Wie können Mehltypen getauscht werden?

Zum Brotbacken braucht’s Mehl. Na klar. Doch wer nicht irgendein Brot backen möchte, sondern sich genauer damit beschäftigt, erkennt schnell: Mehl ist nicht gleich Mehl. Nicht nur die Getreidesorte macht einen Unterschied, sondern auch die Type. Und dann ist’s auch noch in jedem Land anders … Worauf du achten musst und wie du Mehle tauschen kannst, verraten wir dir in diesem Beitrag.

Was sind eigentlich diese Typen?

Man kann wohl behaupten, dass Lutz Geißler ein Perfektionist ist. Und wahrscheinlich muss er das sein, damit er überhaupt zu seinen tollen Rezepten und Ergebnissen kommt. Deshalb nimmt er es auch mit dem Mehl bei seinen Broten sehr genau: Nicht nur die Getreidesorte, sondern auch die Type ist fester Bestandteil bei seinen Angaben.

Kurz erklärt: Bei einer höheren Mehltype ist auch der Mineralstoffgehalt höher. Eine niedrige Typenzahl sagt aus, dass das Mehl weniger Schale des Getreidekorns enthält und deswegen weniger Wasser bindet. Andererseits werden Brote mit einem solchen Mehl lockerer, weil eine bessere Glutenqualität enthalten ist (bei Weizen und Dinkel).

Daraus folgt: Andere Type, andere Eigenschaften – deshalb macht die Mehltype einen Unterschied und muss zurecht beim Rezept beachtet werden.

Falsche Type – was nun?

So, dann hätten wir das mit der Type verstanden und können loslegen. Doch was, wenn du die grad nicht zur Hand hast? Und wer sich in Österreich das passende Mehl aus Lutz’ Rezept besorgen möchte, wird schnell feststellen: die Type gibt’s ja gar nicht! In Österreich findest du beim Weizenmehl nämlich nur 480, 700 und 1600. Das ist jetzt natürlich blöd.

Doch du hast im Grunde zwei Möglichkeiten:

1. Du nimmst eine andere Mehltype. Damit das Brot trotzdem gelingt, solltest du dann aber die Teigkonsistenz genau im Auge behalten, sicherheitshalber erstmal weniger Wasser verwenden und im Zweifel nochmal nachschütten. Umgekehrt solltest du es aber vermeiden, mehr Mehl dazuzugeben, wenn der Teig zu weich ist, da das Rezept immer auf die Mehlmenge genormt ist. Mehlzugabe würde sämtliche Mengenverhältnisse durcheinander wirbeln.

2. Mit Zahlen kann man rechnen – mit Typen folglich auch! Mit Hilfe des Dreisatzes kannst du dir also aus den dir verfügbaren Mehltypen die gewünschte Type zusammenmischen. Und wenn die Schulzeit mit Mathe schon zu lange zurückliegt, kannst du den Mehltypenrechner zur Hilfe nehmen.

Lerne dein Mehl kennen

Wie eingangs erwähnt, ist es mit dem Mehl eine komplizierte Sache. Deshalb ist es auch mit der Type nicht immer getan. Es gibt noch viel mehr Faktoren, die sich auf das Mehl auswirken und seine Eigenschaften prägen. Der erste Schritt zu deinem Mehl sollte deshalb sein, dass du dir deine Mehlquelle genau aussuchst: Vielleicht gibt es in deiner Nähe eine Mühle, von der du hochwertige Produkte bekommst und sogar mehr über den Herstellungsprozess erfahren kannst.

Und dann bleibt eigentlich nur noch das Ausprobieren: Generell gilt hier der Tipp, erstmal weniger Wasser zu verwenden, die Teigkonsistenz beobachten und bei Bedarf noch Wasser hinzuzufügen – vor allem, wenn du noch wenig Erfahrung beim Brotbacken hast oder eben ein anderes Mehl als vorgegeben verwendest. Wenn du dein Mehl dann durchschaut hast, ist’ ja eigentlich gar nicht mehr so kompliziert ...

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