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Austern

mit Ponzu-Soja-Gelee und grünem Apfel
Zubereitung: 60 min
Gesamt: 105 min

Zutaten

Eine Portion ergibt 5 Austern

Portionen

-

1

+
5 Gillardeau-Austern
60 mlhelle Sojasauce
30 mldunkle Sojasauce
50 mlPonzu
70 Dashi (alternativ Wasser)
5.5 BlattGelatine
400 mlBoiron-Saft, Grüner Apfel passiert
30 gLimettensaft
3 Eiweiß, Größe M
15 gLäutersirup (1:1 Wasser und Zucker erhitzt)

Schritt 1

Austern

5 Gillardeau-Austern

Die Austern öffnen und in klarem Wasser einige Minuten wässern. Danach in Form schneiden. Die Austernschale gut reinigen und trocknen.

Schritt 2

Ponzu-Soja-Gelee

60 mlhelle Sojasauce
30 mldunkle Sojasauce
50 mlPonzu
70 Dashi (alternativ Wasser)
2.5 BlattGelatine

Die Sojasauce mit Ponzu und Dashi erhitzen und abschmecken. Die Gelatine in Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der Sojamarinade auflösen.

Zutaten

Eine Portion ergibt 5 Austern

Portionen

-

1

+
5 Gillardeau-Austern
60 mlhelle Sojasauce
30 mldunkle Sojasauce
50 mlPonzu
70 Dashi (alternativ Wasser)
5.5 BlattGelatine
400 mlBoiron-Saft, Grüner Apfel passiert
30 gLimettensaft
3 Eiweiß, Größe M
15 gLäutersirup (1:1 Wasser und Zucker erhitzt)

Schritt 3

Apfel Espuma

3 BlattGelatine
400 mlBoiron-Saft, Grüner Apfel passiert
30 gLimettensaft
3 Eiweiß, Größe M
15 gLäutersirup (1:1 Wasser und Zucker erhitzt)

Die Gelatine in Wasser einweichen und danach fest ausdrücken. Einen Teil des Boiron-Safts mit Limettensaft abschmecken und leicht erhitzen. Die Gelatine dazugeben und auflösen. Den Saft vom Herd ziehen, den kalten Teil des Boiron-Safts hinzufügen, um die Mischung zu temperieren und dann das Eiweiß unterrühren. Die Mischung durch ein Sieb in eine 0,5-Liter-Siphonflasche gießen und mit einer N2O-Kapsel begasen. Die Flasche gut schütteln (ca. 10 Mal) und 30 Minuten kalt stellen.

Schritt 4

Geschafft

Die Austern zurück in die Schale legen. Etwas Ponzu-Soja-Gelee darüber geben und im Kühlschrank ca. 30 Minuten anziehen lassen. Die Austern mit dem Apfel-Espuma, Limettenabrieb, Apfeljulienne und Affilakresse garnieren und sofort servieren.

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