Wolfsbarsch in Salzkruste

Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Die Flossen und die Kiemen des Wolfsbarschs mit einer Küchenschere entfernen und den Fisch auch von innen gut waschen. Die Zitrone in Scheiben schneiden und von der Petersilie die groben Stiele entfernen. Den Fisch mit Zitronenscheiben, Petersilie und Thymian füllen.

Das Eiweiß etwas anschlagen und mit grobem Salz sowie geschnittenem Rosmarin verrühren. Dieses Salz dann flach auf ein Backblech legen, den Wolfsbarsch darauf setzen und mit dem restlichen Salz abdecken. Für ca. 40 Minuten im Ofen garen.

Eigelb, Salz, Gemüsebrühe, Olivenöl, Rapsöl, Pfeffer und Cayennepfeffer, Zitronensaft und etwas Zucker mit dem Stabmixer emulgieren. Die Mandeln grob hacken, in einer Pfanne rösten und dazugeben. Auch die Cornichons, die Kapern, den Schnittlauch und das hartgekochte Ei fein hacken und zur Mayonnaise geben. Zum Schluss mit weißem Balsamico und Olivenöl vermischen.