Gebratene Weihnachtsgans
mit Maroni-Buchteln & Apfelblaukraut
Zutaten
Portionen
4
| 1 | Weidegans (ca. 4 kg/Gans) |
| 1 | Knoblauchknolle, halbiert |
| 1 | Zwiebel, grob gewürfelt |
| 80 g | Karotten, grob gewürfelt |
| 80 g | gelbe Rüben, grob gewürfelt |
| 80 g | Stangensellerie, grob gewürfelt |
| 80 g | Knollensellerie, grob gewürfelt |
| 1 | Lauch |
| 4 | Lorbeerblätter |
| 10 | Pfefferkörner |
| 5 | Wacholderbeeren |
| 1.8 EL | Salz |
| 250 ml | Rotwein |
| 125 ml | Potwein |
| 205 ml | Apfelsaft |
| 125 ml | Orangensaft |
| 5 | Nelken |
| 2 | Sternanis |
| 1 | Zimtstange |
| 1 kg | Blaukraut (Rotkohl), fein gehobelt |
| 3 | Äpfel. gerieben |
| 10 g | Frischhefe |
| 15 g | Zucker |
| 3 g | Salz |
| 45 g | Butter, flüssig |
| 3 | Dotter |
| 125 ml | Milch |
| 275 g | Mehl |
| 3 EL | Zucker |
| 180 ml | Potwein, weiß |
| 50 ml | Apfelsaft |
| 100 g | Maroni (Maronen, Kastanien), fein gehackt |
| 70 g | Butter |
| 100 g | Bauchspeck |
| 150 g | Zwiebeln, fein gewürfelt |
| 2 EL | Risottoreis |
| 3 | säuerliche Äpfel |
| 50 g | Kristallzucker |
| 3 | Zwiebeln |
| 2 | Äpfel |
| 2 | Orangen |
| 1 EL | Majoran |
| 100 g | Karotten, grob gewürfelt |
| 300 ml | Gänsefond |
| 70 g | flüssige Butter |
| 1 EL | Maisstärke |
| 4 EL | Wasser |
Preiselbeermarmelade, Wasser, Thymian, Salz | |
Schritt 1
Gans vorbereiten
| 1 | Weidegans (ca. 4 kg/Gans) |
Die Gans waschen, zuputzen und die Flügel abtrennen.
Schritt 2
Fond aufkochen
| 1 | Knoblauchknolle, halbiert |
| 1 | Zwiebel, grob gewürfelt |
| 80 g | Karotten, grob gewürfelt |
| 80 g | gelbe Rüben, grob gewürfelt |
| 80 g | Stangensellerie, grob gewürfelt |
| 80 g | Knollensellerie, grob gewürfelt |
| 1 | Lauch |
| 4 | Lorbeerblätter |
| 10 | Pfefferkörner |
| 5 | Wacholderbeeren |
| 0.8 EL | Salz |
Alle Zutaten für den Fond in einen Topf geben und mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen.
Zutaten
Portionen
4
| 1 | Weidegans (ca. 4 kg/Gans) |
| 1 | Knoblauchknolle, halbiert |
| 1 | Zwiebel, grob gewürfelt |
| 80 g | Karotten, grob gewürfelt |
| 80 g | gelbe Rüben, grob gewürfelt |
| 80 g | Stangensellerie, grob gewürfelt |
| 80 g | Knollensellerie, grob gewürfelt |
| 1 | Lauch |
| 4 | Lorbeerblätter |
| 10 | Pfefferkörner |
| 5 | Wacholderbeeren |
| 1.8 EL | Salz |
| 250 ml | Rotwein |
| 125 ml | Potwein |
| 205 ml | Apfelsaft |
| 125 ml | Orangensaft |
| 5 | Nelken |
| 2 | Sternanis |
| 1 | Zimtstange |
| 1 kg | Blaukraut (Rotkohl), fein gehobelt |
| 3 | Äpfel. gerieben |
| 10 g | Frischhefe |
| 15 g | Zucker |
| 3 g | Salz |
| 45 g | Butter, flüssig |
| 3 | Dotter |
| 125 ml | Milch |
| 275 g | Mehl |
| 3 EL | Zucker |
| 180 ml | Potwein, weiß |
| 50 ml | Apfelsaft |
| 100 g | Maroni (Maronen, Kastanien), fein gehackt |
| 70 g | Butter |
| 100 g | Bauchspeck |
| 150 g | Zwiebeln, fein gewürfelt |
| 2 EL | Risottoreis |
| 3 | säuerliche Äpfel |
| 50 g | Kristallzucker |
| 3 | Zwiebeln |
| 2 | Äpfel |
| 2 | Orangen |
| 1 EL | Majoran |
| 100 g | Karotten, grob gewürfelt |
| 300 ml | Gänsefond |
| 70 g | flüssige Butter |
| 1 EL | Maisstärke |
| 4 EL | Wasser |
Preiselbeermarmelade, Wasser, Thymian, Salz | |
Schritt 3
Auskühlen lassen
Die Gans 50-60 Minuten leicht köcheln lassen und zugedeckt über Nacht im Fond auskühlen lassen.
Schritt 4
Kraut-Marinade erwärmen
| 250 ml | Rotwein |
| 125 ml | Potwein |
| 125 ml | Apfelsaft |
| 125 ml | Orangensaft |
| 1 EL | Salz |
Rotwein, Portwein, Apfelsaft und Orangensaft im Topf erwärmen. Die Preiselbeermarmelade dazugeben und salzen.
Schritt 5
Gewürze hinzufügen
| 3 | Nelken |
| 1 | Sternanis |
| 0.5 | Zimtstange |
| 1 kg | Blaukraut (Rotkohl), fein gehobelt |
| 3 | Äpfel. gerieben |
Die Gewürze in einem Etamintuch wickeln, binden und dazugeben. Dann den Herd ausschalten, das Blaukraut dazugeben und gut vermischen. Fehlen nur noch die geriebenen Äpfel.
Schritt 6
Marinieren lassen
Dann alles mind. über Nacht, besser noch zwei bis drei Tage marinieren lassen.
Schritt 7
Buchtelteig zubereiten
| 10 g | Frischhefe |
| 15 g | Zucker |
| 3 g | Salz |
| 45 g | Butter, flüssig |
| 3 | Dotter |
| 125 ml | Milch |
| 275 g | Mehl |
Germ, Zucker, Salz, Butter und Dotter mit lauwarmer Milch gut verrühren. Das Mehl in die Masse geben und alles zu einem glattem Teig verarbeiten.
Schritt 8
Teig gehen lassen
Den Teig dann 20 Minuten lang bei 40 °C gehen lassen, zusammenschlagen und nochmals 20 Minuten gehen lassen
Schritt 9
Maroni-Fülle zubereiten
| 1 EL | Zucker |
| 100 ml | Potwein, weiß |
| 50 ml | Apfelsaft |
| 100 g | Maroni (Maronen, Kastanien), fein gehackt |
| 20 g | Butter |
Den Zucker in einer Pfanne schmelzen, mit Portwein und Apfelsaft ablöschen und die gehackten Maroni dazugeben. Einkochen lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit weg ist.
Den Butter untermengen und die Masse anschließend in den Kühlschrank geben.
Schritt 10
Blaukraut finalisieren
| 100 g | Bauchspeck |
| 2 EL | Zucker |
| 150 g | Zwiebeln, fein gewürfelt |
| 2 EL | Risottoreis |
Den Speck in einem großen Topf anschwitzen, Zucker und Zwiebeln ebenfalls. Mit der Krautmarinade ablöschen. Dann den Risottoreis und das Blaukraut dazugeben und 30 Minuten bis 1,5 Stunden weich garen.
Schritt 11
Äpfel vorbereiten
| 3 | säuerliche Äpfel |
| 50 g | Kristallzucker |
| 80 ml | Potwein, weiß |
| 80 ml | Apfelsaft |
| 2 | Nelken |
| 1 | Sternanis |
| 0.5 | Zimtstange |
Die Äpfel schälen, achteln und vom Kerngehäuse befreien. Den Zucker in einer Pfanne schmelzen, mit Portwein und Apfelsaft ablöschen, würzen und auf die Hälfte einreduzieren lassen.
Schritt 12
Äpfel glasieren
| 50 g | Butter |
Die Äpfel im Gewürzsud glasieren. Butter zugeben und unter ständiger Bewegung schmelzen lassen. Dann vom Herd nehmen
Schritt 13
Gans würzen
| 3 | Zwiebeln |
| 2 | Äpfel |
| 2 | Orangen |
| 1 EL | Majoran |
| 100 g | Karotten, grob gewürfelt |
Die Gans vorsichtig aus dem Fond nehmen und trocken tupfen. Die Hälfte der Zwiebeln, die Äpfel und Orangen grob würfeln. Die Gans innen mit Salz und getrocknetem Majoran und außen großzügig mit Salz würzen, mit der Apfel-Zwiebel-Orangenmischung füllen. Die andere Hälfte der Zwiebeln sowie Karotten in einen Bräter geben & die Gans drauf setzen.
Schritt 14
Gans braten
| 300 ml | Gänsefond |
Die Gans bei 180°C Umluft 15 Minuten lang braten. Danach mit Gänsefond aufgießen und weitere 30 Minuten braten.
Schritt 15
Buchtel formen
Den Teig in gleichmäßige Stücke teilen und ca. 1,5 cm dick auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen oder flachdrücke.
Schritt 16
Buchteln füllen
Je einen Teelöffel Maronimasse auf die Teigkreise geben und zu Buchteln formen.
Schritt 17
Buchteln backen
| 70 g | flüssige Butter |
Jede Buchtel in flüssige Butter tunken und nebeneinander in eine feste Feuerform geben. 15 min bei Zimmertemperatur gehen lassen und anschließend bei 160°C °C Ober- und Unterhitze ca. 20 Minuten backen.
Schritt 18
Gans fertigstellen
Gans tranchieren und von der Karkasse (Knochengerüst) lösen.
Schritt 19
Sauce binden
| 1 EL | Maisstärke |
| 4 EL | Wasser |
Die Sauce passieren und mit Maisstärke-Wasser-Mischung nach und nach binden, bei Bedarf salzen. Wenn du magst, kannst du die Gans nun nochmal für ca. 8 Minuten bei Grillfunktion in den Ofen schieben.
Schritt 20
Anrichten & Geschafft
Buchteln auf das Teller geben. Ein Stück von der Keule und von der Brust der Gans dazu, glasierte Äpfel darüber und mit Sauce beträufeln. Mit dem Blaukraut servieren.
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