C fallend auf 180 °C 20 – 22 Minuten ohne Dampf backen.
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