Topinambur-Variation

Name: Topinambur-Variation
Prep time: 210 min
Cook time: 30 min
Total time: 21030 min
Yield: 4
Ingredients: 500g Topinambur, geschält & gewürfelt; 200g braune Butter; 100g Sahne; 100g Milch; 4 Eier; 250g Buttermilch; 250g Sauermilch; 200g geschälte Topinamburstücke; 3ml Pflanzenöl; 100ml Gemüsefond; 30ml Haselnussöl; 40ml weißer Balsamico; 4cl Sherry; 40 Topinambur-Scheiben; 50g Sonnenblumenkerne; 1EL Butter; Salz; frischer Kren (Meerrettich) Für die Garnitur: Vogerlsalat (Feldsalat)

mit pochiertem Ei

Zubereitung: 4 h

Gesamt: 30 min

Zutaten

Portionen

500 g	Topinambur, geschält & gewürfelt
200 g	braune Butter
100 g	Sahne
100 g	Milch
4	Eier
250 g	Buttermilch
250 g	Sauermilch
200 g	geschälte Topinamburstücke
3 ml	Pflanzenöl
100 ml	Gemüsefond
30 ml	Haselnussöl
40 ml	weißer Balsamico
4 cl	Sherry
40	Topinambur-Scheiben
50 g	Sonnenblumenkerne
1 EL	Butter
Salz, frischer Kren (Meerrettich) Für die Garnitur: Vogerlsalat (Feldsalat)

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Schritt 1

Creme zubereiten

500 g	Topinambur, geschält & gewürfelt
200 g	braune Butter
100 g	Sahne
100 g	Milch

Topinambur in brauner Butter anbraten, mit Sahne und Milch aufgießen und Salz zum Kochen bringen. Topinambur zugedeckt weich garen.

Schritt 2

Eier pochieren

Eier

Eier im Dampfgarer 70 Minuten bei 64 °C garen, danach in Eiswasser abschrecken.

Schritt 3

Krenschnee zubereiten

250 g	Buttermilch
250 g	Sauermilch

Butter- und Sauermilch mit Salz und Meerrettich mixen, einfrieren und mit einer feinen Reibe zu Schnee verarbeiten.

Schritt 4

Topinamburknupser zubereiten

200 g	geschälte Topinamburstücke
3 ml	Pflanzenöl

Die Topinamburwürfel mit Wasser im Standmixer kurz mixen. Die Würfel gut absieben und auf Küchenpapier trocknen. Dann im 150 °C heißem Pflanzenöl goldgelb frittieren. Die Brösel anschließend auf ein Küchenpapier geben und leicht salzen.

Schritt 5

Marinade vorbereiten

100 ml	Gemüsefond
30 ml	Haselnussöl
40 ml	weißer Balsamico
4 cl	Sherry

Gemüsefond und Haselnussöl mixen und mit Balsamico, Salz und Sherry aufkochen.

Schritt 6

Topinambur angaren

40	Topinambur-Scheiben

Den Topinambur dünn auf der Aufschnittmaschine aufschneiden und in der Sherry-Essig-Marinade leicht angaren.

Schritt 7

Sonnenblumenkerne rösten

50 g	Sonnenblumenkerne
1 EL	Butter

Die Sonnenblumenkerne in Butter rösten. Auf einem Küchenpapier entfetten und gut salzen.

Schritt 8

Creme mixen

Die Topinambur-Creme fein mixen, mit Salz abschmecken und leicht überkühlen lassen.

Schritt 9

Anrichten & Geschafft

Die Topinambur-Creme auf den Teller geben. Das Ei aufbrechen, salzen und darauf geben. Mit den eingelegtenTopinaburscheiben bedecken und mit Sonnenblumenkernen und Topinamburbrösel bestreuen. Feldsalat dazu geben und Krenschnee darüberreiben.

Zutaten

Portionen

500 g	Topinambur, geschält & gewürfelt
200 g	braune Butter
100 g	Sahne
100 g	Milch
4	Eier
250 g	Buttermilch
250 g	Sauermilch
200 g	geschälte Topinamburstücke
3 ml	Pflanzenöl
100 ml	Gemüsefond
30 ml	Haselnussöl
40 ml	weißer Balsamico
4 cl	Sherry
40	Topinambur-Scheiben
50 g	Sonnenblumenkerne
1 EL	Butter
Salz, frischer Kren (Meerrettich) Für die Garnitur: Vogerlsalat (Feldsalat)