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Vegane Vichyssoise

mit Lauchstroh
Zubereitung: 50 min
Gesamt: 4 h

Zutaten

Portionen

-

4

+
300 gKartoffeln, mehlig
1.5 Karotten
1.5 Stangen Lauch
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
 Olivenöl
 Salz
 Pfeffer
 Muskatnuss
500 mlGemüsebrühe
 Thymian
150 mlvegane Sahne
 Xanthan nach Bedarf
neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
 Croutons

Schritt 1

Gemüse schneiden

300 gKartoffeln, mehlig
1.5 Karotten
1.5 Stangen Lauch
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte

Kartoffeln und Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Lauch der Länge nach halbieren, unter fließendem Wasser gründlich waschen und danach in kleine Stücke schneiden. Einen kleinen Teil Lauch zurückhalten für das Lauchstroh. Den Knoblauch schälen und grob zusammenschneiden. Die Schalotten schneiden.

Schritt 2

Gemüse garen

 Olivenöl
 Salz
 Pfeffer
 Muskatnuss
500 mlGemüsebrühe
 Thymian

Karotten, Kartoffeln, Schalotten, Lauch und Knoblauch in Öl anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Dann mit Gemüsebrühe aufgießen. Das Ganze nun für ca. 25 Minuten leicht kochen lassen, so dass alle Zutaten weich sind. 5 Minuten vor Schluss den gezupften Thymian beigeben und nochmals leicht einkochen lassen.

Zutaten

Portionen

-

4

+
300 gKartoffeln, mehlig
1.5 Karotten
1.5 Stangen Lauch
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
 Olivenöl
 Salz
 Pfeffer
 Muskatnuss
500 mlGemüsebrühe
 Thymian
150 mlvegane Sahne
 Xanthan nach Bedarf
neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
 Croutons

Schritt 3

Aufschäumen

150 mlvegane Sahne
 Xanthan nach Bedarf

Danach alles in einen Mixer geben und mit der veganen Sahne auf hoher Stufe mixen. Das Xanthan hinzufügen und nochmal aufmixen. Nun die Suppe durch ein Sieb in eine 0,5-Liter-Siphonflasche füllen. Mit einer N2O-Kapsel versetzen und 5–8 Mal schütteln. Die Flasche nun für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank geben, bevor die Vichyssoise serviert wird.

Tipp:

Je nach Stärke der Kartoffel benötigt man mehr oder weniger Xanthan. Daher empfiehlt dir Cornelius, zunächst mit einer Messerspitze zu beginnen und dich ganz langsam an die gewünschte Konsistenz heranzutasten.

Schritt 4

Lauchstroh

neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Den übrigen Lauch in sehr feine Julienne schneiden und 4–5 Sekunden in kochendes Salzwasser geben. Danach in Eiswasser abschrecken und sehr gut mit einem Küchenpapier ausdrücken. Zum Schluss in ca. 130–140 °C heißem neutralen Pflanzenöl frittieren. Das Lauchstroh auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Tipp:

Den Lauch lieber bei niedriger Temperatur etwas länger frittieren, als kurz bei 180 °C.

Schritt 5

Geschafft

 Croutons

Die Vichyssoise mit Croutons und Lauchstroh garnieren.

Tipp:

Braune Butter passt auch sehr gut zur Vichyssoise (ist aber natürlich nicht vegan). Wichtig dabei ist, die Butter nicht auf den Lauchstroh zu tröpfeln, da dieser sich sonst vollsaugt. Am besten zuerst die Croutons, dann die braune Butter und zum Schluss den Lauchstroh auf der Suppe verteilen.

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