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Gebeizter Saibling

mit Kopfsalat, Roter Bete, Radieschen und Sauerrahm
Zubereitung: 60 min
Gesamt: 2 Tage

Zutaten

Portionen

-

4

+
2 kleine Rote Beten
 Kümmel
 grobes Salz
1 ELHonig
50 mlHimbeeressig
10 mlCassislikör
300 mlRote-Bete-Saft
600 gSaiblingsfilets, entgrätet und von der Haut genommen
1 kleine Rote Bete
1 kleiner Bund Koriander
1 kleiner Bund Dill
1 kleiner Bund Petersilie
2 Kaffirlimettenblätter, fein geschnitten
1 unbehandelte Zitrone (Zesten)
1 unbehandelte Orange (Zesten)
 Zitronengras
 Zucker
100 mlSauerrahm
1 ELWalnussöl
2 Zweige Dill, gezupft und fein gehackt
 Essig
 Salz
 Schwarzer Pfeffer
50 mlTraubenkernöl
0.5 Zitrone (Saft)
200 mlGemüsebrühe
4 Kopfsalate
eingelegter gelber Rettich
1 Apfel
4 Radieschen
1 Avocado
1 Gurke
 Granatapfelkerne
 frische Kresse
 Dillöl
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Schritt 1

Eingelegte Rote Bete

2 kleine Rote Beten
 Kümmel
 grobes Salz
1 ELHonig
50 mlHimbeeressig
10 mlCassislikör
300 mlRote-Bete-Saft

Die Rote Bete mit etwas Kümmel bestreuen und mit grobem Meersalz in Alufolie wickeln. Im auf 180 °C vorgeheizten Backrohr ca. 30 Minuten garen. Herausnehmen, schälen und in gleichmäßige Segmente schneiden. Den Honig karamellisieren, mit den restlichen Zutaten ablöschen und für ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Lauwarm über die Rote Bete Stücke geben und für 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Schritt 2

Beizen

600 gSaiblingsfilets, entgrätet und von der Haut genommen
1 kleine Rote Bete
1 kleiner Bund Koriander
1 kleiner Bund Dill
1 kleiner Bund Petersilie
2 Kaffirlimettenblätter, fein geschnitten
1 unbehandelte Zitrone (Zesten)
1 unbehandelte Orange (Zesten)
 Zitronengras
 grobes Salz
 Zucker

Die Rote Bete schälen und fein raspeln. Koriander, Dill, Petersilie und Kaffirlimettenblätter schneiden. Zesten von der Orange und der Zitrone vorbereiten. Das von Haut und Gräten befreite Filet von beiden Seiten mit Salz und Zucker leicht bestreuen: auf den dickeren Seiten mehr, zum Schwanz hin weniger. Anschließend alle anderen Zutaten vermengen und beidseitig über das Filet geben. Abdecken und im Kühlschrank 24 Stunden beizen. Herausnehmen, Marinade entfernen und das Filet in gleichmäßige Streifen schneiden.

Tipp:

Fangfrischen Fisch solltest du einen Tag auf Eis liegen lassen, damit sich die Gräten besser entfernen lassen.

Schritt 3

Sauerrahmcreme

100 mlSauerrahm
1 ELWalnussöl
2 Zweige Dill, gezupft und fein gehackt
 Essig
 Salz
 Schwarzer Pfeffer
 Zucker

Alle Zutaten miteinander verrühren.

Schritt 4

Zitronen-Vinaigrette

50 mlTraubenkernöl
0.5 Zitrone (Saft)
200 mlGemüsebrühe
 Salz
 Zucker

Alle Zutaten vermischen und zu einem homogenen Dressing mixen.

Schritt 5

Geschafft

4 Kopfsalate
eingelegter gelber Rettich
1 Apfel
4 Radieschen
1 Avocado
1 Gurke
 Granatapfelkerne
 frische Kresse
 Dillöl

Den Kopfsalat in einem tiefen Teller auffächern. Gelben Rettich, Apfel, Radieschen, Avocado und Gurke in Streifen schneiden, mit der Vinaigrette marinieren und in die einzelnen Blätter verteilen. Die Rote Bete und die Granatapfelkerne ebenfalls dazugeben. Die Saiblingstranchen auflegen und mit der Sauerrahmcreme beträufeln. Mit frischer Kresse und etwas Dillöl garnieren.

Zutaten

Portionen

-

4

+
2 kleine Rote Beten
 Kümmel
 grobes Salz
1 ELHonig
50 mlHimbeeressig
10 mlCassislikör
300 mlRote-Bete-Saft
600 gSaiblingsfilets, entgrätet und von der Haut genommen
1 kleine Rote Bete
1 kleiner Bund Koriander
1 kleiner Bund Dill
1 kleiner Bund Petersilie
2 Kaffirlimettenblätter, fein geschnitten
1 unbehandelte Zitrone (Zesten)
1 unbehandelte Orange (Zesten)
 Zitronengras
 Zucker
100 mlSauerrahm
1 ELWalnussöl
2 Zweige Dill, gezupft und fein gehackt
 Essig
 Salz
 Schwarzer Pfeffer
50 mlTraubenkernöl
0.5 Zitrone (Saft)
200 mlGemüsebrühe
4 Kopfsalate
eingelegter gelber Rettich
1 Apfel
4 Radieschen
1 Avocado
1 Gurke
 Granatapfelkerne
 frische Kresse
 Dillöl
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