Swiss
Zutaten
ergibt 15 Stück
| 318 g | Wasser (4°C) |
| 32 g | Eigelb |
| 32 g | Frischhefe |
| 795 g | Weizenmehl |
| 114 g | Zucker |
| 16 g | Salz |
| 500 g | Butter |
| 1411 g | Hauptteig |
| 4.5 g | Kakao |
| 1 g | Wasser |
| Vanillecreme | |
| Schokoladenstücke | |
| Läuterzucker (2:1 Zucker:Wasser) | |
| Puderzucker | |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Hauptteig
| 318 g | Wasser (4°C) |
| 32 g | Eigelb |
| 32 g | Frischhefe |
| 795 g | Weizenmehl |
| 114 g | Zucker |
| 16 g | Salz |
| 120 g | Butter |
Wasser, Eigelb, Hefe, Weizenmehl, Zucker und Salz in eine Küchenmaschine geben und ca. 4–5 Minuten langsam verkneten. Dann die Butter hinzufügen und die Geschwindigkeit erhöhen. Mit einem Teigschaber den Teig von der Rührschüssel nach unten kratzen. Die Geschwindigkeit nochmal erhöhen und den Teig einige Minuten glatt auskneten. Insgesamt sollte es eine Knetzeit von ca. 8 Minuten geben. Nach der Zubereitung sollte der Teig eine Temperatur von ca. 25–26 °C haben.
Schritt 2
Kühlen
| 1328 g | Hauptteig |
Der Hauptteig muss dünn vorgeformt bzw. ausgerollt werden, bevor man ihn gut abgedeckt in den Kühlschrank gibt. Zum Ausrollen nur sehr wenig Mehl verwenden. Der Teig sollte mindestens 2 Stunden im Kühlschrank entspannen, sodass er auf 3 °C herunterkühlt. Je länger, desto besser – so vermeidet man das Herausquellen der Butter.
Im Sommer, wenn es sehr warm ist, kannst du den Teig auch in das Gefrierfach geben.
Schritt 3
Kakao-Teig
| 83 g | Hauptteig |
| 5 g | Butter |
| 4.5 g | Kakao |
| 1 g | Wasser |
Den Hauptteig, Butter, Kakao und Wasser verkneten. Den Kakaoteig flach vorformen und gut abgedeckt für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank geben. Der Teig sollte auf 3° C herunterkühlen.
Schritt 4
Butterplatte herstellen
| 375 g | Butter |
Die Butter sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank genommen werden, sondern etwas weicher sein. Ein großes Stück Backpapier auf ca. 30x25 cm zusammenfalten. Das Papier wieder auseinander nehmen, die Butter in die Mitte des Backpapiers legen und mit Mehl bestäuben. Die Butter etwas ausrollen, das Papier wieder zusammenfalten und von der Mitte aus auf die Kanten rollen. Mit wenig Druck sehr akkurat ausrollen, bis die Butter ca. 3mm dick ist. Die Butter nun im Kühlschrank auf 3 °C runterkühlen.
Schritt 5
Laminieren
Es ist wichtig, schnell zu arbeiten, damit die Butter nicht zu weich wird. Den Teig ausrollen, dabei nur sehr wenig Mehl verwenden. Die Butterplatte mittig auf die Teigplatte legen. Den Teig um die Butterplatte falten. Mit dem Nudelholz auf den Teig drücken, längs an der Bruchstelle entlang. Nun den Teig gleichmäßig sehr dünn ausrollen.
Schritt 6
Einfache und doppelte Tour
Der klassische Teig besteht aus einer doppelten und einer einfachen Tour. Für die doppelte Tour den Teig von zwei Seiten zusammenklappen, in der Mitte runterdrücken. Dann noch einmal übereinander falten, den Teig an den Seiten aufschneiden. Mit dem Nudelholz zusammendrücken und dann flach ausrollen. Bei der einfachen Tour die eine Teigseite in die Mitte und die andere darüber klappen. Bevor du die einfache Tour ausrollst, solltest du den Teig gut eingewickelt in den Kühlschrank geben und auf 3 °C herunterkühlen lassen.
Schritt 7
Teige zusammenführen
Vom tourierten Teig ein Drittel abschneiden, dieses mit Wasser bestreichen und den Kakaoteig auftragen. Den Teig einmal umdrehen, sodass der Kakaoteig unten liegt und der Croissantteig oben. Im Kühlschrank herunterkühlen lassen.
Im Video wurden andere Mengenangaben verwendet, wodurch am Ende Reste übrig geblieben sind. Deshalb wurden die Mengen und die Vorgehensweise im Rezept angepasst.
Schritt 8
Aufarbeiten
Den Teig mit dem angehefteten Kakaoteig auf die doppelte Größe ausrollen. Die Kakaoseite zeigt dabei zu Boden. Diesen ausgerollten Teig mittig durchschneiden. Auf die eine Teighälfte etwas Wasser streichen und die andere Teighälfte darauf legen. So wechseln sich heller und dunkler Teig ab. Diesen Teig nun in 4 mm dicke Streifen schneiden und auf den laminierten, mit Wasser befeuchteten Teig nebeneinander platzieren. Von oben sieht man also eine abwechselnde Maserung von Kakao- zu hellem Teig. Mit etwas Mehl bestäuben, mit Backpapier belegen und den Teig ausrollen. Das Mehl entlang der Maserung mit einer Bürste abstreichen. In Plastik einwickeln und für 20 Minuten im Kühlschrank abkühlen. Mit der Maserung nach unten auf ca. 4–4,5 mm ausrollen. Der Teig sollte ca. 30 cm in der Breite und 60cm Länge haben. Zügig arbeiten, da die Butter an der Unterseite schmelzen und kleben kann. An der Breite in 8 cm und an der Länge in 20 cm Intervalle einschneiden.
Schritt 9
Füllen
| Vanillecreme | |
| Schokoladenstücke |
Vanillecreme mittig auf die einzelnen Rechtecke dressieren und mit Schokoladenstücken bestreuen.
Du kannst die Füllungen variieren, z.B. mit Mohn, Nuss, Frucht oder Quark.
Schritt 10
Formen
Links und rechts mittig einfalten und umgekehrt auf das Backpapier legen. Mit viel Abstand platzieren, mit Plastik abdecken und bei Raumtemperatur auf die Gare legen, bis die Swiss ca. 30 % an Volumen zugenommen haben.
Schritt 11
Backen
Bei 180–185 °C Ober- und Unterhitze für 5 Minuten anbacken. Dann den Ofen auf 160–165 °C Umluft umstellen und weitere 15–17 Minuten backen.
Die Swiss nicht mit einer Eimischung bestreichen, da das Ei sonst die Laminierung verklebt und diese nicht gut aufgehen kann.
Schritt 12
Geschafft
| Läuterzucker (2:1 Zucker:Wasser) | |
| Puderzucker | |
Die noch heißen Swiss mit Läuterzucker bestreichen und ihnen so Glanz geben. Wenn du magst, kannst du sie noch zum Teil mit Puderzucker bestreuen.
Zutaten
ergibt 15 Stück
| 318 g | Wasser (4°C) |
| 32 g | Eigelb |
| 32 g | Frischhefe |
| 795 g | Weizenmehl |
| 114 g | Zucker |
| 16 g | Salz |
| 500 g | Butter |
| 1411 g | Hauptteig |
| 4.5 g | Kakao |
| 1 g | Wasser |
| Vanillecreme | |
| Schokoladenstücke | |
| Läuterzucker (2:1 Zucker:Wasser) | |
| Puderzucker | |
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