Topinambur-Variation
mit pochiertem Ei
Zutaten
Portionen
4
| 500 g | Topinambur, geschält & gewürfelt |
| 200 g | braune Butter |
| 100 g | Sahne |
| 100 g | Milch |
| 4 | Eier |
| 250 g | Buttermilch |
| 250 g | Sauermilch |
| 200 g | geschälte Topinamburstücke |
| 3 ml | Pflanzenöl |
| 100 ml | Gemüsefond |
| 30 ml | Haselnussöl |
| 40 ml | weißer Balsamico |
| 4 cl | Sherry |
| 40 | Topinambur-Scheiben |
| 50 g | Sonnenblumenkerne |
| 1 EL | Butter |
Salz, frischer Kren (Meerrettich) Für die Garnitur: Vogerlsalat (Feldsalat) | |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Creme zubereiten
| 500 g | Topinambur, geschält & gewürfelt |
| 200 g | braune Butter |
| 100 g | Sahne |
| 100 g | Milch |
Topinambur in brauner Butter anbraten, mit Sahne und Milch aufgießen und Salz zum Kochen bringen. Topinambur zugedeckt weich garen.
Schritt 2
Eier pochieren
| 4 | Eier |
Eier im Dampfgarer 70 Minuten bei 64 °C garen, danach in Eiswasser abschrecken.
Schritt 3
Krenschnee zubereiten
| 250 g | Buttermilch |
| 250 g | Sauermilch |
Butter- und Sauermilch mit Salz und Meerrettich mixen, einfrieren und mit einer feinen Reibe zu Schnee verarbeiten.
Schritt 4
Topinamburknupser zubereiten
| 200 g | geschälte Topinamburstücke |
| 3 ml | Pflanzenöl |
Die Topinamburwürfel mit Wasser im Standmixer kurz mixen. Die Würfel gut absieben und auf Küchenpapier trocknen. Dann im 150 °C heißem Pflanzenöl goldgelb frittieren. Die Brösel anschließend auf ein Küchenpapier geben und leicht salzen.
Schritt 5
Marinade vorbereiten
| 100 ml | Gemüsefond |
| 30 ml | Haselnussöl |
| 40 ml | weißer Balsamico |
| 4 cl | Sherry |
Gemüsefond und Haselnussöl mixen und mit Balsamico, Salz und Sherry aufkochen.
Schritt 6
Topinambur angaren
| 40 | Topinambur-Scheiben |
Den Topinambur dünn auf der Aufschnittmaschine aufschneiden und in der Sherry-Essig-Marinade leicht angaren.
Schritt 7
Sonnenblumenkerne rösten
| 50 g | Sonnenblumenkerne |
| 1 EL | Butter |
Die Sonnenblumenkerne in Butter rösten. Auf einem Küchenpapier entfetten und gut salzen.
Schritt 8
Creme mixen
Die Topinambur-Creme fein mixen, mit Salz abschmecken und leicht überkühlen lassen.
Schritt 9
Anrichten & Geschafft
Die Topinambur-Creme auf den Teller geben. Das Ei aufbrechen, salzen und darauf geben. Mit den eingelegtenTopinaburscheiben bedecken und mit Sonnenblumenkernen und Topinamburbrösel bestreuen. Feldsalat dazu geben und Krenschnee darüberreiben.
Zutaten
Portionen
4
| 500 g | Topinambur, geschält & gewürfelt |
| 200 g | braune Butter |
| 100 g | Sahne |
| 100 g | Milch |
| 4 | Eier |
| 250 g | Buttermilch |
| 250 g | Sauermilch |
| 200 g | geschälte Topinamburstücke |
| 3 ml | Pflanzenöl |
| 100 ml | Gemüsefond |
| 30 ml | Haselnussöl |
| 40 ml | weißer Balsamico |
| 4 cl | Sherry |
| 40 | Topinambur-Scheiben |
| 50 g | Sonnenblumenkerne |
| 1 EL | Butter |
Salz, frischer Kren (Meerrettich) Für die Garnitur: Vogerlsalat (Feldsalat) | |
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