Portionen
4
500 g | Topinambur, geschält & gewürfelt |
200 g | braune Butter |
100 g | Sahne |
100 g | Milch |
4 | Eier |
250 g | Buttermilch |
250 g | Sauermilch |
200 g | geschälte Topinamburstücke |
3 ml | Pflanzenöl |
100 ml | Gemüsefond |
30 ml | Haselnussöl |
40 ml | weißer Balsamico |
4 cl | Sherry |
40 | Topinambur-Scheiben |
50 g | Sonnenblumenkerne |
1 EL | Butter |
Salz, frischer Kren (Meerrettich) Für die Garnitur: Vogerlsalat (Feldsalat) |
Schritt 1
500 g | Topinambur, geschält & gewürfelt |
200 g | braune Butter |
100 g | Sahne |
100 g | Milch |
Topinambur in brauner Butter anbraten, mit Sahne und Milch aufgießen und Salz zum Kochen bringen. Topinambur zugedeckt weich garen.
Schritt 2
4 | Eier |
Eier im Dampfgarer 70 Minuten bei 64 °C garen, danach in Eiswasser abschrecken.
Portionen
4
500 g | Topinambur, geschält & gewürfelt |
200 g | braune Butter |
100 g | Sahne |
100 g | Milch |
4 | Eier |
250 g | Buttermilch |
250 g | Sauermilch |
200 g | geschälte Topinamburstücke |
3 ml | Pflanzenöl |
100 ml | Gemüsefond |
30 ml | Haselnussöl |
40 ml | weißer Balsamico |
4 cl | Sherry |
40 | Topinambur-Scheiben |
50 g | Sonnenblumenkerne |
1 EL | Butter |
Salz, frischer Kren (Meerrettich) Für die Garnitur: Vogerlsalat (Feldsalat) |
Schritt 3
250 g | Buttermilch |
250 g | Sauermilch |
Butter- und Sauermilch mit Salz und Meerrettich mixen, einfrieren und mit einer feinen Reibe zu Schnee verarbeiten.
Schritt 4
200 g | geschälte Topinamburstücke |
3 ml | Pflanzenöl |
Die Topinamburwürfel mit Wasser im Standmixer kurz mixen. Die Würfel gut absieben und auf Küchenpapier trocknen. Dann im 150 °C heißem Pflanzenöl goldgelb frittieren. Die Brösel anschließend auf ein Küchenpapier geben und leicht salzen.
Schritt 5
100 ml | Gemüsefond |
30 ml | Haselnussöl |
40 ml | weißer Balsamico |
4 cl | Sherry |
Gemüsefond und Haselnussöl mixen und mit Balsamico, Salz und Sherry aufkochen.
Schritt 6
40 | Topinambur-Scheiben |
Den Topinambur dünn auf der Aufschnittmaschine aufschneiden und in der Sherry-Essig-Marinade leicht angaren.
Schritt 7
50 g | Sonnenblumenkerne |
1 EL | Butter |
Die Sonnenblumenkerne in Butter rösten. Auf einem Küchenpapier entfetten und gut salzen.
Schritt 8
Die Topinambur-Creme fein mixen, mit Salz abschmecken und leicht überkühlen lassen.
Schritt 9
Die Topinambur-Creme auf den Teller geben. Das Ei aufbrechen, salzen und darauf geben. Mit den eingelegtenTopinaburscheiben bedecken und mit Sonnenblumenkernen und Topinamburbrösel bestreuen. Feldsalat dazu geben und Krenschnee darüberreiben.
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