Sellerie-Cornetto

Für den ersten Ansatz den Knollensellerie in 1x1 cm große Würfel schneiden und auf einem Backblech verteilen. Rapsöl und Salz über die Würfel geben und alles gut vermengen. Für ca. 45 Minuten bei 180 °C Ober-und Unterhitze garen. Zwischendurch immer mal durchrühren, sodass die Würfel gleichmäßig goldbraun werden. Die Würfel in einen großen Topf umfüllen. Wasser hinzugeben, kurz aufkochen und 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Die Brühe passieren. Für den zweiten Ansatz Schalotten, Knollensellerie, Staudensellerie und Karotten in 1x1 cm Würfel schneiden und in Öl anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und mit anrösten. Nach und nach mit dem Rotwein ablöschen und diesen einreduzieren. Trüffelsaft, Traubenmost, Selleriefond, Lorbeerblätter und Rosmarin dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Köcheln lassen, bis alles zur Hälfte reduziert ist. Zum Schluss den Fond passieren.

Die Zwiebeln und Schalotten in feine Brunoise schneiden und in einer Pfanne anschwitzen. Mit weißem Balsamico-Essig ablöschen und einreduzieren. Dann den dunklen Balsamico-Essig hinzufügen und einreduzieren lassen. Rotwein hinzufügen und aufkochen und dann mit Gemüsebrühe aufgießen. Bis zur gewünschten Konsistenz und Intensität einköcheln lassen. Marco lässt die Schalotten einkochen, bis sie eine marmeladenartige Konsistenz haben. Zum Schluss die Schalotten mit Traubenmost abschmecken.

Den Knollensellerie in sehr dünne Bahnen hobeln, in eine Schüssel geben und salzen. Ca. 10 Minuten ruhen lassen, sodass der Sellerie Zeit hat, Wasser zu lassen. Die Selleriebahnen sehr eng einrollen, auf 100 % vakuumieren und dann bei 90 °C für 20 Minuten im Ofen dampfgaren. Die Sellerierolle in der Mitte durchschneiden und auf der Schnittfläche goldbraun anbraten. Die 2 Sellerierollen gerade schneiden, aufrollen, überlappen und zu einem Cornetto formen.

Den Sellerie-Cornetto mit der Röstgemüsejus lackieren und getoastetem schwarzen Sesam bestreuen. Auf einem Teller Nocken aus Balsamico-Schalotten anrichten, dann den Sellerie-Cornetto in die Mitte geben und mit etwas mehr Röstgemüsejus garnieren.