Essenz vom Seefisch

Karotten und Fenchel schälen und säubern. Die Karottenschalen und Fenchelreste aufbewahren. Karotten und Fenchel in kleine Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel kurz in gesalzenem, kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Würfel sollten noch Biss haben.

Die ausgenommene Seeforelle filetieren. Die Karkasse in grobe Stücke schneiden und zusammen mit den restlichen Fischabschnitten aufbewahren. Das Fischfilet in kleine Würfel schneiden und kalt stellen.

Fischabschnitte zusammen mit den Gemüseschalen und -resten in einen Topf geben. Petersilienwurzel grob schneiden und hinzufügen. Eiweiß dazugeben, damit die Suppe geklärt wird. Im Kochvorgang bindet das Eiweiß die Trübstoffe, sodass man sie gut herausfiltern kann. Gemörserte Koriandersamen und Wacholderbeeren dazugeben. Weißwein und Wermut dazugeben. Zum Schluss salzen und einen kalten Gemüsefond dazugießen. Alles umrühren, damit sich das Eiweiß gut verteilt. Die Suppe für ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. Dabei die Suppe nicht umrühren oder bewegen, sodass sie schön klar bleibt.

Die Suppe sehr vorsichtig abseihen. Die klare Suppe nochmal auf dem Herd erwärmen. Pannonischen Safran im Mörser zerkleinern und in die heiße, aber nicht kochende Suppe geben. Ca. 10 Minuten ziehen lassen und anschließend durch ein ganz feines Tuch passieren.