Eingeweckte Entenbrust
mit Linsen und Rotkraut
Zutaten
Portionen
4
| 2 | weibliche Entenbrüste |
| 200 g | Rindssuppe |
| 200 g | Weißweinessig |
| 200 g | Rohrzucker |
| 1 EL | grober Senf |
| 200 g | Belugalinsen |
| 200 g | Rotkraut |
| 2 | Schalotten |
| 2 EL | feingeschnittener Bauchspeck |
| 1 | Koblauchzehe |
| 2 | Thymianzweige |
| 1 Zweig | Rosmarin |
| 50 ml | Apfelbalsamicoessig |
| 100 ml | Rindssuppe |
| 4 cl | Apfelbalsamicoessig |
| 4 cl | Walnussöl |
| 1 EL | Preiselbeeren |
| 40 g | geriebene Birne |
| 8 Scheiben | schwarze Nuss |
Olivenöl, Thymian, Rosmarin, Salz, rote Pfefferbeeren, etwas Maisstärke | |
Schritt 1
Ente einwecken
| 2 | weibliche Entenbrüste |
| 200 g | Rindssuppe |
| 200 g | Weißweinessig |
| 200 g | Rohrzucker |
| 1 EL | grober Senf |
Die Entenbrust auf der Hautseite kreuzförmig einschneiden und ohne zusätzliches Fett anbraten. Wenn eine schöne, goldgelbe Farbe erreicht ist, umdrehen und mit Rindssuppe und Essig ablöschen. Rohrzucker, die Gewürze und Kräuter zugeben. Einmal aufkochen lassen, in ein Einmachglas füllen und im Kühlschrank 2 - 4 Tage durchziehen lassen.
Schritt 2
Linsen einweichen
| 200 g | Belugalinsen |
Die Linsen in reichlich kaltem Wasser ca. 1 Tag einweichen.
Zutaten
Portionen
4
| 2 | weibliche Entenbrüste |
| 200 g | Rindssuppe |
| 200 g | Weißweinessig |
| 200 g | Rohrzucker |
| 1 EL | grober Senf |
| 200 g | Belugalinsen |
| 200 g | Rotkraut |
| 2 | Schalotten |
| 2 EL | feingeschnittener Bauchspeck |
| 1 | Koblauchzehe |
| 2 | Thymianzweige |
| 1 Zweig | Rosmarin |
| 50 ml | Apfelbalsamicoessig |
| 100 ml | Rindssuppe |
| 4 cl | Apfelbalsamicoessig |
| 4 cl | Walnussöl |
| 1 EL | Preiselbeeren |
| 40 g | geriebene Birne |
| 8 Scheiben | schwarze Nuss |
Olivenöl, Thymian, Rosmarin, Salz, rote Pfefferbeeren, etwas Maisstärke | |
Schritt 3
Ente erwärmen
Die Entenbrust aus dem Glas nehmen und ca. 30 Minuten vor dem Servieren im Backofen bei 60 °C temperieren.
Schritt 4
Rotkraut salzen
| 200 g | Rotkraut |
Das Rotkraut fein schneiden, salzen und für kurze Zeit stehen lassen.
Schritt 5
Linsen zubereiten
| 2 | Schalotten |
| 2 EL | feingeschnittener Bauchspeck |
| 1 | Koblauchzehe |
| 2 | Thymianzweige |
| 1 Zweig | Rosmarin |
| 50 ml | Apfelbalsamicoessig |
| 100 ml | Rindssuppe |
Schalotten und Bauchspeck klein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Angedrückten Knoblauch, Kräuter und abgetropfte Linsen dazugeben und mit Balsamicoessig ablöschen. Mit Suppe aufgießen und ca. 7 Minuten kochen lassen. Abschmecken und bei Bedarf mit etwas Maisstärke binden
Schritt 6
Rotkrautsalat
| 4 cl | Apfelbalsamicoessig |
| 4 cl | Walnussöl |
| 1 EL | Preiselbeeren |
| 40 g | geriebene Birne |
Die entstandene Flüssigkeit abgießen und das Kraut mit Essig, Walnussöl, Preiselbeeren und der geriebenen Birne vermischen und nochmals mit Salz abschmecken.
Schritt 7
Anrichten & Geschafft
| 8 Scheiben | schwarze Nuss |
Eine Rotkrautnocke auf den Teller setzen, die Linsen dazugeben und die Entenscheiben darauf platzieren. Mit schwarzen Walnussscheiben garnieren.
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