Baguettebrötchen
mit Sauerteigpulver
Zutaten
| 433 g | Weizenmehl 550 |
| 137 g | Wasser (30 °C) |
| 1.4 g | Frischhefe |
| 1 | gesamter Vorteig |
| 23 g | geröstetes Sauerteigpulver |
| 207 g | Wasser (35 °C) |
| 9 g | Salz |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Vorteig vorbereiten
| 137 g | Weizenmehl 550 |
| 137 g | Wasser (30 °C) |
| 1.4 g | Frischhefe |
Die Vorteigzutaten mit einem Löffel oder Schneebesen kräftig und homogen verrühren. Bei 5 ‑ 6 °C für ca. 24 Stunden reifen lassen.
Schritt 2
Hauptteig kneten
| 1 | gesamter Vorteig |
| 296 g | Weizenmehl 550 |
| 23 g | geröstetes Sauerteigpulver |
| 207 g | Wasser (35 °C) |
| 9 g | Salz |
Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 15 Minuten auf zweiter bis dritter Stufe zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten. Da der Teig anfangs relativ weich ist (bis das Sauerteigpulver quillt und Wasser bindet), kann zu Beginn auch auf höherer Stufe geknetet werden. Wird er fester, sollte die Geschwindigkeit reduziert werden, um die Knetmaschine nicht zu überlasten.
Schritt 3
Ruhen lassen
Den Teig über 4 – 4 1/2 Stunden in einer leicht geölten Schüssel oder Wanne bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten. Der Teig sollte sein Volumen am Ende um etwa die Hälfte bis ein Dreiviertel vergrößert haben. Den Teig im Kühlschrank 6 – 10 Stunden weiter reifen lassen. Am Ende hat sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt.
Schritt 4
Teiglinge abstechen
Den Teig schonend auf die mit geröstetem Sauerteigpulver bestreute Arbeitsfläche geben und 90 g-Teiglinge abstechen.
Schritt 5
Teiglinge aufrollen
Die Teiglinge schonend von der längeren Seite her von hinten zum Körper hin ein- bis zweimal aufrollen. Das Gas im Teig sollte erhalten bleiben. Es sollte außerdem ein Schluss entstehen, der von allein wieder aufklappen kann. Ist das nicht der Fall, muss noch etwas Sauerteigpulver in den Schluss eingearbeitet werden.
Schritt 6
Reifen lassen
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in das leicht bemehlte und mit Sauerteigpulver ausgestreute Leinentuch setzen, mit einem Leinentuch bedecken und ca. 30 Minuten reifen lassen.
Schritt 7
Backen & Geschafft
Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf Backpapier setzen und im vorgeheizten Ofen bei 230 °C ca. 15 Minuten kräftig ausbacken.
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