Tomatentatar

Für den ersten Ansatz des Tomatenfonds die Tomaten und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und kräftig salzen. Mit Essig und Olivenöl beträufeln. Frischen Basilikum und Oregano dazugeben und mit Pfeffer abschmecken. Die Tomaten für 15 Minuten in ihrer Marinade ziehen lassen. Danach alles mixen und in ein sehr feines Sieb geben, sodass der Fond hindurch tropfen kann. Den Tomatenfond für einen Tag im Kühlschrank abtropfen lassen. Für den 2. Ansatz des Tomatenfonds das Gemüse in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben und erhitzen. Den Sud auf die Hälfte reduzieren. Wenn der Fond reduziert ist, wird er im nächsten Schritt durch ein Sieb passiert, und so entsteht der Escabeche-Sud. Falls dieser noch etwas Bindung benötigt, kann man noch etwas Maizena oder Xanthan unterrühren.

Basilikumblätter und Sonnenblumenöl bei 80 °C fein mixen und anschließend auf Eiswasser kalt rühren. Über Nacht ziehen lassen und abseihen.

Die Ramati-Tomaten einritzen und im Salzwasser 20 Sekunden blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Die Tomaten vierteln und die Tomatenkerne entfernen. Anschließend die Tomatenfilets mit Salz, Zucker und Basilikumblättern würzen und mit Olivenöl beträufeln. Die Tomatenfilets im Ofen bei 80 °C 2 Stunden trocknen. Die Tomaten sollten weder zu trocken noch zu weich sein, sondern eine fleischige Konsistenz haben. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden, würzen und mit reduziertem Balsamico-Essig und Olivenöl beträufeln. Pinienkerne kurz rösten, hacken und zum Tatar hinzufügen.

Etwas Tomatenfond in einem Topf erwärmen und die Gelatineblätter darin auflösen. Den restlichen Tomatenfond mit der Crème fraîche vermischen. Sobald die Gelatine aufgelöst ist, diese zur Crème fraîche geben. Die Sahne aufschlagen und nach und nach unter die Masse heben, sodass eine luftige Creme entsteht. Die Creme in einen flachen Behälter gießen, glatt schlagen und ca. 1 ½ Stunden kühl stellen, sodass alles fest wird. Das Mousse mit einer Form zu kleinen Kreisen ausstechen.

Alle Zutaten mixen und durch ein Sieb durchstreichen, sodass eine feine Creme entsteht.

Zunächst das Tomatentatar in einer Form anrichten. Dann die Tomatenmousse darauf setzen und mit Tomatencreme und Basilikumcreme verzieren. Mit Margeritenblüten, Minibasilikum, Kerbel und Dill garnieren. Den Tomaten-Escabeche-Sud mit Basilikumöl vermischen und anrichten.