Sauce Hollandaise

Zubereitung: 30 min
Gesamt: 30 min

Zutaten

150 mlWeißwein
10 weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 ZweigEstragon
120 gButter
60 gEigelb
3.5 ELgeschlagene Sahne
1.5 ELTomaten-Concassée
2 ELeingekochtes Tomatenpüree (oder 1 EL Tomatenmark)
2 ELfein geschnittener Kerbel
1 ELfein gehackter Estragon

Worcestersauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer

Schritt 1

Vorbereiten

150 mlWeißwein
10 weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 ZweigEstragon
120 gButter

Den Weißwein mit den Gewürzen um ⅔ reduzieren. Die Butter zerlassen. Einen hohen Topf mit Wasser bereitstellen, bei dem das Wasser die Schüssel, in der die Hollandaise aufgeschlagen wird, nicht berührt.

Schritt 2

Aufschlagen

60 gEigelb

Das Eigelb mit der Weißweinreduktion über dem Wasserbad aufschlagen. Achte dabei auf die Hitze und passe diese gegebenenfalls an, sodass das Wasser nie kocht. Wenn sich die Masse ca. vervierfacht hat, noch leicht weiterrühren, um sie auf 65 °C bis maximal 70 °C zu erwärmen. Dabei darf sie auch wieder etwas zusammenfallen.

Tipp:

Am besten geht das Aufschlagen mit einem weichen Schneebesen

Zutaten

150 mlWeißwein
10 weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 ZweigEstragon
120 gButter
60 gEigelb
3.5 ELgeschlagene Sahne
1.5 ELTomaten-Concassée
2 ELeingekochtes Tomatenpüree (oder 1 EL Tomatenmark)
2 ELfein geschnittener Kerbel
1 ELfein gehackter Estragon

Worcestersauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer

Schritt 3

Butter einrühren

Den Topf dann mit der Schüssel vom Herd nehmen und weiterrühren. Eventuell nochmal die Butter auf Temperatur bringen: Diese darf auch wärmer als 70 °C sein, soll aber nicht kochen. Die Butter nach und nach in die Ei-Weißwein-Mischung gießen und gut verrühren.

Schritt 4

Abschmecken

Mit Salz, Pfeffer, Worcestersauce und Zitronensaft abschmecken.

Schritt 5

Sauce Mousseline

3.5 ELgeschlagene Sahne

Um aus der Sauce Hollandaise eine Sauce Mousseline zu machen, etwas geschlagene Sahne unterheben und sofort servieren.

Schritt 6

Sauce Choron

1.5 ELTomaten-Concassée
2 ELeingekochtes Tomatenpüree (oder 1 EL Tomatenmark)
2 ELfein geschnittener Kerbel
1 ELfein gehackter Estragon

Tomaten-Concassée und Tomatenpüree vorbereiten und die Kräuter schneiden. Für den Concassée die Tomaten häuten, entkernen und feinwürfelig schneiden. Fürs Tomatenpüree gehäutete Tomaten mixen und reduzieren. Alles in die Sauce Hollandaise geben, verrühren und sofort servieren.

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