Aprikosen-Pralinen
Zutaten
Eine Portion ergibt 30 Pralinen.
Portionen
2
| Kakaobutterfarben | |
| temperierte Schokolade | |
| 60 g | Aprikosenpüree |
| 12 g | Rohrzucker |
| 10 g | Glukose |
| 1.5 g | Pektin |
| 1.5 g | Zitronensäure |
| 100 g | Sahne, 35 % Fettgehalt |
| 30 g | Invertzucker |
| 35 g | Butter |
| 160 g | dunkle Schokolade |
| 20 g | Aprikosenlikör, 40 % Vol. |
| 1 Prise | Salz |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Polieren und Schminke
| Kakaobutterfarben |
Poliere die Pralinenform mit einem Mikrofasertuch und schminke sie mit Kakaobutterfarben, die du mit einem Pinsel aufträgst.
Schritt 2
Ausgießen
| temperierte Schokolade |
Die Schokolade temperieren, in die Pralinenform gießen, kurz anziehen lassen und dann die überschüssige Schokolade rausklopfen.
Schritt 3
Aprikosengelee
| 60 g | Aprikosenpüree |
| 12 g | Rohrzucker |
| 10 g | Glukose |
| 1.5 g | Pektin |
| 1.5 g | Zitronensäure |
Das Aprikosenpüree mit der Hälfte des Rohrzuckers und Glukose aufkochen. Anschließend den restlichen Rohrzucker mit Pektin mischen und ebenfalls zum Püree geben. Die Masse nun unter Rühren aufkochen. Währenddessen die Zitronensäure unterrühren. In einen Spritzsack füllen und abkühlen lassen.
Das Aprikosenpüree kannst du selbst herstellen oder stattdessen auch ungesüßten Fruchtsaft verwenden.
Schritt 4
Aprikosen-Ganache
| 100 g | Sahne, 35 % Fettgehalt |
| 30 g | Invertzucker |
| 35 g | Butter |
| 160 g | dunkle Schokolade |
| 20 g | Aprikosenlikör, 40 % Vol. |
| 1 Prise | Salz |
Sahne, eine Prise Salz und Invertzucker aufkochen und über die Schokolade gießen. Butter zugeben und mit einem Schneebesen oder Stabmixer emulgieren. Zuletzt den Aprikosenlikör zugeben und mixen. In einen Spritzsack füllen und lauwarm verwenden.
Invertzucker kannst du auch mit Honig ersetzen.
Schritt 5
Füllen
Ungefähr ein Drittel der Praline mit dem Gelee füllen. Die restliche Praline mit der Ganache bis auf ca. 2 mm auffüllen. 15-20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Schritt 6
Schließen
Übergieße die Pralinen mit temperierter Schokolade und schließe sie rasch mit einer Palette. Nun nochmal ca. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen
Schritt 7
Geschafft
Lass die Pralinen 5 Minuten bei Raumtemperatur stehen und klopfe sie dann vorsichtig aus der Form.
Zutaten
Eine Portion ergibt 30 Pralinen.
Portionen
2
| Kakaobutterfarben | |
| temperierte Schokolade | |
| 60 g | Aprikosenpüree |
| 12 g | Rohrzucker |
| 10 g | Glukose |
| 1.5 g | Pektin |
| 1.5 g | Zitronensäure |
| 100 g | Sahne, 35 % Fettgehalt |
| 30 g | Invertzucker |
| 35 g | Butter |
| 160 g | dunkle Schokolade |
| 20 g | Aprikosenlikör, 40 % Vol. |
| 1 Prise | Salz |
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