Dinkelvollkornsauerteigbrot
Zutaten
| 50 g | Wasser (45 °C / 70 °C) |
| 450 g | Dinkelvollkornmehl |
| 75 g | Weizen-/Dinkelanstellgut (fest, 28 °C/5 °C) |
| 50 g | Restbrot (geröstet, gemahlen) |
| 11 g | Salz |
| 150 g | Wasser (100 °C) |
| 1 x | gesamtes Brühstück |
| 200 g | Wasser (70 °C) |
| 1 x | gesamter Sauerteig |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Sauerteig vorbereiten
| 50 g | Wasser (45 °C / 70 °C) |
| 75 g | Dinkelvollkornmehl |
| 75 g | Weizen-/Dinkelanstellgut (fest, 28 °C/5 °C) |
Die Sauerteigzutaten zu einem sehr festen Teig vermischen und 2 1/2 Stunden bei 27 – 28 °C reifen lassen. Anschließend mit junger Reife für 8 – 12 Stunden bei 4 – 5 °C im Kühlschrank lagern.
Schritt 2
Brühstück vorbereiten
| 50 g | Restbrot (geröstet, gemahlen) |
| 11 g | Salz |
| 150 g | Wasser (100 °C) |
Für das Brühstück Restbrot und Salz mit kochendem Wasser übergießen und zügig verrühren, bis die Masse abbindet. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. Auf Raumtemperatur auskühlen lassen. (Bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur lagerfähig.)
Schritt 3
Hauptteig vorbereiten
| 1 x | gesamtes Brühstück |
| 200 g | Wasser (70 °C) |
| 375 g | Dinkelvollkornmehl |
| 1 x | gesamter Sauerteig |
Für den Hauptteig das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen. Das Mehl darauf wiegen und den Sauerteig zugeben. Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 1 – 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 27 °C).
Schritt 4
Ruhen lassen
Den Teig 1,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Schritt 5
Gehen lassen
Den Teig straff langwirken. Mit Schluss nach unten 45 Minuten bei Raumtemperatur im Gärkorb gehen lassen.
Schritt 6
Backen & Geschafft
Mit Schluss nach oben bei 250 °C fallend auf 210 °C 45 Minuten mit Dampf backen.
Zutaten
| 50 g | Wasser (45 °C / 70 °C) |
| 450 g | Dinkelvollkornmehl |
| 75 g | Weizen-/Dinkelanstellgut (fest, 28 °C/5 °C) |
| 50 g | Restbrot (geröstet, gemahlen) |
| 11 g | Salz |
| 150 g | Wasser (100 °C) |
| 1 x | gesamtes Brühstück |
| 200 g | Wasser (70 °C) |
| 1 x | gesamter Sauerteig |
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