Gebeizte Seeforelle

Die frischen Kräuter (Blätter und Stiele) fein schneiden. Das Salz und den Zucker zu den Kräutern geben. Die Gewürze in einem Mörser fein stoßen und ebenfalls zu den Kräutern geben. Whiskey hinzugeben, die Beize vermischen und auf dem Fischfilet verteilen. Mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht, idealerweise 24 Stunden, im Kühlschrank beizen lassen. Am nächsten Tag die Beize vom Fisch abstreichen. Den Fisch in Klarsichtfolie einwickeln und verschließen. Für 8 Minuten im Dampfgarer bei ca. 60 °C Dampftemperatur pochieren. Das Filet portionieren.

Mit einem Messer vorsichtig die Kerne aus dem Gehäuse dreier Tomaten lösen. Die Kerne mit Klarsichtfolie abgedeckt im Kühlschrank lagern. Das zurückgebliebene Tomatenfleisch mit etwas Salz und 2–3 zusätzlichen Tomaten gut mixen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen und das Tomatenwasser auffangen. Das gewonnene Tomatenwasser mit den Zimtstangen, Salz und Zucker aufkochen. Den frischen Basilikum hinzugeben, die Hitze ausschalten und das Basilikum ca. 5 Minuten ziehen lassen. Dann das Basilikum herausnehmen und die Tomatenkerne hineingeben, sodass sie das Aroma des Suds aufnehmen. Der Sud darf nicht zu heiß sein, am besten um die 50 °C, damit die Tomatenkerne nicht auseinanderfallen.

Die Tomaten und Zwiebeln in grobe Stücke schneiden. Olivenöl in einem Topf leicht erwärmen und die Zwiebeln darin anbraten. Dann die Tomatenstücke dazugeben und mit etwas Salz und Zucker ca. 1 Stunde lang einköcheln, sodass die Flüssigkeit evaporiert. Zum Schluss alles zu einer Creme mixen und nach Bedarf durch ein Sieb streichen. In einen Spritzbeutel füllen.

Sauerrahm mit Salz und Olivenöl würzen und mit einem Stabmixer gut mixen. Xanthan hinzugeben und ebenfalls gut einmixen. In eine Siphonflasche füllen, mit N20 versetzen und gut schütteln.

Die Tomatencreme in Punkten auf einen Teller spritzen. Die pochierte Seeforelle darauf drapieren und mit den Tomatenkernen garnieren. Sauerrahm-Espuma dazugeben und mit Basilikumblättern und frischen Blüten garnieren. Zum Schluss das Tomatenwasser hinzufügen.