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Fenchelschaumsuppe

mit fermentiertem Fenchelkraut
Zubereitung: 45 min
Gesamt: 2 Tage

Zutaten

Portionen

-

4

+
 Fenchelknollen
1 lSalzwasser (mit 7 - 8 % Salzgehalt)
0.5 Zwiebel
200 gFenchel
 Butter zum Andünsten
125 mlWermut
1 lGemüsefond
125 mlSahne
 Salz, Muskatnuss
40 gButter, kalt
Zitronenöl, Zitronenverbene
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Schritt 1

Fenchel fermentieren

 Fenchelknollen
1 lSalzwasser (mit 7 - 8 % Salzgehalt)

Fenchel säubern und vom Strunkansatz und von Spitzen befreien. Den Fenchel vierteln und in ein Einweckglas geben Das Glas so weit mit Fenchelstücken füllen, dass sie eng aneinander liegen. Dann das Glas randvoll mit Salzwasser auffüllen, verschließen und ca. 3 - 4 Wochen fermentieren lassen. Alle 2 - 3 Tage das Glas kurz öffnen, sodass die Gärgase entweichen können. Nach 3 - 4 Wochen ist die Fermentation abgeschlossen. Hannes empfiehlt den Fenchel noch mindestens ein halbes Jahr bei ca. 20 °C und Dunkelheit im Glas reifen zu lassen, bevor man ihn das erste Mal benutzt.

Schritt 2

Fenchelschaum

0.5 Zwiebel
200 gFenchel
 Butter zum Andünsten
125 mlWermut
1 lGemüsefond
125 mlSahne
 Salz, Muskatnuss
40 gButter, kalt

Die Zwiebel schälen, grob schneiden und in Butter andünsten. Das Grün vom Fenchel entfernen, ebenso den Stunk. Den Fenchel grob schneiden und zu der Zwiebel geben. Mit dem Wermut ablöschen. Alles kurz aufkochen lassen und dann mit Gemüsefond und Sahne aufgießen. Mit Salz und ein wenig Muskatnuss würzen. Ca. 30 Minuten langsam köcheln lassen. Zum Schluss in einem Standmixer glatt pürieren. Wieder in den Topf gießen. Die Suppe mit einem Stabmixer und mit kalter Butter montieren.

Schritt 3

Fermentierten Fenchel weiterverarbeiten

Zitronenöl, Zitronenverbene

Fermentierten Fenchel in feine Streifen schneiden und in Zitronenöl andünsten. Zitronenverbene schneiden und dazugeben. Eventuell mit fermentiertem Fenchelwasser aufgießen.

Vorsicht:

Kein Salz mehr dazu geben, da der Fenchel durch die Salzlake schon salzig ist.

Schritt 4

Geschafft

Den fermentierten Fenchel in der Mitte des Suppentellers anrichten. Die aufgeschäumte Suppe dazugeben und mit etwas Fenchelgrün garnieren.

Zutaten

Portionen

-

4

+
 Fenchelknollen
1 lSalzwasser (mit 7 - 8 % Salzgehalt)
0.5 Zwiebel
200 gFenchel
 Butter zum Andünsten
125 mlWermut
1 lGemüsefond
125 mlSahne
 Salz, Muskatnuss
40 gButter, kalt
Zitronenöl, Zitronenverbene
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