Topinambur-Variation
mit pochiertem Ei
Zutaten
Portionen
4
| 500 g | Topinambur, geschält & gewürfelt |
| 200 g | braune Butter |
| 100 g | Sahne |
| 100 g | Milch |
| 4 | Eier |
| 250 g | Buttermilch |
| 250 g | Sauermilch |
| 200 g | geschälte Topinamburstücke |
| 3 ml | Pflanzenöl |
| 100 ml | Gemüsefond |
| 30 ml | Haselnussöl |
| 40 ml | weißer Balsamico |
| 4 cl | Sherry |
| 40 | Topinambur-Scheiben |
| 50 g | Sonnenblumenkerne |
| 1 EL | Butter |
Salz, frischer Kren (Meerrettich) Für die Garnitur: Vogerlsalat (Feldsalat) | |
Schritt 1
Creme zubereiten
| 500 g | Topinambur, geschält & gewürfelt |
| 200 g | braune Butter |
| 100 g | Sahne |
| 100 g | Milch |
Topinambur in brauner Butter anbraten, mit Sahne und Milch aufgießen und Salz zum Kochen bringen. Topinambur zugedeckt weich garen.
Schritt 2
Eier pochieren
| 4 | Eier |
Eier im Dampfgarer 70 Minuten bei 64 °C garen, danach in Eiswasser abschrecken.
Zutaten
Portionen
4
| 500 g | Topinambur, geschält & gewürfelt |
| 200 g | braune Butter |
| 100 g | Sahne |
| 100 g | Milch |
| 4 | Eier |
| 250 g | Buttermilch |
| 250 g | Sauermilch |
| 200 g | geschälte Topinamburstücke |
| 3 ml | Pflanzenöl |
| 100 ml | Gemüsefond |
| 30 ml | Haselnussöl |
| 40 ml | weißer Balsamico |
| 4 cl | Sherry |
| 40 | Topinambur-Scheiben |
| 50 g | Sonnenblumenkerne |
| 1 EL | Butter |
Salz, frischer Kren (Meerrettich) Für die Garnitur: Vogerlsalat (Feldsalat) | |
Schritt 3
Krenschnee zubereiten
| 250 g | Buttermilch |
| 250 g | Sauermilch |
Butter- und Sauermilch mit Salz und Meerrettich mixen, einfrieren und mit einer feinen Reibe zu Schnee verarbeiten.
Schritt 4
Topinamburknupser zubereiten
| 200 g | geschälte Topinamburstücke |
| 3 ml | Pflanzenöl |
Die Topinamburwürfel mit Wasser im Standmixer kurz mixen. Die Würfel gut absieben und auf Küchenpapier trocknen. Dann im 150 °C heißem Pflanzenöl goldgelb frittieren. Die Brösel anschließend auf ein Küchenpapier geben und leicht salzen.
Schritt 5
Marinade vorbereiten
| 100 ml | Gemüsefond |
| 30 ml | Haselnussöl |
| 40 ml | weißer Balsamico |
| 4 cl | Sherry |
Gemüsefond und Haselnussöl mixen und mit Balsamico, Salz und Sherry aufkochen.
Schritt 6
Topinambur angaren
| 40 | Topinambur-Scheiben |
Den Topinambur dünn auf der Aufschnittmaschine aufschneiden und in der Sherry-Essig-Marinade leicht angaren.
Schritt 7
Sonnenblumenkerne rösten
| 50 g | Sonnenblumenkerne |
| 1 EL | Butter |
Die Sonnenblumenkerne in Butter rösten. Auf einem Küchenpapier entfetten und gut salzen.
Schritt 8
Creme mixen
Die Topinambur-Creme fein mixen, mit Salz abschmecken und leicht überkühlen lassen.
Schritt 9
Anrichten & Geschafft
Die Topinambur-Creme auf den Teller geben. Das Ei aufbrechen, salzen und darauf geben. Mit den eingelegtenTopinaburscheiben bedecken und mit Sonnenblumenkernen und Topinamburbrösel bestreuen. Feldsalat dazu geben und Krenschnee darüberreiben.
Diese Webseite benutzt Cookies. Wenn du die Webseite weiter nutzt, gehen wir von deinem Einverständnis aus.