Carbonara-Espuma

Das Gemüse waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne andünsten. Die Wachtelkeulen nach ein paar Minuten hinzufügen und anbraten. Thymian hinzufügen und mit Geflügelfond ablöschen. So lange schmoren, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Das Wachtelfleisch klein schneiden. Den Schmorfond reduzieren und passieren. Die Wachtel im Fond wieder erwärmen.

Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte zusammen mit den Speckwürfeln in einer beschichteten Pfanne bei geringer Temperatur goldbraun anschwitzen, bis ein süßlicher Duft entsteht. Den Knoblauch klein schneiden und mitdünsten. Thymian dazugeben und alles mit Weißwein aufgießen. Sobald der Wein reduziert ist, die Sahne hinzugießen. Die Mischung bei geringer Hitze ziehen lassen und den Parmesan hinein reiben. Die Pfanne von der heißen Herdplatte wegziehen und die Eigelbe hinzugeben. Die Carbonara-Sauce etwas einköcheln lassen, um ihren Geschmack zu intensivieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Einen Topf mit Essigwasser zum Sieden bringen und mit Hilfe eines Schneebesens einen Strudel bilden. Das aufgeschlagene Ei langsam hinein gleiten lassen und den Topf vom Herd ziehen. Nach ca. 20 Sekunden die Wachteleier aus dem Wasser nehmen und kurz mit Eiswasser abschrecken.

Das gezupfte Wachtelfleisch in die Eierschale geben, darauf das pochierte Ei setzen und mit dem Carbonara-Espuma auffüllen. Mit Schnittlauch und Croutons garnieren.