Weizenvollkornbrot
ohne Hefe
Zutaten
Portionen
2
| 5 g | Anstellgut |
| 41 g | Wasser (35 °C) |
| 53 g | Roggenvollkornmehl |
| gesamter Grundsauer | |
| 157 g | Wasser (45 °C) |
| 613 g | Weizenvollkornmehl, fein |
| gesamter Vollsauer | |
| 233 g | Wasser (4 °C) |
| 12 g | Salz |
| 100 g | Wasser (4 °C, Bassinage) |
Die Brote aus dem Ofen holen, abkühlen lassen und genießen. | |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Grundsauer
| 5 g | Anstellgut |
| 41 g | Wasser (35 °C) |
| 53 g | Roggenvollkornmehl |
Das Anstellgut im Wasser (ca. 35 °C) mit dem Schneebesen auflösen und anschließend mit dem Mehl für ca. 5 Minuten in der Küchenmaschine auf langsamer Stufe kneten. Decke den Sauerteig anschließend ab und lasse ihn 12 – 18 Stunden reifen. Die Teigtemperatur sollte 22 – 26 °C betragen.
Schritt 2
Vollsauer
| gesamter Grundsauer | |
| 157 g | Wasser (45 °C) |
| 113 g | Weizenvollkornmehl, fein |
Den gereiften Grundsauer mit dem Wasser auf niedriger Stufe für 5 – 10 Minuten verrühren. Dann das Weizenvollkornmehl hinzufügen und den Teig für weitere 1 – 2 Minuten kneten. Den Sauerteig nochmal ca. 3 Stunden reifen lassen. Die Teigtemperatur sollte 30 – 32 °C betragen.
Schritt 3
Fermentolyse
| gesamter Vollsauer | |
| 500 g | Weizenvollkornmehl, fein |
| 233 g | Wasser (4 °C) |
| 12 g | Salz |
Das Wasser mit dem Sauerteig und dem Mehl für 3 Minuten in der Knetmaschine mischen, sodass keine Klumpen mehr vorhanden sind. Dann das Salz hinzufügen, zudecken und für 20 – 30 Minuten ruhen lassen.
Schritt 4
Hauptteig
| 100 g | Wasser (4 °C, Bassinage) |
Ca. 5 Minuten langsam kneten, bis sich der Teig von der Kesselwand löst. Die optimale Teigtemperatur liegt zwischen 24 – 26 °C. Bei Bedarf das Bassinage-Wasser hinzufügen und langsam weiterkneten. Sobald der Teig das Wasser aufgenommen hat, die Knetmaschine wieder höher schalten. Nochmal 1 – 2 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Topf löst.
Es handelt sich hier um ein Basisrezept, dem du auch noch ein Quellstück, ein Brühstück oder eingeweichte Körner hinzufügen kannst.
Schritt 5
Reifen
Eine Teigwanne mit wenig Olivenöl bestreichen, sodass der Teig nicht an den Wänden kleben bleibt. Den gekneteten Teig darin reifen lassen und nach 45 Minuten sowie nach 90 Minuten dehnen und falten. Anschließend ca. 60 Minuten reifen lassen, bis die Volumenzunahme bei 30 – 35 % liegt.
Die Teigwanne sollte nicht zu klein sein, da der Teig noch an Volumen gewinnt.
Schritt 6
Vorformen
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in gleich große Teiglinge zu ca. 600 g teilen. Locker vorformen und nochmal 15 – 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Schritt 7
Aufarbeiten
Die Gärkörbchen mit Schrot bestreuen. Den Teigling auf die mit Mehl bestreute Arbeitsfläche geben und formen. Nun entweder 30 – 40 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen und weiterverarbeiten oder auf die lange Gare kühlstellen, sodass du ihn am nächsten Tag bzw. nach 8 – 16 Stunden backen kannst.
Ein zu kalter Kühlschrank hindert den Teigling am gären, 5 – 6 °C sind ideal. Außerdem sollte er nicht abgedeckt werden. Je länger der Teig im Kühlschrank bleibt, desto dunkler ist die Kruste gefärbt.
Schritt 8
Backen
Die Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen und direkt bei 245 °C in den Ofen schieben. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 220 °C reduzieren und ca. 25 – 35 Minuten mit Dampf backen.
Wenn du im Topf backst, kannst du bei 245 °C bleiben und nach ca. 30 Minuten den Deckel entfernen, um die Krustenfarbe zu begutachten. Wenn sie dir zu hell ist, backe das Brot noch weitere 3 – 4 min ohne Deckel. Achtung: Die Nachfärbung passiert sehr rasch.
Schritt 9
Geschafft
Die Brote aus dem Ofen holen, abkühlen lassen und genießen.
Zutaten
Portionen
2
| 5 g | Anstellgut |
| 41 g | Wasser (35 °C) |
| 53 g | Roggenvollkornmehl |
| gesamter Grundsauer | |
| 157 g | Wasser (45 °C) |
| 613 g | Weizenvollkornmehl, fein |
| gesamter Vollsauer | |
| 233 g | Wasser (4 °C) |
| 12 g | Salz |
| 100 g | Wasser (4 °C, Bassinage) |
Die Brote aus dem Ofen holen, abkühlen lassen und genießen. | |
Zur EinkaufslisteDiese Webseite benutzt Cookies. Wenn du die Webseite weiter nutzt, gehen wir von deinem Einverständnis aus.