Austern
mit Ponzu-Soja-Gelee und grünem Apfel
Zutaten
Eine Portion ergibt 5 Austern
Portionen
1
| 5 | Gillardeau-Austern |
| 60 ml | helle Sojasauce |
| 30 ml | dunkle Sojasauce |
| 50 ml | Ponzu |
| 70 | Dashi (alternativ Wasser) |
| 5.5 Blatt | Gelatine |
| 400 ml | Boiron-Saft, Grüner Apfel passiert |
| 30 g | Limettensaft |
| 3 | Eiweiß, Größe M |
| 15 g | Läutersirup (1:1 Wasser und Zucker erhitzt) |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Austern
| 5 | Gillardeau-Austern |
Die Austern öffnen und in klarem Wasser einige Minuten wässern. Danach in Form schneiden. Die Austernschale gut reinigen und trocknen.
Schritt 2
Ponzu-Soja-Gelee
| 60 ml | helle Sojasauce |
| 30 ml | dunkle Sojasauce |
| 50 ml | Ponzu |
| 70 | Dashi (alternativ Wasser) |
| 2.5 Blatt | Gelatine |
Die Sojasauce mit Ponzu und Dashi erhitzen und abschmecken. Die Gelatine in Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der Sojamarinade auflösen.
Schritt 3
Apfel Espuma
| 3 Blatt | Gelatine |
| 400 ml | Boiron-Saft, Grüner Apfel passiert |
| 30 g | Limettensaft |
| 3 | Eiweiß, Größe M |
| 15 g | Läutersirup (1:1 Wasser und Zucker erhitzt) |
Die Gelatine in Wasser einweichen und danach fest ausdrücken. Einen Teil des Boiron-Safts mit Limettensaft abschmecken und leicht erhitzen. Die Gelatine dazugeben und auflösen. Den Saft vom Herd ziehen, den kalten Teil des Boiron-Safts hinzufügen, um die Mischung zu temperieren und dann das Eiweiß unterrühren. Die Mischung durch ein Sieb in eine 0,5-Liter-Siphonflasche gießen und mit einer N2O-Kapsel begasen. Die Flasche gut schütteln (ca. 10 Mal) und 30 Minuten kalt stellen.
Schritt 4
Geschafft
Die Austern zurück in die Schale legen. Etwas Ponzu-Soja-Gelee darüber geben und im Kühlschrank ca. 30 Minuten anziehen lassen. Die Austern mit dem Apfel-Espuma, Limettenabrieb, Apfeljulienne und Affilakresse garnieren und sofort servieren.
Zutaten
Eine Portion ergibt 5 Austern
Portionen
1
| 5 | Gillardeau-Austern |
| 60 ml | helle Sojasauce |
| 30 ml | dunkle Sojasauce |
| 50 ml | Ponzu |
| 70 | Dashi (alternativ Wasser) |
| 5.5 Blatt | Gelatine |
| 400 ml | Boiron-Saft, Grüner Apfel passiert |
| 30 g | Limettensaft |
| 3 | Eiweiß, Größe M |
| 15 g | Läutersirup (1:1 Wasser und Zucker erhitzt) |
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