Fischfond

Zubereitung: 40 min
Gesamt: 70 min

Zutaten

2 kgFischkarkassen
2 Zwiebeln
0.25 Knollensellerie
0.33 Fenchel
250 mlWeißwein
50 mlWermut (z.B. Noilly Prat)
1 TLweißer Pfeffer, ganz
3 frische Lorbeerblätter
4 lWasser

Dieses Rezept ergibt ca. 2 l

Schritt 1

Karkassen vorbereiten

2 kgFischkarkassen

Die Fischkarkassen für mindestens 3 Stunden gut wässern, am besten über Nacht.

Tipp:

Karkassen von Plattfischen eignen sich besonders gut.

Schritt 2

Gemüse schneiden

2 Zwiebeln
0.25 Knollensellerie
0.33 Fenchel

Zwiebeln, Knollensellerie und Fenchel schälen und in Würfel schneiden.

Zutaten

2 kgFischkarkassen
2 Zwiebeln
0.25 Knollensellerie
0.33 Fenchel
250 mlWeißwein
50 mlWermut (z.B. Noilly Prat)
1 TLweißer Pfeffer, ganz
3 frische Lorbeerblätter
4 lWasser

Schritt 3

Aufkochen

250 mlWeißwein
50 mlWermut (z.B. Noilly Prat)
1 TLweißer Pfeffer, ganz
3 frische Lorbeerblätter
4 lWasser

Das Gemüse mit Weißwein, Wermut, weißem Pfeffer und den Lorbeerblättern kräftig aufkochen. Danach die Hitze reduzieren und die Fischkarkassen dazugeben. Nun mit Wasser auffüllen und bei mittelstarker Hitze für ca. 5 Minuten aufkochen. Dabei die Trübstoffe und das gestockte Eiweiß sofort abschöpfen.

Tipp:

Wenn du magst, kannst du mit dem Wermut auch noch ein wenig Pernod dazugeben.

Schritt 4

Ziehen lassen

Den Herd dann abschalten und den Fond für maximal 30 Minuten ziehen lassen.

Schritt 5

Passieren & Geschafft

Durch ein Sieb mit Tuch und gern wieder einem Sieb sehr vorsichtig passieren, da das Fischeiweiß eine geringere Stabilität hat und es passieren kann, dass der Fond durch unsachgemäßes Passieren wieder leicht eintrübt.

Tipp:

Wenn du beim Passieren mit einem Sieb, einem Tuch und einem weiteren Sieb arbeitest, dann können die Karkassen das Passiertuch nicht kaputt machen.

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