Sauce Hollandaise

Name: Sauce Hollandaise
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 3030 min
Yield: 4
Ingredients: 150ml Weißwein; 10 weiße Pfefferkörner; 1 Lorbeerblatt; 1Zweig Estragon; 120g Butter; 60g Eigelb; 3.5EL geschlagene Sahne; 1.5EL Tomaten-Concassée; 2EL eingekochtes Tomatenpüree (oder 1 EL Tomatenmark); 2EL fein geschnittener Kerbel; 1EL fein gehackter Estragon; Worcestersauce; Zitronensaft; Salz; Pfeffer

Zubereitung: 30 min

Gesamt: 30 min

Zutaten

150 ml	Weißwein
10	weiße Pfefferkörner
1	Lorbeerblatt
1 Zweig	Estragon
120 g	Butter
60 g	Eigelb
3.5 EL	geschlagene Sahne
1.5 EL	Tomaten-Concassée
2 EL	eingekochtes Tomatenpüree (oder 1 EL Tomatenmark)
2 EL	fein geschnittener Kerbel
1 EL	fein gehackter Estragon
Worcestersauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer

Zur Einkaufsliste

Schritt 1

Vorbereiten

150 ml	Weißwein
10	weiße Pfefferkörner
1	Lorbeerblatt
1 Zweig	Estragon
120 g	Butter

Den Weißwein mit den Gewürzen um ⅔ reduzieren. Die Butter zerlassen. Einen hohen Topf mit Wasser bereitstellen, bei dem das Wasser die Schüssel, in der die Hollandaise aufgeschlagen wird, nicht berührt.

Schritt 2

Aufschlagen

60 g

Eigelb

Das Eigelb mit der Weißweinreduktion über dem Wasserbad aufschlagen. Achte dabei auf die Hitze und passe diese gegebenenfalls an, sodass das Wasser nie kocht. Wenn sich die Masse ca. vervierfacht hat, noch leicht weiterrühren, um sie auf 65 °C bis maximal 70 °C zu erwärmen. Dabei darf sie auch wieder etwas zusammenfallen.

Tipp:Am besten geht das Aufschlagen mit einem weichen Schneebesen

Schritt 3

Butter einrühren

Den Topf dann mit der Schüssel vom Herd nehmen und weiterrühren. Eventuell nochmal die Butter auf Temperatur bringen: Diese darf auch wärmer als 70 °C sein, soll aber nicht kochen. Die Butter nach und nach in die Ei-Weißwein-Mischung gießen und gut verrühren.

Schritt 4

Abschmecken

Mit Salz, Pfeffer, Worcestersauce und Zitronensaft abschmecken.

Schritt 5

Sauce Mousseline

3.5 EL

geschlagene Sahne

Um aus der Sauce Hollandaise eine Sauce Mousseline zu machen, etwas geschlagene Sahne unterheben und sofort servieren.

Schritt 6

Sauce Choron

1.5 EL	Tomaten-Concassée
2 EL	eingekochtes Tomatenpüree (oder 1 EL Tomatenmark)
2 EL	fein geschnittener Kerbel
1 EL	fein gehackter Estragon

Tomaten-Concassée und Tomatenpüree vorbereiten und die Kräuter schneiden. Für den Concassée die Tomaten häuten, entkernen und feinwürfelig schneiden. Fürs Tomatenpüree gehäutete Tomaten mixen und reduzieren. Alles in die Sauce Hollandaise geben, verrühren und sofort servieren.

Zutaten

150 ml	Weißwein
10	weiße Pfefferkörner
1	Lorbeerblatt
1 Zweig	Estragon
120 g	Butter
60 g	Eigelb
3.5 EL	geschlagene Sahne
1.5 EL	Tomaten-Concassée
2 EL	eingekochtes Tomatenpüree (oder 1 EL Tomatenmark)
2 EL	fein geschnittener Kerbel
1 EL	fein gehackter Estragon
Worcestersauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer