Entenbrust

Die Entenbrust einschneiden, damit beim Braten das Fett abweichen kann. Auf beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und eventuell Rosmarin würzen. Auf der Hautseite mit Entenfett 3 Minuten anbraten, bis sie schön kross ist. Umdrehen, mit dem eigenen Fett übergießen und weitere 1–2 Minuten anbraten. Die Entenbrust in den Ofen geben (120°C Umluft) und ca.15-20min auf 56°C Kerntemperatur ziehen lassen. Anschließend den Ofen ausschalten, öffnen und die Ente 5 min ruhen lassen.

Petersilienwurzel schälen, würfeln und in der Hälfe des Entenfonds und Sahne kochen, bis die Wurzeln weich sind. Danach mit Orangensaft, hellem Miso, Entenfett, dem restlichen Entenfond und Salz abschmecken und fein mixen. Anschließend passieren und in eine Espumaflasche füllen.

Rotkraut und Zwiebel klein schneiden. Zucker in etwas Entenfett karamellisieren und darin die Zwiebeln glasig anbraten. Mit Fenchelsamen würzen und mit Sojasauce ablöschen. Rotkraut hinzugeben, mit Sesamöl, frischem Sesam, Salz und Orangensaft marinieren und 30 Minuten ziehen lassen. Danach mit Granatapfelkernen und Frühlingszwiebel verfeinern.

Entenbrust in Butter und Rosmarin nachbraten. Die Entenbrust mit dem Rotkrautsalat und Petersilienwurzel-Espuma anrichten und mit Frühlingszwiebel und Schnittlauch-Öl garnieren.