Vollkornbaguette
Zutaten
Portionen
4
| 62.5 g | Wasser (100 °C) |
| 25 g | Weizenvollkornmehl |
| 4 g | Frischhefe |
| 350 g | Wasser (4 °C) |
| 475 g | Weizenvollkornmehl, fein |
| gesamtes Brühstück | |
| gesamter Poolish | |
| 10 g | Salz |
| 7.5 g | Honig |
| Olivenöl |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Brühstück
| 62.5 g | Wasser (100 °C) |
| 25 g | Weizenvollkornmehl |
Das Wasser zum Kochen bringen. Das Weizenvollkornmehl unterrühren, den Topf vom Herd ziehen und das Brühstück vollständig abkühlen lassen.
Schritt 2
Poolish
| 1.5 g | Frischhefe |
| 150 g | Wasser (4 °C) |
| 150 g | Weizenvollkornmehl, fein |
Die Hefe im Wasser auflösen, mit dem Mehl verrühren und ca. 2 – 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen um ein Drittel vergrößert hat. Dafür am besten die Einfüllhöhe markieren. Anschließend weitere 15 Stunden im Kühlschrank reifen lassen, bis der Poolish mindestens eine Verdoppelung erreicht hat.
Schritt 3
Hauptteig
| 325 g | Weizenvollkornmehl, fein |
| 200 g | Wasser (4 °C) |
| gesamtes Brühstück | |
| gesamter Poolish | |
| 2.5 g | Frischhefe |
| 10 g | Salz |
| 7.5 g | Honig |
Wasser, Poolish, Weizenvollkornmehl und Brühstück 1 – 1,5 Minuten auf niedriger Stufe zu einem homogenen Teig vermischen. Die Teigtemperatur sollte bei ca. 22 °C liegen. Den Teig dann 30 Minuten ruhen lassen (Fermentolyse). Anschließend Hefe, Salz und Honig hinzufügen und den Teig auf niedriger Stufe weitere 5 – 7 Minuten kneten. Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, die Geschwindigkeit hochstellen und für 1 – 1,5 Minuten weiterkneten. Nun sollte der Teig die gewünschte Temperatur von 26 – 27 °C haben.
Verwende Honig nur bei einer kurzen Teigreife. Wenn du den Teig über Nacht im Kühlschrank reifen lassen möchtest, empfiehlt dir Dietmar, auf den Honig zu verzichten.
Schritt 4
Reifen
| Olivenöl |
Eine Teigwanne mit wenig Olivenöl auskleiden, sodass der Teig nicht an den Wänden kleben bleibt. Den gekneteten Teig darin reifen lassen und nach 30 Minuten sowie nach 60 Minuten dehnen und falten. Anschließend weitere 45 – 60 Minuten reifen lassen, bis die Volumenzunahme bei 30 – 35 % liegt.
Wenn du keine Zeit hast, den Teig direkt weiterzuverarbeiten, kannst du ihn direkt nach dem zweiten Falten in den Kühlschrank geben und dort bis zu 12 Stunden bis zur Verarbeitung kühl stellen. Vor dem Backen musst du den Teig allerdings ca. 30 Minuten akklimatisieren und auf Raumtemperatur bringen.
Schritt 5
Aufarbeiten
Etwas Hartweizenmehl oder ein anderes Mehl auf den Teig stauben. Die Teigwanne umdrehen und den Teig herausfallen lassen. Daraus 4 Teiglinge zu ca. 240 g portionieren. Nun kannst du diese vorformen, indem du sie einrollst, kurz auf dem Leinentuch entspannen lässt und ihnen erst dann die fertige Form gibst. Für die lange Gare im Kühlschrank empfiehlt dir Dietmar hingegen, den Teig direkt zu einem Baguette zu formen. Die geformten Baguettes auf ein bemehltes Leinen- oder Geschirrtuch geben
Bearbeite den Teig möglichst schonend, damit er luftig bleibt.
Schritt 6
Reifen
Die Teiglinge entweder 20 – 30 Minuten bei Raumtemperatur oder ca. 8 – 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Im Kühlschrank solltest du die Teiglinge erst nach 30 – 60 Minuten mit dem Leinentuch bedecken, damit sie schön durchkühlen können.
Schritt 7
Backen
Nutze nun zum Bewegen der Baguettes nicht mehr die Hände, sondern eine Kippdiele. Gib die Teiglinge damit auf eine Dauerbackfolie und schneide die Baguettes im mittleren Drittel zügig ein. Bei 240 °C ca. 17 Minuten mit Dampf und ohne Schwadenablass backen.
Wenn du einen Klimagarer hast, kannst du die Baguettes auf einem Lochblech bei 230 °C und 100 % Luftfeuchtigkeit backen. Reduziere die Temperatur nach 7 – 8 Minuten auf 200 °C.
Schritt 8
Geschafft
Aus dem Ofen holen, abkühlen lassen und genießen.
Wenn die Kruste des Baguettes sehr zäh wird, kann das an einer zu kurzen Teigreife oder zu kurzer Backzeit liegen.
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