Baguettebrötchen

mit Sauerteigpulver
Zubereitung: 40 min
Gesamt: 39 h

Zutaten

433 gWeizenmehl 550
137 gWasser (30 °C)
1.4 gFrischhefe
1 gesamter Vorteig
23 ggeröstetes Sauerteigpulver
207 gWasser (35 °C)
9 g Salz

Schritt 1

Vorteig vorbereiten

137 gWeizenmehl 550
137 gWasser (30 °C)
1.4 gFrischhefe

Die Vorteigzutaten mit einem Löffel oder Schneebesen kräftig und homogen verrühren. Bei 5 ‑ 6 °C für ca. 24 Stunden reifen lassen.

Schritt 2

Hauptteig kneten

1 gesamter Vorteig
296 gWeizenmehl 550
23 ggeröstetes Sauerteigpulver
207 gWasser (35 °C)
9 g Salz

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 15 Minuten auf zweiter bis dritter Stufe zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten. Da der Teig anfangs relativ weich ist (bis das Sauerteigpulver quillt und Wasser bindet), kann zu Beginn auch auf höherer Stufe geknetet werden. Wird er fester, sollte die Geschwindigkeit reduziert werden, um die Knetmaschine nicht zu überlasten.

Zutaten

433 gWeizenmehl 550
137 gWasser (30 °C)
1.4 gFrischhefe
1 gesamter Vorteig
23 ggeröstetes Sauerteigpulver
207 gWasser (35 °C)
9 g Salz

Schritt 3

Ruhen lassen

Den Teig über 4 – 4 1/2 Stunden in einer leicht geölten Schüssel oder Wanne bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten. Der Teig sollte sein Volumen am Ende um etwa die Hälfte bis ein Dreiviertel vergrößert haben. Den Teig im Kühlschrank 6 – 10 Stunden weiter reifen lassen. Am Ende hat sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt.

Schritt 4

Teiglinge abstechen

Den Teig schonend auf die mit geröstetem Sauerteigpulver bestreute Arbeitsfläche geben und 90 g-Teiglinge abstechen.

Schritt 5

Teiglinge aufrollen

Die Teiglinge schonend von der längeren Seite her von hinten zum Körper hin ein- bis zweimal aufrollen. Das Gas im Teig sollte erhalten bleiben. Es sollte außerdem ein Schluss entstehen, der von allein wieder aufklappen kann. Ist das nicht der Fall, muss noch etwas Sauerteigpulver in den Schluss eingearbeitet werden.

Schritt 6

Reifen lassen

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in das leicht bemehlte und mit Sauerteigpulver ausgestreute Leinentuch setzen, mit einem Leinentuch bedecken und ca. 30 Minuten reifen lassen.

Schritt 7

Backen & Geschafft

Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf Backpapier setzen und im vorgeheizten Ofen bei 230 °C ca. 15 Minuten kräftig ausbacken.

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