Wolfsbarsch in Salzkruste

mit Sauce Gribiche
Zubereitung: 20 min
Gesamt: 60 min

Zutaten

1 Wolfsbarsch (á 1 kg, ausgenommen, aber nicht geschuppt, mit Kopf)
1 Bio-Zitrone
0.5 glatte Petersilie
 Thymian
1 Eiweiß
600 ggrobes Meersalz
 Rosmarin
1 Eigelb
2 ELGemüsebrühe
5 ELOlivenöl
5 ELRapsöl
1 Zitrone (Saft)
2 ELMandeln, gehäutet
2 Cornichons
2 ELKapern
2 ELSchnittlauchröllchen
1 Ei, hartgekocht
1 ELweißer Balsamico-Essig
 Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zucker

Schritt 1

Fisch vorbereiten

1 Wolfsbarsch (á 1 kg, ausgenommen, aber nicht geschuppt, mit Kopf)
1 Bio-Zitrone
0.5 glatte Petersilie
 Thymian

Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Die Flossen und die Kiemen des Wolfsbarschs mit einer Küchenschere entfernen und den Fisch auch von innen gut waschen. Die Zitrone in Scheiben schneiden und von der Petersilie die groben Stiele entfernen. Den Fisch mit Zitronenscheiben, Petersilie und Thymian füllen.

Schritt 2

Mit Salz bedecken

1 Eiweiß
600 ggrobes Meersalz
 Rosmarin

Das Eiweiß etwas anschlagen und mit grobem Salz sowie geschnittenem Rosmarin verrühren. Dieses Salz dann flach auf ein Backblech legen, den Wolfsbarsch darauf setzen und mit dem restlichen Salz abdecken. Für ca. 40 Minuten im Ofen garen.

Zutaten

1 Wolfsbarsch (á 1 kg, ausgenommen, aber nicht geschuppt, mit Kopf)
1 Bio-Zitrone
0.5 glatte Petersilie
 Thymian
1 Eiweiß
600 ggrobes Meersalz
 Rosmarin
1 Eigelb
2 ELGemüsebrühe
5 ELOlivenöl
5 ELRapsöl
1 Zitrone (Saft)
2 ELMandeln, gehäutet
2 Cornichons
2 ELKapern
2 ELSchnittlauchröllchen
1 Ei, hartgekocht
1 ELweißer Balsamico-Essig
 Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zucker

Schritt 3

Sauce Gribiche zubereiten

1 Eigelb
2 ELGemüsebrühe
5 ELOlivenöl
5 ELRapsöl
1 Zitrone (Saft)
2 ELMandeln, gehäutet
2 Cornichons
2 ELKapern
2 ELSchnittlauchröllchen
1 Ei, hartgekocht
1 ELweißer Balsamico-Essig
 Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zucker

Eigelb, Salz, Gemüsebrühe, Olivenöl, Rapsöl, Pfeffer und Cayennepfeffer, Zitronensaft und etwas Zucker mit dem Stabmixer emulgieren. Die Mandeln grob hacken, in einer Pfanne rösten und dazugeben. Auch die Cornichons, die Kapern, den Schnittlauch und das hartgekochte Ei fein hacken und zur Mayonnaise geben. Zum Schluss mit weißem Balsamico und Olivenöl vermischen.

Schritt 4

Geschafft

Den Fisch aus dem Ofen nehmen und die Salzkruste öffnen. Mit schwarzem Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und mit der Sauce Gribiche servieren.

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