Variation vom Sellerie

Ein Steak aus Sellerie? Die Variation vom Sellerie beweist dass auch ein Steak ohne Fleisch wunderbar schmecken kann.

Zubereitung: 40 min
Gesamt: 80 min

Rezeptvideo

Zutaten

Portionen

-

4

+
200 gZwiebeln
100 gKarotten
2 ELOlivenöl
2 StückKnoblauchzehen
2 StückTomaten
1 ELTomatenmark
300 mlRotwein
1 ELMisopaste
20 gPetersillienstängel
10 gLiebstöckel
20 gThymian
10 gBohnenkraut
20 gRosmarin
800 mlGemüsebrühe
2  StückBIO Knollensellerie
50 gButter
4 ZweigeThymian
4 ZweigeRosmarin
2 ELBraune Butter
1 StückBIO Zitrone
200 gMeersalz
300 gSellerie
1 StückZwiebel
1 ELBraune Butter
200 mlGemüsefond
100 gButter
50 gWintertrüffel
100 mlSherry
200 mlGemüsejus
0.5 TLMaisstärke

Salz, Pfeffer, Piment d´Espelette, Rohrzucker

Schritt 1

Vorbereitungen Gemüsejus

200 gZwiebeln
100 gKarotten
2 ELOlivenöl
2 StückKnoblauchzehen
2 StückTomaten
1 ELTomatenmark
300 mlRotwein
1 ELMisopaste
20 gPetersillienstängel
10 gLiebstöckel
20 gThymian
10 gBohnenkraut
20 gRosmarin
800 mlGemüsebrühe

Karotten, Sellerie und Zwiebeln fein hacken und mit einer Prise Salz und dem Olivenöl mischen. Auf einem Backblech verteilen und im Backrohr bei 180°C ca. 15 Minuten braun rösten. Knoblauch, Tomaten und Tomatenmark unterrühren und für weitere 5 Minuten in den Ofen geben. Mit Rotwein ablöschen und alles in einen Topf geben. Den Rotwein so stark verkochen lassen, dass keine Flüssigkeit mehr über bleibt.

Die Misopaste unterrühren und Kräuter dazugeben. Mit Gemüsebrühe auffüllen und für eine Stunde köcheln lassen. Abkühlen lassen und durch ein feines Sieb seihen. Nach Belieben reduzieren.

Schritt 2

Sellerie Steaks zubereiten

2  StückBIO Knollensellerie
50 gButter
4 ZweigeThymian
4 ZweigeRosmarin
2 ELBraune Butter
0.5 StückBIO Zitrone
200 gMeersalz

Das Backrohr auf 160°C vorheizen. Den Sellerie von Erdresten befreien und gut waschen. Auf einem Backblech 2 Salzhäufchen machen und die Sellerieknollen daraufsetzen. Mit Alufolie bedecken und solange im Ofen garen, bis die Sellerieknollen relativ weich gegart sind. Auskühlen lassen, schälen und jeweils 2 schöne Steaks herausschneiden. Die Abschnitte für weitere Arbeitsschritte aufheben

Vor dem Anrichten die Steaks einschneiden und in brauner Butter kurz anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit Kräutern aromatisieren.

Zutaten

Portionen

-

4

+
200 gZwiebeln
100 gKarotten
2 ELOlivenöl
2 StückKnoblauchzehen
2 StückTomaten
1 ELTomatenmark
300 mlRotwein
1 ELMisopaste
20 gPetersillienstängel
10 gLiebstöckel
20 gThymian
10 gBohnenkraut
20 gRosmarin
800 mlGemüsebrühe
2  StückBIO Knollensellerie
50 gButter
4 ZweigeThymian
4 ZweigeRosmarin
2 ELBraune Butter
1 StückBIO Zitrone
200 gMeersalz
300 gSellerie
1 StückZwiebel
1 ELBraune Butter
200 mlGemüsefond
100 gButter
50 gWintertrüffel
100 mlSherry
200 mlGemüsejus
0.5 TLMaisstärke

Salz, Pfeffer, Piment d´Espelette, Rohrzucker

Schritt 3

Selleriecreme zubereiten

300 gSellerie
1 StückZwiebel
1 ELBraune Butter
200 mlGemüsefond
100 gButter
0.5 StückBIO Zitrone

In einem Topf die braune Butter erhitzen und darin die klein geschnittene Zwiebel und den Sellerie ohne Farbe anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Abschnitte von den Steaks dazugeben. Mit Gemüsefond bedecken und bei wenig Hitze ganz weich dünsten, bis die Flüssigkeit fast ganz verkocht ist. Danach mit einem starken Mixer mixen und soviel Butter dazugeben, bis eine samtige Creme entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.

Schritt 4

Gemüsejus zubereiten

50 gWintertrüffel
100 mlSherry
200 mlGemüsejus
0.5 TLMaisstärke

Knapp die Hälfte vom Trüffel dünn hobeln und mit einem scharfen Messer fein hacken. Den Sherry mit den gehackten Trüffeln auf die Hälfte einreduzieren lassen. Mit dem Gemüsejus aufgießen, zwei Minuten kochen lassen und mit der Maisstärke zur gewünschten Konsistenz abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 5

Anrichten und servieren

Das Steak auf der Creme platzieren, Gemüsejus auf das Teller geben und den Trüffel darüberhobeln.

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