Tafelspitz

Wasser in einen Behälter geben und Xanthan mit Hilfe eines Stabmixers untermischen.

Karotte, Sellerie und Lauch klein schneiden. Das Klärfleisch durch einen Fleischwolf geben und mit Eiweiß und Gemüse vermengen. Pfefferkörner und Koriandersamen mörsern und dazu geben. Mit grobem Salz würzen. Den Rinderfond kalt in einen Topf gießen und die Gemüse-Fleisch-Eiweiß-Masse hineingeben. Ganz langsam aufkochen und darauf achten, dass nichts am Boden anbrennt. Durch das langsame Erhitzen für ca. 20 Minuten werden alle Trübstoffe gesammelt und nach oben gedrückt. Den Sud eine Stunde ziehen lassen. Den Schaum vorsichtig mit einer Kelle aufsammeln und den Sud durch ein Tuch passieren. Den klaren Sud wieder in einen Topf gießen. Zitronengras, Kaffirlimettenblätter und Kräuter klein schneiden. Alles in den Sud geben und Zitronen-Limettensaft dazugießen. 10 Minuten ziehen lassen. Den aromatisierten Sud passieren und mit der Xanthan-Mischung binden. Den Rindertee zum Schluss noch einmal passieren.

Die Koriandersaat leicht anrösten. Den Tafelspitz mit allen Gewürzen marinieren und bei 60 °C für 6 Stunden garen. Nach dem Garen die Gewürze und die oberste Fettschicht entfernen. Den Tafelspitz in eine gleichmäßige Form pressen und erkalten lassen. Zum Schluss den Tafelspitz in gleichmäßige Würfel schneiden. Eine Pfanne ohne Fett erhitzen und die Würfel anbraten, sodass sie ein delikates Röstaroma annehmen.

Die Sellerieknolle im Ganzen in den Ofen geben und bei 220 °C für 1 ½ Stunden garen. Den Sellerie in kleine Würfel schneiden. Etwas Öl in eine Pfanne geben und die Selleriewürfel von allen Seiten braun anbraten. Mit Bergkristallsalz abschmecken.

Sellerie in kleine Würfel schneiden und schonend in Sahne weich kochen lassen. Dann alles zu einem feinen Püree mixen und mit Bergkristallsalz abschmecken.

Sellerieknolle schälen und in ganz feine Bahnen hobeln. Die Bahnen zu kleinen, runden Scheiben schneiden.

Sellerieknolle in feine Streifen schneiden. Die Selleriestreifen langsam bei maximal 140 °C frittieren.

Alle Zutaten miteinander vermengen und aufkochen. Die rohen Selleriescheiben sowie die Senfsaat getrennt im Fond marinieren.

Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Das Agar-Agar unterrühren und mit aufkochen, sodass es beginnt zu binden. Die Mischung in eine Schüssel gießen und in den Kühlschrank stellen. Das kalte, feste Zitronengel mit dem Koji-Wasser vermixen.

Den rohen Sellerie dünn aufschneiden und mit Zucker und Salz vermengen. Den Sellerie bei Zimmertemperatur für drei Tage fermentieren lassen. Mit Zitronengel marinieren und mit Bergkristallsalz abschmecken.

Papaya schälen und kleine Scheiben ausstechen. Die Scheiben mit Zitronensaft marinieren.