Tomatensalat mit Mango

und Mandeln
Zubereitung: 4 h
Gesamt: 28 h

Zutaten

Portionen

-

10

+
150 gLyo-Tomatenpulver oder gefriergetrocknete Tomaten
270 gMaisöl oder Sonnenblumenöl
5 gSojalecithin
10 ggetrocknete Basilikumblätter
2 Mangos
750 gHühnerkarkassen
1 kgFlügel von Bauernhühnern
120 gZwiebel
80 gKarotte
5 gKnoblauch
20 gmildes Olivenöl
NaN Salz
1 lWasser
100 gtrockener Weißwein
15 gHühnerfett
250 greife Tomaten
1.5 ggrüne Currypaste
2 gErdnusspaste
150 gder Hühnerbrühe
25 gSahne (35 % Fett)
2 kgreife Tomaten
0.7 gAgar-Agar in Pulverform
60 gMangoessig
180 gnatives Olivenöl
0.4 gXanthan
10 große reife Birnentomaten
150 gBasilikum
40 kieselsteingroße Förmchen
100 grohe Marcona-Mandeln
100 gWasser
50 weiche Mandeln

OCOO-Küchenmaschine, Nassmühle

Schritt 1

Tomatenöl

150 gLyo-Tomatenpulver oder gefriergetrocknete Tomaten
170 gMaisöl oder Sonnenblumenöl
3 gSojalecithin

Tomatenpulver in die Nassmühle geben. Das Öl nach und nach zugeben, während die Mühle läuft. Das Sojalecithin hinzufügen und 2 Stunden lang in der Maschine lassen. Das entstandene Tomatenöl aus der Mühle nehmen und durch ein feines Sieb streichen. In einem trockenen, luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren.

Schritt 2

Basilikumöl

10 ggetrocknete Basilikumblätter
100 gMaisöl oder Sonnenblumenöl
2 gSojalecithin

Die getrockneten Basilikumblätter in die Nassmühle geben. Das Öl nach und nach zugeben, während die Mühle läuft. Das Sojalecithin hinzufügen und 2 Stunden lang in der Maschine lassen. Das entstandene Basilikumöl aus der Mühle nehmen und durch ein feines Sieb streichen. In einem trockenen, luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren.

Tipp:

Wenn du die Basilikumblätter selber trocknen möchtest nimm dazu 30 Mal soviele Blätter wie du am Ende benötigst, da sie durch das trocknen sehr viel an Gewicht un Volumen verlieren. Lege die Basilikumblätter dicht übereinander und und stelle sie für 30 Sekunden bei maximaler Leistung in die Mikrowelle.. Wiederhole den Vorgang so oft wie nötig. Wenn sie abgekühlt sind, sind die Blätter trocken. In einem trockenen, luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren.

Zutaten

Portionen

-

10

+
150 gLyo-Tomatenpulver oder gefriergetrocknete Tomaten
270 gMaisöl oder Sonnenblumenöl
5 gSojalecithin
10 ggetrocknete Basilikumblätter
2 Mangos
750 gHühnerkarkassen
1 kgFlügel von Bauernhühnern
120 gZwiebel
80 gKarotte
5 gKnoblauch
20 gmildes Olivenöl
NaN Salz
1 lWasser
100 gtrockener Weißwein
15 gHühnerfett
250 greife Tomaten
1.5 ggrüne Currypaste
2 gErdnusspaste
150 gder Hühnerbrühe
25 gSahne (35 % Fett)
2 kgreife Tomaten
0.7 gAgar-Agar in Pulverform
60 gMangoessig
180 gnatives Olivenöl
0.4 gXanthan
10 große reife Birnentomaten
150 gBasilikum
40 kieselsteingroße Förmchen
100 grohe Marcona-Mandeln
100 gWasser
50 weiche Mandeln

OCOO-Küchenmaschine, Nassmühle

Schritt 3

Schwarze Mango

1 Mango

Eine Mango schälen und halbieren. Lege die beiden geschälten Mangohälften in eine OCOO-Küchenmaschine und koche die Mango mit dem „Millennium Egg“ Programm für 5 Stunden. Die Mango aus der Maschine nehmen und in 20 x 1 cm große Würfel schneiden. Im Kühlschrank aufbewahren.

Schritt 4

Hühnerbrühe

750 gHühnerkarkassen
1 kgFlügel von Bauernhühnern
120 gZwiebel
80 gKarotte
5 gKnoblauch
20 gmildes Olivenöl
 Salz
1 lWasser
100 gtrockener Weißwein

Die Hühnerkarkassen säubern und 1 Stunde lang in Wasser und Eis ausbluten lassen. Abtropfen lassen und die Karkassen in 2 cm große Stücke schneiden. Die Flügel in 2 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel und die Karotten schälen und hacken. Den Knoblauch schälen und zerdrücken. In einer Pfanne die Flügel mit Öl bei mittlerer Geschwindigkeit braten. Sobald sie anfangen, braun zu werden, die Karkassen hinzufügen und unter Rühren anbraten. Das Gemüse hinzufügen und mit Wasser und Weißwein auffüllen. Etwas Salz hinzufügen und bei mittlerer Hitze anderthalb Stunden kochen. Dann die Brühe abseihen und im Kühlschrank abkühlen lassen. Das Fett abschöpfen und Fett und Brühe getrennt im Kühlschrank aufbewahren.

Schritt 5

Currysauce

15 gHühnerfett
250 greife Tomaten
1.5 ggrüne Currypaste
2 gErdnusspaste
150 gder Hühnerbrühe
25 gSahne (35 % Fett)
 Salz

Das Hühnerfett in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Tomaten waschen, klein schneiden und entsamen. Dann das Fruchtfleisch reiben. Die geriebene Tomate in die Pfanne geben und ebenfalls anbraten. Die Currypaste hinzufügen und alles reduzieren lassen. Wenn die Masse reduziert ist, die Erdnusspaste darin anbraten. Die Hühnerbrühe hinzufügen und alles 20 Minuten einkochen lassen. Die Sahne hinzugeben und einkochen lassen, bis die Konsistenz dicklich geworden ist. Mit Salz abschmecken und im Kühlschrank aufbewahren.

Schritt 6

Tomatenwasser

2 kgreife Tomaten

Die reifen Tomaten waschen, den Stielansatz entfernen und vierteln. Die Tomaten pürieren und den pürierten Saft im Froster ruhen lassen. Den gefrorenen Saft herausnehmen und in einem mit einer Gaze ausgelegten Sieb auftauen und abseihen. So erhältst du ein kristallklares Tomatenwasser. Im Kühlschrank aufbewahren.

Schritt 7

Tomatengelee

0.7 gAgar-Agar in Pulverform

300 g Tomatenwasser salzen. Das Tomatenwasser mit dem Agar-Agar in einen Topf geben und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zum Kochen bringen. Sobald es kocht, vom Herd nehmen. Die Mischung in eine Schüssel geben und für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Schritt 8

Frische Mangowürfel

1 Mango

Die zweite Mango schälen, halbieren und den Stein entfernen. Die Mango in 20 x 1 cm große Würfel schneiden und im Kühlschrank aufbewahren. Die Mangoabschnitte für eine Vinaigrette aufheben.

Schritt 9

Mango-Vinaigrette

60 gMangoessig
180 gnatives Olivenöl
0.4 gXanthan
 Salz

Den Mangoessig mit den Mangoabschnitten vermengen und mit einem Mixstab zu einer feinen Creme pürieren. Etwas Olivenöl dazugießen. Das Xanthan hinzufügen und glatt rühren. Das restliche Olivenöl unter ständigem Emulgieren hinzufügen und mit Salz abschmecken. Die Vinaigrette in einen Soßenspender geben und im Kühlschrank aufbewahren.

Schritt 10

Tomatensamen

10 große reife Birnentomaten

Schneide mit Hilfe einer Puntilla die beiden Enden der Birnentomaten ab, um die inneren Samen freizulegen. Schäle vorsichtig das Fruchtfleisch der Tomate. Schneide die Basis der Birnentomate ab, um die Samen zu extrahieren. Man braucht 2 Samensäckchen pro Person. Im Kühlschrank aufbewahren.

Schritt 11

Basilikumeiswürfel

150 gBasilikum
40 kieselsteingroße Förmchen

Die Hälfte des Basilikums abzupfen und 3 Sekunden lang in kochendem Wasser blanchieren. Die Blätter in Eiswasser abkühlen. Abgießen, überschüssiges Wasser auspressen. Die blanchierten Basilikumblätter mit 100 g des Kochwassers in einem Mixer pürieren. Abseihen und im Kühlschrank aufbewahren. Die kieselsteingroßen Förmchen mit dem Basilikumwasser füllen und einfrieren. Die Basilikumeiswürfel aus den Förmchen nehmen und im Gefrierschrank aufbewahren.

Schritt 12

Mandelmilch

100 grohe Marcona-Mandeln
100 gWasser

Die rohen Marcona-Mandeln und das Wasser mit Hilfe eines elektrischen Mixers mahlen, bis ein feines Granulat entstanden ist. 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Durch eine Gaze abseihen und gut auspressen, um eine gleichmäßige und cremige Mandelmilch zu erhalten. Im Kühlschrank aufbewahren.

Schritt 13

Geschälte weiche Mandeln

50 weiche Mandeln

Die weichen Mandeln schälen und darauf achten, dass sie ganz sind. Mit feuchtem Papier abdecken, um Oxidation zu vermeiden und im Kühlschrank aufbewahren.

Schritt 14

Anrichten

2 Tomatensamen, 1 Würfel frische Mango und 1 Würfel „schwarze“ Mango, 2 x 3 cm große Stücke Tomatengelee auf dem Teller verteilen. Ein paar Tupfer Currysauce hinzugeben. Mango-Vinaigrette und ein paar weiche Mandeln verteilen. Etwas Mandelmilch dazugeben. Die Basilikumblätter darüberstreuen sowie das Tomaten- und Basilikumöl dazugeben.

Schritt 15

Geschafft

Das Gericht mit Salzflocken, Pfeffer und den Basilikumeiswürfeln fertigstellen und servieren.

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