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Carbonara-Espuma

mit pochiertem Wachtelei und geschmortem Wachtelragout
Zubereitung: 60 min
Gesamt: 30 min

Zutaten

Portionen

-

4

+
80 gKarotten
80 gLauch
80 gKnollensellerie
80 gZwiebeln
10 Champignons, weiß
8 Wachtkeulen
10 ZweigeThymian
500 mlGeflügelfond
1 große Schalotte
150 gSpeckwürfel
 Knoblauch
 Thymian (frisch)
60 mlWeißwein, trocken
80 gParmesanrinde
 Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 Eigelbe
250 mlSahne
 Wasser
 etwas heller Essig
4 Wachteleier
 Schnittlauch
 Croutons

Schritt 1

Geschmortes Ragout von der Wachtel

80 gKarotten
80 gLauch
80 gKnollensellerie
80 gZwiebeln
10 Champignons, weiß
8 Wachtkeulen
10 ZweigeThymian
450 mlGeflügelfond

Das Gemüse waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne andünsten. Die Wachtelkeulen nach ein paar Minuten hinzufügen und anbraten. Thymian hinzufügen und mit Geflügelfond ablöschen. So lange schmoren, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Das Wachtelfleisch klein schneiden. Den Schmorfond reduzieren und passieren. Die Wachtel im Fond wieder erwärmen.

Schritt 2

Carbonara-Sauce

1 große Schalotte
150 gSpeckwürfel
 Knoblauch
 Thymian (frisch)
60 mlWeißwein, trocken
80 gParmesanrinde
 Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 Eigelbe
250 mlSahne
50 mlGeflügelfond

Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte zusammen mit den Speckwürfeln in einer beschichteten Pfanne bei geringer Temperatur goldbraun anschwitzen, bis ein süßlicher Duft entsteht. Den Knoblauch klein schneiden und mitdünsten. Thymian dazugeben und alles mit Weißwein aufgießen. Sobald der Wein reduziert ist, die Sahne hinzugießen. Die Mischung bei geringer Hitze ziehen lassen und den Parmesan hinein reiben. Die Pfanne von der heißen Herdplatte wegziehen und die Eigelbe hinzugeben. Die Carbonara-Sauce etwas einköcheln lassen, um ihren Geschmack zu intensivieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Tipp:

Speck und Parmesan sind bereits sehr salzige Lebensmittel. Verwende daher lieber etwas weniger Salz.

Zutaten

Portionen

-

4

+
80 gKarotten
80 gLauch
80 gKnollensellerie
80 gZwiebeln
10 Champignons, weiß
8 Wachtkeulen
10 ZweigeThymian
500 mlGeflügelfond
1 große Schalotte
150 gSpeckwürfel
 Knoblauch
 Thymian (frisch)
60 mlWeißwein, trocken
80 gParmesanrinde
 Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 Eigelbe
250 mlSahne
 Wasser
 etwas heller Essig
4 Wachteleier
 Schnittlauch
 Croutons

Schritt 3

Carbonara-Espuma

Die Carbonara-Mischung durch ein Sieb in eine 0,5-Liter-Siphonflasche füllen und mit einer Kapsel N2O versetzen. 2–3 Mal schütteln und bis zur Verwendung in ein 50 °C warmes Wasserbad stellen.

Schritt 4

Pochiertes Wachtelei

 Wasser
 etwas heller Essig
4 Wachteleier

Einen Topf mit Essigwasser zum Sieden bringen und mit Hilfe eines Schneebesens einen Strudel bilden. Das aufgeschlagene Ei langsam hinein gleiten lassen und den Topf vom Herd ziehen. Nach ca. 20 Sekunden die Wachteleier aus dem Wasser nehmen und kurz mit Eiswasser abschrecken.

Schritt 5

Geschafft

 Schnittlauch
 Croutons

Das gezupfte Wachtelfleisch in die Eierschale geben, darauf das pochierte Ei setzen und mit dem Carbonara-Espuma auffüllen. Mit Schnittlauch und Croutons garnieren.

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