Braune Jus

Dunkle Sauce für Fleischgerichte

ergibt ca. 1,5 Liter der braunen Jus

Zubereitung: 60 min
Gesamt: 60 min

Zutaten

400 gWurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Zwiebel, Karotten, Petersilienwurzel)
750 mlGemisch aus Rotwein und Wasser
125 mlPortwein
125 mlMadeira
1 ZweigThymian
1 ZweigRosmarin
1 angedrückte Knoblauchzehe

Abschnitte des Lungenbratens, Pflanzenöl, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Korianderkörner, Wacholderbeeren, Senfkörner, Salz, Maisstärke, Balsamico, Zucker, Cayennepfeffer, angedrückter Knoblauch

Schritt 1

Vorbereiten

400 gWurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Zwiebel, Karotten, Petersilienwurzel)

Die Jus lässt sich aus den Reststücken machen, die du beim Zuputzen abgetrennt hast. Außerdem brauchst du verschiedenes Wurzelgemüse, das in Stücke geschnitten wird. Besonders wichtig ist hierbei das Grüne vom Lauch, da dieses eine schöne, schwarze Farbe bekommt und diesen Farbstoff an die Sauce weitergibt.

Schritt 2

Anrösten

Das Gemüse im Wok solange rösten, bis es eine dunkle Farbe bekommt. Dann die Reststücke vom Filet dazugeben und mitrösten. Nach kurzer Zeit werden sich die Röstaromen am Boden des Woks ansetzen.

Zutaten

400 gWurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Zwiebel, Karotten, Petersilienwurzel)
750 mlGemisch aus Rotwein und Wasser
125 mlPortwein
125 mlMadeira
1 ZweigThymian
1 ZweigRosmarin
1 angedrückte Knoblauchzehe

Abschnitte des Lungenbratens, Pflanzenöl, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Korianderkörner, Wacholderbeeren, Senfkörner, Salz, Maisstärke, Balsamico, Zucker, Cayennepfeffer, angedrückter Knoblauch

Schritt 3

Ablöschen

750 mlGemisch aus Rotwein und Wasser
125 mlPortwein
125 mlMadeira

Den Herd kurz ausschalten und das Ganze mit etwas Rotwein-Wasser-Gemisch ablöschen. Mit dem Kochlöffel die Röstaromen lösen, den Herd wieder einschalten und weiterrösten. Bei Bedarf nochmal Öl hinzufügen. Den Vorgang zum Lösen der Röststoffe noch zweimal wiederholen. Anschließend auf mittlere Hitze reduzieren, Tomatenmark hinzufügen und dann mit Portwein, Madeira und dem restlichen Rotwein-Wasser-Gemisch aufgießen.

Schritt 4

Einreduzieren

1 ZweigThymian
1 ZweigRosmarin
1 angedrückte Knoblauchzehe

Die Sauce in einen Topf geben und mit doppelt soviel Wasser aufgießen, wie Alkohol drin ist. Das Wasser hierfür in den Wok füllen, diesen nochmal erhitzen und so auch noch die restlichen Röstaromen lösen. Das Wasser in den Topf gießen und die Sauce aufkochen lassen. Sobald das Eiweiß vom Fleisch nach oben kommt, dieses mit einer Kelle abschöpfen. Danach die frischen Kräuter und die Gewürze hinzufügen. Die Sauce dann bei mittlere Hitze stehen und ca. 2 Stunden einreduzieren lassen – und nicht mehr umrühren!

Schritt 5

Abseihen

Fürs Abseihen ein Passiertuch einlagig zwischen die Siebe geben und die Sauce durch die Siebe hindurch in einen anderen Topf gießen. Die Enden des Passiertuches nehmen und durchwiegen, sodass die ganze Flüssigkeit durchläuft.

Schritt 6

Abschmecken & Geschafft

Die Sauce dann nochmal erhitzen, Maisstärke in kaltem Wasser auflösen und in die Sauce rühren, sobald diese kocht. Dadurch wird die Sauce gebunden. Abschließend noch mit Portwein, dunklem Balsamico, etwas Zucker, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

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