Dinkelvollkornsauerteigbrot

Zubereitung: 25 min
Gesamt: 16 h

Zutaten

50 gWasser (45 °C / 70 °C)
450 gDinkelvollkornmehl
75 gWeizen-/Dinkelanstellgut (fest, 28 °C/5 °C)
50 gRestbrot (geröstet, gemahlen)
11 gSalz
150 gWasser (100 °C)
1 xgesamtes Brühstück
200 gWasser (70 °C)
1 xgesamter Sauerteig

Schritt 1

Sauerteig vorbereiten

50 gWasser (45 °C / 70 °C)
75 gDinkelvollkornmehl
75 gWeizen-/Dinkelanstellgut (fest, 28 °C/5 °C)

Die Sauerteigzutaten zu einem sehr festen Teig vermischen und 2 1/2 Stunden bei 27 – 28 °C reifen lassen. Anschließend mit junger Reife für 8 – 12 Stunden bei 4 – 5 °C im Kühlschrank lagern.

Schritt 2

Brühstück vorbereiten

50 gRestbrot (geröstet, gemahlen)
11 gSalz
150 gWasser (100 °C)

Für das Brühstück Restbrot und Salz mit kochendem Wasser übergießen und zügig verrühren, bis die Masse abbindet. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. Auf Raumtemperatur auskühlen lassen. (Bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur lagerfähig.)

Zutaten

50 gWasser (45 °C / 70 °C)
450 gDinkelvollkornmehl
75 gWeizen-/Dinkelanstellgut (fest, 28 °C/5 °C)
50 gRestbrot (geröstet, gemahlen)
11 gSalz
150 gWasser (100 °C)
1 xgesamtes Brühstück
200 gWasser (70 °C)
1 xgesamter Sauerteig

Schritt 3

Hauptteig vorbereiten

1 xgesamtes Brühstück
200 gWasser (70 °C)
375 gDinkelvollkornmehl
1 xgesamter Sauerteig

Für den Hauptteig das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen. Das Mehl darauf wiegen und den Sauerteig zugeben. Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 1 – 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 27 °C).

Schritt 4

Ruhen lassen

Den Teig 1 1/2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Schritt 5

Gehen lassen

Den Teig straff langwirken. Mit Schluss nach unten 45 Minuten bei Raumtemperatur im Gärkorb gehen lassen.

Schritt 6

Backen & Geschafft

Mit Schluss nach oben bei 250 °C fallend auf 210 °C 45 Minuten mit Dampf backen.

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