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7hauben kochen

Tomatentatar

mit gebeiztem Eigelb, Senfgurke und Schnittlauchmayonnaise
Zubereitung: 90 min
Gesamt: 16 h

Zutaten

Portionen

-

4

+
105 gSalz
2 Eigelb
1 Gartengurke
20 gMeerrettich
1 TLSenfsaat
1 TLDillsaat oder Dillblüten
1 Lorbeerblatt
1 TLPfefferkörner
250 mlBranntweinessig
15 gZucker
200 greife Ochsenherztomaten
1.5 scharfe Chilischoten
 Salz
 Zucker
4 große Ochsenherztomaten
1 Schalotte
100 mlweißer Balsamico
200 mlneutrales Pflanzenöl
1 BundSchnittlauch
0.5 Zitrone
1 TLfeiner Senf
50 ggroße Kapern
 Borretschblüten
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Schritt 1

Gebeiztes Eigelb

100 gSalz
1 Eigelb

Die Hälfte des Salzes in ein kleines Gefäß geben, das Eigelb vorsichtig hineingeben, mit Salz bedecken und 10–12 Stunden im Kühlschrank beizen. Danach das Salz abwaschen und das Eigelb weitere 6 Stunden bei ca. 60 °C im Ofen trocknen.

Schritt 2

Senfgurke

1 Gartengurke
20 gMeerrettich
1 TLSenfsaat
1 TLDillsaat oder Dillblüten
1 Lorbeerblatt
1 TLPfefferkörner
250 mlBranntweinessig
5 gSalz
15 gZucker

Die Gurke waschen, schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Für die Marinade die restlichen Zutaten aufkochen und heiß über die Gurkenstücke gießen. Die Oberfläche gegebenenfalls beschweren, damit die Flüssigkeit über den Gurken steht. Kalt stellen.

Schritt 3

Tomatensauce

200 greife Ochsenherztomaten
1.5 scharfe Chilischoten
 Salz
 Zucker

Die Tomaten und die Chilischote klein schneiden. Im Olivenöl anschwitzen und mit Salz und Zucker abschmecken. Weich kochen, dann fein mixen und passieren. Kalt stellen.

Schritt 4

Tomatentatar

4 große Ochsenherztomaten
 Salz

Die Tomaten häuten, vierteln und die Kerne entfernen (die Haut und die Kerne können für die Sauce genutzt werden). Anschließend die Tomaten in ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden, leicht salzen und auf einem Blech verteilen. Bei 125 °C für 25 Minuten im Ofen trocknen.

Schritt 5

Eingelegte Schalotten

1 Schalotte
100 mlweißer Balsamico
 Salz

Die Schalotte in feine Brunoise schneiden. Den Balsamico mit Salz aufkochen und heiß über die Schalotten geben. Kalt stellen.

Schritt 6

Schnittlauchöl

200 mlneutrales Pflanzenöl
1 BundSchnittlauch

Das Öl in einem Thermomix auf 60 °C erhitzen. Den gewaschenen und trockenen Schnittlauch grob hacken und in das Öl geben. Bei 60 °C 3–4 Minuten glatt mixen, bis das Öl eine kräftig grüne Farbe hat. Anschließend durch ein sehr feines Sieb oder ein Tuch in eine kalte Schüssel abpassieren. In einen Spritzbeutel geben und abhängen lassen, sodass sich das Wasser unten absetzt. Das Öl kalt stellen.

Tipp:

Wenn du keinen Thermomix hast, kannst du das Öl in einem Topf erhitzen und dann mixen.

Schritt 7

Schnittlauchmayonnaise

 Salz
0.5 Zitrone
1 TLfeiner Senf
1 Eigelb

Das Salz in dem Zitronensaft auflösen und mit dem Senf und dem Eigelb vermengen. Mit dem kalten Schnittlauchöl zu einer Mayonnaise hochziehen.

Schritt 8

Kapern

50 ggroße Kapern

Die Kapern abtropfen und anschließend in heißem Öl frittieren. Dabei vorsichtig vorgehen, da die Kapern sehr viel Flüssigkeit enthalten. Auf Küchenpapier trocknen lassen.

Schritt 9

Geschafft

 Borretschblüten

Das Tatar anrichten und mit den verschiedenen Komponenten garnieren.

Zutaten

Portionen

-

4

+
105 gSalz
2 Eigelb
1 Gartengurke
20 gMeerrettich
1 TLSenfsaat
1 TLDillsaat oder Dillblüten
1 Lorbeerblatt
1 TLPfefferkörner
250 mlBranntweinessig
15 gZucker
200 greife Ochsenherztomaten
1.5 scharfe Chilischoten
 Salz
 Zucker
4 große Ochsenherztomaten
1 Schalotte
100 mlweißer Balsamico
200 mlneutrales Pflanzenöl
1 BundSchnittlauch
0.5 Zitrone
1 TLfeiner Senf
50 ggroße Kapern
 Borretschblüten
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