Sylter Weißbrot
Dark-Brick-Brot
Zutaten
1 Portion = 1 Brot
Portionen
2
| 50 g | Weizenvollkornmehl |
| 50 g | Roggenmehl (Type 997) |
| 10 g | Anstellgut (weicher Weizensauerteig) |
| 150 g | Wasser (40 °C) |
| 800 g | Weizenmehl (W 320–340) |
| 300 g | Wasser (30 °C) |
| 100 g | Altbrot (fein gerieben und geröstet) |
| 450 g | Wasser (4 °C) |
| 23 g | Salz |
| 5 g | Roggenmalz |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Sauerteig: 1. Stufe
| 50 g | Weizenvollkornmehl |
| 50 g | Roggenmehl (Type 997) |
| 10 g | Anstellgut (weicher Weizensauerteig) |
| 150 g | Wasser (40 °C) |
Das Anstellgut im Wasser auflösen und mit dem Mehl glatt verrühren. Abdecken und bei 28 °C für 3–4 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen um 50 % vergrößert hat.
Schritt 2
Sauerteig: 2. Stufe
| 100 g | Weizenmehl (W 320–340) |
| 100 g | Wasser (30 °C) |
Den Sauerteig wieder im Wasser auflösen, das Mehl hinzufügen und alles gut vermischen. Bei 28 °C für weitere 2–3 Stunden abgedeckt gehen lassen, bis der Sauerteig sein Volumen verdoppelt hat.
Schritt 3
Altbrot-Quellstück
| 100 g | Altbrot (fein gerieben und geröstet) |
| 200 g | Wasser (30 °C) |
Das getoastete Altbrot mit dem Wasser vermischen und für mindestens 45 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.
Das Quellstück kann auch über Nacht im Kühlschrank quellen. Das kühlt den Teig beim späteren Kneten. Damit es nicht fermentiert, kannst du einen Teil des Salzes aus dem Hauptteig verwenden und hinzufügen.
Schritt 4
Hauptteig
| 700 g | Weizenmehl (W 320–340) |
| 450 g | Wasser (4 °C) |
| 23 g | Salz |
| 5 g | Roggenmalz |
Mehl, Malz, Sauerteig und 350 g des Wassers in der Knetschüssel auf langsamer Stufe 3–5 Minuten mischen. Nun das Quellstück hinzufügen und den Teig erst 1–2 Minuten langsam, dann auf schneller Stufe kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Die Geschwindigkeit reduzieren, das restliche Wasser (100 g) und das Salz langsam hinzufügen und unterkneten. Den Teig erst langsam, dann schnell kneten, bis er eine starke, gut entwickelte Glutenstruktur hat. Bei Bedarf noch etwas mehr Wasser als Bassinage nach und nach dazugeben. Die finale Teigtemperatur sollte unter 28 °C liegen.
Du kannst den Hauptteig auch mit einer langen, kalten Autolyse herstellen. Dadurch erwärmt sich der Teig während des Knetens langsamer.
Schritt 5
Stockgare
Den Teig in eine geölte Wanne geben. Bei Raumtemperatur für ca. 2,5 Stunden anspringen lassen, dabei nach 30 Minuten dehnen und falten. Anschließend die Wanne abdecken und für 12–18 Stunden in den Kühlschrank (4–6 °C) stellen. Das Volumen soll sich verdoppeln.
Wenn du keine kalte Stockgare durchführen möchtest, kannst du den Teig auch ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und dann weiter verarbeiten.
Schritt 6
Formen und Stückgare
Den kalten Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. In zwei Stücke von ca. 900 g teilen. Jedes Stück vorsichtig zu einem Rechteck formen, indem eine Seite zur Mitte und die andere darüber geklappt wird. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen. Für 45–60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Schritt 7
Backen
Den Backofen mit einem Backstahl oder Pizzastein auf 260 °C (oder so hoch wie möglich) vorheizen. Die Teiglinge mit Schluss nach oben in den Ofen einschießen. Direkt nach dem Einschießen und 2–3 Minuten später kräftig mit Wasser schwaden. Die Backzeit beträgt ca. 45 Minuten. Das Brot soll eine sehr dunkle, fast verbrannt aussehende Kruste bekommen, was für den charakteristischen Geschmack sorgt.
Du kannst das Brot auch einschneiden, um das Aufbrechen des Brotes zu unterstützen.
Schritt 8
Geschafft
Das Brot auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.
Zutaten
1 Portion = 1 Brot
Portionen
2
| 50 g | Weizenvollkornmehl |
| 50 g | Roggenmehl (Type 997) |
| 10 g | Anstellgut (weicher Weizensauerteig) |
| 150 g | Wasser (40 °C) |
| 800 g | Weizenmehl (W 320–340) |
| 300 g | Wasser (30 °C) |
| 100 g | Altbrot (fein gerieben und geröstet) |
| 450 g | Wasser (4 °C) |
| 23 g | Salz |
| 5 g | Roggenmalz |
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