Scarpinocc

mit Schafsricotta und Lammrippenragù

Diese herzallerliebste Pastaform verdanken wir den kreativen Köchinnen der Provinz Bergamo. In Claudios Version werden sie mit Schafsricotta gefüllt und mit einem schmelzenden Lammrippenragù kombiniert. Was für ein Festmahl!

Zubereitung: 2 h
Gesamt: 5 h

Zutaten

Portionen

-

4

+
1 kgLammrippen am Knochen
1 Tropeazwiebel, fein geschnitten
1 Karotte, gewürfelt
1 Sellerieknolle, gewürfelt
1 Lorbeerblatt
10 Wacholderbeeren
500 mlRotwein
500 mlpassierte Tomaten
400 gNonnateig
250 gSchafsricotta
100 mlMilch
20 gButter
20 gPecorino, gerieben
1 Bundfrische Minze

frischer Thymian (oder Rosmarin), Olivenöl extra vergine, feines Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle , Aceto balsamico

Schritt 1

Nonnateig zubereiten

Rezept: Eierteig

Schritt 2

Ragù schmoren

1 kgLammrippen am Knochen
1 Tropeazwiebel, fein geschnitten
1 Karotte, gewürfelt
1 Sellerieknolle, gewürfelt
1 Lorbeerblatt
10 Wacholderbeeren
500 mlRotwein
500 mlpassierte Tomaten

Olivenöl in einem schweren Eisenbräter erhitzen. Lammstücke bei mittlerer Hitze rundum bräunen. Das Fleisch herausnehmen und Gemüse, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren anschwitzen. 1/5 vom Rotwein angießen und verkochen lassen. Passierte Tomaten und den restlichen Rotwein zugeben und bei niedriger Temperatur zugedeckt 4 Stunden schmoren.

Zutaten

Portionen

-

4

+
1 kgLammrippen am Knochen
1 Tropeazwiebel, fein geschnitten
1 Karotte, gewürfelt
1 Sellerieknolle, gewürfelt
1 Lorbeerblatt
10 Wacholderbeeren
500 mlRotwein
500 mlpassierte Tomaten
400 gNonnateig
250 gSchafsricotta
100 mlMilch
20 gButter
20 gPecorino, gerieben
1 Bundfrische Minze

frischer Thymian (oder Rosmarin), Olivenöl extra vergine, feines Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle , Aceto balsamico

Schritt 3

Passieren

Das Fleisch herausnehmen und etwas auskühlen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Eine Schöpfkelle davon im Topf sirupartig einkochen und dann weitere Schöpfkellen dazugeben, bis du eine dickflüssige Bratensauce hast.

Schritt 4

Ragù finalisieren

Thymian 5 Minuten darin ziehen lassen, danach entfernen. Mit Salz, Pfeffer und Aceto balsamico abschmecken. Das Fleisch von den Knochen streifen und zerzupfen, Fett und Bindegewebe entfernen. Dann das Fleisch in der Sauce erwärmen.

Tipp:

Das Lammrippenragù kann gut bis zu zwei Tage im Voraus zubereitet werden. Abgekühlt und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Servieren sanft erhitzen.

Schritt 5

Scarpinocc formen

400 gNonnateig
250 gSchafsricotta

Den Teig mit dem Mattarello dünn, aber nicht durchschimmernd ausrollen. Mit einem gezahnten Teigausstecher Kreise mit einem Durchmesser von etwa 7 cm ausstechen. 1 TL Schafsricotta mittig auf den Kreisen platzieren, diese zu einem Halbmond verschließen, auf die Krempe kippen und mit dem Daumen eine Delle hineindrücken. Auf einem bemehlten Brett oder Küchentuch absetzen und innerhalb 1 Stunde kochen.

Schritt 6

Garen

100 mlMilch
20 gButter
20 gPecorino, gerieben

Die Scarpinocc in siedendem Salzwasser 3 - 4 Minuten ziehen lassen. In einer Schwenkpfanne Milch erhitzen und die Butter darin schmelzen. Scarpinocc abschöpfen und in die Schwenkpfanne geben, Pecorino darüber streuen und bei kleiner Hitze so lange schwenken, bis die Sauce bindet.

Schritt 7

Geschafft

1 Bundfrische Minze

Lammrippenragù auf dem Teller verteilen, Scarpinocc darauf setzen, mit Pecorinocreme nappieren und mit Minzeblättchen garnieren.

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