Fenchelschaumsuppe
mit fermentiertem Fenchelkraut
Zutaten
Portionen
4
| Fenchelknollen | |
| 1 l | Salzwasser (mit 7 - 8 % Salzgehalt) |
| 0.5 | Zwiebel |
| 200 g | Fenchel |
| Butter zum Andünsten | |
| 125 ml | Wermut |
| 1 l | Gemüsefond |
| 125 ml | Sahne |
| Salz, Muskatnuss | |
| 40 g | Butter, kalt |
| Zitronenöl, Zitronenverbene | |
Schritt 1
Fenchel fermentieren
| Fenchelknollen | |
| 1 l | Salzwasser (mit 7 - 8 % Salzgehalt) |
Fenchel säubern und vom Strunkansatz und von Spitzen befreien. Den Fenchel vierteln und in ein Einweckglas geben Das Glas so weit mit Fenchelstücken füllen, dass sie eng aneinander liegen. Dann das Glas randvoll mit Salzwasser auffüllen, verschließen und ca. 3 - 4 Wochen fermentieren lassen. Alle 2 - 3 Tage das Glas kurz öffnen, sodass die Gärgase entweichen können. Nach 3 - 4 Wochen ist die Fermentation abgeschlossen. Hannes empfiehlt den Fenchel noch mindestens ein halbes Jahr bei ca. 20 °C und Dunkelheit im Glas reifen zu lassen, bevor man ihn das erste Mal benutzt.
Schritt 2
Fenchelschaum
| 0.5 | Zwiebel |
| 200 g | Fenchel |
| Butter zum Andünsten | |
| 125 ml | Wermut |
| 1 l | Gemüsefond |
| 125 ml | Sahne |
| Salz, Muskatnuss | |
| 40 g | Butter, kalt |
Die Zwiebel schälen, grob schneiden und in Butter andünsten. Das Grün vom Fenchel entfernen, ebenso den Stunk. Den Fenchel grob schneiden und zu der Zwiebel geben. Mit dem Wermut ablöschen. Alles kurz aufkochen lassen und dann mit Gemüsefond und Sahne aufgießen. Mit Salz und ein wenig Muskatnuss würzen. Ca. 30 Minuten langsam köcheln lassen. Zum Schluss in einem Standmixer glatt pürieren. Wieder in den Topf gießen. Die Suppe mit einem Stabmixer und mit kalter Butter montieren.
Zutaten
Portionen
4
| Fenchelknollen | |
| 1 l | Salzwasser (mit 7 - 8 % Salzgehalt) |
| 0.5 | Zwiebel |
| 200 g | Fenchel |
| Butter zum Andünsten | |
| 125 ml | Wermut |
| 1 l | Gemüsefond |
| 125 ml | Sahne |
| Salz, Muskatnuss | |
| 40 g | Butter, kalt |
| Zitronenöl, Zitronenverbene | |
Schritt 3
Fermentierten Fenchel weiterverarbeiten
| Zitronenöl, Zitronenverbene |
Fermentierten Fenchel in feine Streifen schneiden und in Zitronenöl andünsten. Zitronenverbene schneiden und dazugeben. Eventuell mit fermentiertem Fenchelwasser aufgießen.
Kein Salz mehr dazu geben, da der Fenchel durch die Salzlake schon salzig ist.
Schritt 4
Geschafft
Den fermentierten Fenchel in der Mitte des Suppentellers anrichten. Die aufgeschäumte Suppe dazugeben und mit etwas Fenchelgrün garnieren.
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