Saibling

Wasser in einen Behälter geben und Xanthan mit Hilfe eines Stabmixers untermischen.

Fischfond und Dashi miteinander vermengen. Sojasoße, Mirin, Sake und Reisessig dazugeben und aufkochen. Mit Xanthan-Mischung abbinden.

Die Saiblinge filetieren und die Haut abziehen. Die Fischhaut beiseite legen. Aus Wasser und Salz eine 13-%-Lösung herstellen. Die Saiblingfilets für 10 Minuten in die Lösung legen. Danach den Saibling tropfnass für 2 Minuten mit der Tosazusauce (s.o.) marinieren. Den Saibling auf ein geöltes Blech legen und im Ofen bei 49 °C für 20 Minuten im Ofen garen.

Die Fischhaut von überschüssigem Fleisch und Talg befreien. Dann die Haut leicht salzen und im Ofen bei 59 °C für mindestens 12 Stunden trocknen. Die Haut muss im Ofen beschwert sein, damit sie schön flach bleibt. Nach dem Trocknen alle Zutaten miteinander vermengen und fein pulverisieren.

Den schwarzen Knoblauch durch ein Sieb streichen, mit Mirin und Sojasauce abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.

Die Kartoffeln auf Salz garen, halbieren und durch ein Sieb drücken. Zuerst die Kartoffeln in den Thermomix geben, sodass sie unten liegen. Dann den schwarzen Knoblauch dazu geben. Tapiokastärke und etwas Bergsalz hinzufügen. Auf hoher Stufe mixen und das Wasser hinzufügen, sodass sich alle Zutaten vermengen. Dann die Masse für 8 Minuten auf Stufe 5 bei 80 °C mixen. Die zähe Masse schnell auf einem Backblech verstreichen. Das Blech 2 – 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, sodass die Masse trocknet und sich in einen Cracker verwandelt. Zum Schluss die Cracker in 200 °C heißem Öl frittieren, sodass sie aufpuffen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Kalte Dashi in den Thermomix geben. Butter, Crème fraîche und etwas Salz hinzufügen. Die Zutaten bei einer Temperatur von 80 °C stark mixen und dann auf mittlerer Stufe für 8 Minuten bei 80 °C mixen. Die Xanthan-Mischung hinzufügen und noch einmal einmixen. Dann die fertige Mischung in einen Topf geben und mit einem Stabmixer aufschäumen.

Kohlrabi und Apfel zu dünnen Bahnen hobeln. Jeweils eine Apfel- und eine Kohlrabibahn aufeinander legen und aufrollen. Die Röllchen mit Zitronensaft und Bergkristallsalz abschmecken.

Apfelsaft mit Agar-Agar und Gellan aufkochen. Die Masse kaltstellen und mit Zitronensaft abschmecken.

Kräuter zusammen mit dem Öl im Thermomix für fünf Minuten auf 80 °C erhitzen. Dann die Masse direkt passieren und kalt rühren.

Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Das Agar-Agar unterrühren und mit aufkochen, sodass es beginnt zu binden. Die Mischung in eine Schüssel gießen und in den Kühlschrank stellen. Das kalte, feste Zitronengel mit dem Koji-Wasser vermixen.

Alle Zutaten miteinander vermengen und aufkochen. Die rohen Kohlrabischeiben im Fond marinieren.

Den Saibling aus dem Ofen nehmen, auf einem Tuch abtropfen und salzen. Den Fisch auf den Teller platzieren und mit allen Komponenten garnieren.