Fischfond
Zutaten
| 2 kg | Fischkarkassen |
| 2 | Zwiebeln |
| 0.25 | Knollensellerie |
| 0.33 | Fenchel |
| 250 ml | Weißwein |
| 50 ml | Wermut (z.B. Noilly Prat) |
| 1 TL | weißer Pfeffer, ganz |
| 3 | frische Lorbeerblätter |
| 4 l | Wasser |
Dieses Rezept ergibt ca. 2 l
Schritt 1
Karkassen vorbereiten
| 2 kg | Fischkarkassen |
Die Fischkarkassen für mindestens 3 Stunden gut wässern, am besten über Nacht.
Karkassen von Plattfischen eignen sich besonders gut.
Schritt 2
Gemüse schneiden
| 2 | Zwiebeln |
| 0.25 | Knollensellerie |
| 0.33 | Fenchel |
Zwiebeln, Knollensellerie und Fenchel schälen und in Würfel schneiden.
Zutaten
| 2 kg | Fischkarkassen |
| 2 | Zwiebeln |
| 0.25 | Knollensellerie |
| 0.33 | Fenchel |
| 250 ml | Weißwein |
| 50 ml | Wermut (z.B. Noilly Prat) |
| 1 TL | weißer Pfeffer, ganz |
| 3 | frische Lorbeerblätter |
| 4 l | Wasser |
Schritt 3
Aufkochen
| 250 ml | Weißwein |
| 50 ml | Wermut (z.B. Noilly Prat) |
| 1 TL | weißer Pfeffer, ganz |
| 3 | frische Lorbeerblätter |
| 4 l | Wasser |
Das Gemüse mit Weißwein, Wermut, weißem Pfeffer und den Lorbeerblättern kräftig aufkochen. Danach die Hitze reduzieren und die Fischkarkassen dazugeben. Nun mit Wasser auffüllen und bei mittelstarker Hitze für ca. 5 Minuten aufkochen. Dabei die Trübstoffe und das gestockte Eiweiß sofort abschöpfen.
Wenn du magst, kannst du mit dem Wermut auch noch ein wenig Pernod dazugeben.
Schritt 4
Ziehen lassen
Den Herd dann abschalten und den Fond für maximal 30 Minuten ziehen lassen.
Schritt 5
Passieren & Geschafft
Durch ein Sieb mit Tuch und gern wieder einem Sieb sehr vorsichtig passieren, da das Fischeiweiß eine geringere Stabilität hat und es passieren kann, dass der Fond durch unsachgemäßes Passieren wieder leicht eintrübt.
Wenn du beim Passieren mit einem Sieb, einem Tuch und einem weiteren Sieb arbeitest, dann können die Karkassen das Passiertuch nicht kaputt machen.
Diese Webseite benutzt Cookies. Wenn du die Webseite weiter nutzt, gehen wir von deinem Einverständnis aus.