Variation vom Sellerie

Karotten, Sellerie und Zwiebeln fein hacken und mit einer Prise Salz und dem Olivenöl mischen. Auf einem Backblech verteilen und im Backrohr bei 180°C ca. 15 Minuten braun rösten. Knoblauch, Tomaten und Tomatenmark unterrühren und für weitere 5 Minuten in den Ofen geben. Mit Rotwein ablöschen und alles in einen Topf geben. Den Rotwein so stark verkochen lassen, dass keine Flüssigkeit mehr über bleibt.

Die Misopaste unterrühren und Kräuter dazugeben. Mit Gemüsebrühe auffüllen und für eine Stunde köcheln lassen. Abkühlen lassen und durch ein feines Sieb seihen. Nach Belieben reduzieren.

Das Backrohr auf 160°C vorheizen. Den Sellerie von Erdresten befreien und gut waschen. Auf einem Backblech 2 Salzhäufchen machen und die Sellerieknollen daraufsetzen. Mit Alufolie bedecken und solange im Ofen garen, bis die Sellerieknollen relativ weich gegart sind. Auskühlen lassen, schälen und jeweils 2 schöne Steaks herausschneiden. Die Abschnitte für weitere Arbeitsschritte aufheben

Vor dem Anrichten die Steaks einschneiden und in brauner Butter kurz anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit Kräutern aromatisieren.

In einem Topf die braune Butter erhitzen und darin die klein geschnittene Zwiebel und den Sellerie ohne Farbe anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Abschnitte von den Steaks dazugeben. Mit Gemüsefond bedecken und bei wenig Hitze ganz weich dünsten, bis die Flüssigkeit fast ganz verkocht ist. Danach mit einem starken Mixer mixen und soviel Butter dazugeben, bis eine samtige Creme entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.

Knapp die Hälfte vom Trüffel dünn hobeln und mit einem scharfen Messer fein hacken. Den Sherry mit den gehackten Trüffeln auf die Hälfte einreduzieren lassen. Mit dem Gemüsejus aufgießen, zwei Minuten kochen lassen und mit der Maisstärke zur gewünschten Konsistenz abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.