Topinambur-Variation

mit pochiertem Ei
Zubereitung: 4 h
Gesamt: 30 min

Zutaten

Portionen

-

4

+
500 gTopinambur, geschält & gewürfelt
200 gbraune Butter
100 gSahne
100 gMilch
4 Eier
250 gButtermilch
250 gSauermilch
200 ggeschälte Topinamburstücke
3 mlPflanzenöl
100 mlGemüsefond
30 mlHaselnussöl
40 mlweißer Balsamico
4 clSherry
40 Topinambur-Scheiben
50 gSonnenblumenkerne
1 ELButter

Salz, frischer Kren (Meerrettich) Für die Garnitur: Vogerlsalat (Feldsalat)

Schritt 1

Creme zubereiten

500 gTopinambur, geschält & gewürfelt
200 gbraune Butter
100 gSahne
100 gMilch

Topinambur in brauner Butter anbraten, mit Sahne und Milch aufgießen und Salz zum Kochen bringen. Topinambur zugedeckt weich garen.

Schritt 2

Eier pochieren

4 Eier

Eier im Dampfgarer 70 Minuten bei 64 °C garen, danach in Eiswasser abschrecken.

Zutaten

Portionen

-

4

+
500 gTopinambur, geschält & gewürfelt
200 gbraune Butter
100 gSahne
100 gMilch
4 Eier
250 gButtermilch
250 gSauermilch
200 ggeschälte Topinamburstücke
3 mlPflanzenöl
100 mlGemüsefond
30 mlHaselnussöl
40 mlweißer Balsamico
4 clSherry
40 Topinambur-Scheiben
50 gSonnenblumenkerne
1 ELButter

Salz, frischer Kren (Meerrettich) Für die Garnitur: Vogerlsalat (Feldsalat)

Schritt 3

Krenschnee zubereiten

250 gButtermilch
250 gSauermilch

Butter- und Sauermilch mit Salz und Meerrettich mixen, einfrieren und mit einer feinen Reibe zu Schnee verarbeiten.

Schritt 4

Topinamburknupser zubereiten

200 ggeschälte Topinamburstücke
3 mlPflanzenöl

Die Topinamburwürfel mit Wasser im Standmixer kurz mixen. Die Würfel gut absieben und auf Küchenpapier trocknen. Dann im 150 °C heißem Pflanzenöl goldgelb frittieren. Die Brösel anschließend auf ein Küchenpapier geben und leicht salzen.

Schritt 5

Marinade vorbereiten

100 mlGemüsefond
30 mlHaselnussöl
40 mlweißer Balsamico
4 clSherry

Gemüsefond und Haselnussöl mixen und mit Balsamico, Salz und Sherry aufkochen.

Schritt 6

Topinambur angaren

40 Topinambur-Scheiben

Den Topinambur dünn auf der Aufschnittmaschine aufschneiden und in der Sherry-Essig-Marinade leicht angaren.

Schritt 7

Sonnenblumenkerne rösten

50 gSonnenblumenkerne
1 ELButter

Die Sonnenblumenkerne in Butter rösten. Auf einem Küchenpapier entfetten und gut salzen.

Schritt 8

Creme mixen

Die Topinambur-Creme fein mixen, mit Salz abschmecken und leicht überkühlen lassen.

Schritt 9

Anrichten & Geschafft

Die Topinambur-Creme auf den Teller geben. Das Ei aufbrechen, salzen und darauf geben. Mit den eingelegtenTopinaburscheiben bedecken und mit Sonnenblumenkernen und Topinamburbrösel bestreuen. Feldsalat dazu geben und Krenschnee darüberreiben.

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