Sauerkraut

Name: Sauerkraut
Prep time: 30 min
Cook time: 20160 min
Total time: 3020160 min
Yield: 4
Ingredients: 1kg Weißkohl; 15g Salz; 0.75TL Kümmelsamen; Bei Bedarf 2-%-Salzlake; für ein scharfes Sauerkraut feingeschnittene Chilis und Koriander

Zubereitung: 30 min

Gesamt: 14 Tage

Zutaten

Menge je Kilogramm

Portionen

1 kg	Weißkohl
15 g	Salz
0.75 TL	Kümmelsamen
Bei Bedarf 2-%-Salzlake, für ein scharfes Sauerkraut feingeschnittene Chilis und Koriander

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Schritt 1

Kohl vorbereiten

1 kg

Weißkohl

Den Kohl waschen und eventuell das äußerste Blatt entfernen, falls es beschädigt ist. Zwei weitere Blätter abnehmen und für später auf die Seite legen. Den restlichen Kohl halbieren und das weiße, harte Kernstück entfernen. Den Rest fein oder mittelfein schneiden.

Schritt 2

Salzen

15 g	Salz
0.75 TL	Kümmelsamen

Den geschnittenen Kohl in eine große Schüssel geben und wiegen. Pro 100 g Kohl 1 1/2 g Salz dazugeben, vermischen und gut kneten. 30 Minuten stehen lassen, damit das Salz das Wasser aus dem Kohl ziehen kann. Dann Chili, Kümmelsamen oder sonstige Gewürze und Zutaten hinzufügen und mischen. Ein frischer Kohl sollte nun genügend Wasser gezogen haben, damit das Kraut im Glas ganz unter Wasser sein wird. Falls dies nicht der Fall ist, kann der Kohl noch einmal massiert werden, um mehr Wasser zu gewinnen.

Schritt 3

Ins Glas füllen

Nun die Mischung schichtweise in das Glas füllen. Nach jeder Schicht mit der Faust oder einem Wallholz den Kohl fest zusammendrücken, damit alle Luftblasen entweichen. Das Glas nur bis max. 4 - 5 cm unter den obersten Rand füllen. Mit einem Teil der Kohlblätter abdecken und mit einem Gewicht beschweren. Nun sollte eine 3 cm Flüssigkeitsschicht über dem Kohl sein. Falls dies nicht der Fall ist, den Kohl mit einer 2-%-Salzlake bedecken.

Schritt 4

Fermentieren

Das Glas verschließen und bei 18 - 22 °C fermentieren. Es gibt keine genaue Regel, wie lange das Sauerkraut fermentiert werden muss. Zwei Wochen ist das Minimum, da es so lange dauert, bis die Milchsäurebakterien den pH-Wert genügend gesenkt haben, um pathogene Bakterien zu verdrängen. Sechs Wochen Fermentationsdauer ist ungefähr das übliche Maximum.

Schritt 5

Geschafft

Nach Fermentationsende das Sauerkraut im Kühlschrank oder im kühlen Keller lagern (unter 12 °C), stets bedeckt mit fermentierter Salzlake. Innerhalb von 6 - 12 Monaten konsumieren.