Wildkräuterrisotto

Die Hühnerbrüste in einen Vakuumbeutel legen. Thymian, Rosmarin, Bergbohnenkraut und Butterschmalz dazugeben. Vakuumieren und im Dampfgarer oder im Wasserbad bei 70 °C für ca. 1 Stunde garen. Dies ist die Mindestzeit, die benötigt wird, um auf eine Kerntemperatur auf 70 °C zu kommen. Danach kann das Fleisch ruhig noch etwas länger im Dampfgarer liegen. Vor dem Anrichten die Hühnerbrust aus dem Beutel geben, abtupfen und die Kräuter beiseite legen. Auf der Hautseite in Butterschmalz knusprig braten. Noch ein paar frische Kräuter dazugeben, kurz wenden und anschließend portionieren.

Das Gemüse klein schneiden und zusammen mit den Hühnerabschnitten auf ein Backblech geben und bei 180 °C Umluft braun rösten. Das Blech aus dem Ofen nehmen und mit Portwein und Madeira aufgießen. Alles in einen Topf umfüllen, mit Jus aufgießen und Gewürze und Honig dazugeben. Ca. 1 Stunde ganz langsam köcheln. Abseihen und mit Maisstärke binden. Die Sauce aufkochen, Bergbohnenkraut und Thymian hineingeben und die Hitze reduzieren, sodass die Kräuter nur ziehen.

Für das Risotto, die Zwiebel fein würfeln und in Butter langsam andünsten. Den Risottoreis dazugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und aufkochen lassen. Anschließend mit dem Gemüsefond aufgießen. Salzen und pfeffern und auf den Punkt garen. Anschließend auf einen großen Teller gießen, verteilen und abkühlen lassen, sodass der Garpunkt erhalten bleibt. Zum Servieren das abkühlte Risotto zusammen mit etwas Gemüsefond, dem Parmesan und einem Schuss Weißwein aufkochen. Mit der kalten Butter montieren und die frisch geschnittenen Kräuter dazugeben. Danach darf das Risotto nicht mehr aufkochen.

Das Kräuterrisotto, die Hühnerbrust und die Sauce anrichten und mit Fleur de Sel und frischem Spitzwegerich garnieren.