Tomatentatar

Die Hälfte des Salzes in ein kleines Gefäß geben, das Eigelb vorsichtig hineingeben, mit Salz bedecken und 10–12 Stunden im Kühlschrank beizen. Danach das Salz abwaschen und das Eigelb weitere 6 Stunden bei ca. 60 °C im Ofen trocknen.

Die Gurke waschen, schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Für die Marinade die restlichen Zutaten aufkochen und heiß über die Gurkenstücke gießen. Die Oberfläche gegebenenfalls beschweren, damit die Flüssigkeit über den Gurken steht. Kalt stellen.

Die Tomaten und die Chilischote klein schneiden. Im Olivenöl anschwitzen und mit Salz und Zucker abschmecken. Weich kochen, dann fein mixen und passieren. Kalt stellen.

Die Tomaten häuten, vierteln und die Kerne entfernen (die Haut und die Kerne können für die Sauce genutzt werden). Anschließend die Tomaten in ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden, leicht salzen und auf einem Blech verteilen. Bei 125 °C für 25 Minuten im Ofen trocknen.

Die Schalotte in feine Brunoise schneiden. Den Balsamico mit Salz aufkochen und heiß über die Schalotten geben. Kalt stellen.

Das Öl in einem Thermomix auf 60 °C erhitzen. Den gewaschenen und trockenen Schnittlauch grob hacken und in das Öl geben. Bei 60 °C 3–4 Minuten glatt mixen, bis das Öl eine kräftig grüne Farbe hat. Anschließend durch ein sehr feines Sieb oder ein Tuch in eine kalte Schüssel abpassieren. In einen Spritzbeutel geben und abhängen lassen, sodass sich das Wasser unten absetzt. Das Öl kalt stellen.

Das Salz in dem Zitronensaft auflösen und mit dem Senf und dem Eigelb vermengen. Mit dem kalten Schnittlauchöl zu einer Mayonnaise hochziehen.

Die Kapern abtropfen und anschließend in heißem Öl frittieren. Dabei vorsichtig vorgehen, da die Kapern sehr viel Flüssigkeit enthalten. Auf Küchenpapier trocknen lassen.

Das Tatar anrichten und mit den verschiedenen Komponenten garnieren.