Gebratener Milchkalbsrücken
mit Selleriecreme & schwarzem Trüffel
Zutaten
Portionen
4
| 400 g | Knollensellerie, gewürfelt |
| 100 ml | heiße Milch |
| 800 g | Milchkalbsrücken |
| 70 g | Butter |
| 50 g | Butterwürfel |
Salz, Pfeffer, Thymianzweige, Muskatnuss,schwarzer Wintertrüffel, evtl. Trüffelöl | |
Schritt 1
Sellerie kochen
| 400 g | Knollensellerie, gewürfelt |
| 100 ml | heiße Milch |
Die Selleriewürfel mit Milch und Salz zum Köcheln bringen und zugedeckt weich garen.
Schritt 2
Kalbsrücken anbraten
| 800 g | Milchkalbsrücken |
Den Kalbsrücken von allen Sehnen und der Silberhaut befreien. Salzen, pfeffern und von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend im Ofen mit einem Thymianzweig (120°C) ca. 15 Minuten rosa garen.
Zutaten
Portionen
4
| 400 g | Knollensellerie, gewürfelt |
| 100 ml | heiße Milch |
| 800 g | Milchkalbsrücken |
| 70 g | Butter |
| 50 g | Butterwürfel |
Salz, Pfeffer, Thymianzweige, Muskatnuss,schwarzer Wintertrüffel, evtl. Trüffelöl | |
Schritt 3
Selleriepüree zubereiten
| 70 g | Butter |
Die Selleriewürfel mit Muskat würzen, mit der Butter fein mixen und abschmecken. Wenn du magst, kannst du auch noch etwas Trüffelöl dazugeben.
Schritt 4
Fleisch anbraten
| 50 g | Butterwürfel |
Den Kalbsrücken 5 Minuten rasten lassen, nachdem er aus dem Ofen kommt. Dann in aufgeschäumter Butter und Thymian nachbraten.
Schritt 5
Anrichten & Geschafft
Die Selleriecreme auf dem Teller platzieren. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit etwas Salz würzen und auf das Pürree geben. Den Trüffel so fein wie möglich hobeln und darauf legen. Zum Schluss noch mit der Thymianbutter beträufeln.
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