Hefewasserbrot

Name: Hefewasserbrot
Prep time: 30 min
Cook time: 1680 min
Total time: 301680 min
Yield: 4
Ingredients: 688g Weizenmehl 550; 138g Hefewasser; 1x gesamter Vorteig; 310g Wasser (15 °C); 14g Salz

Zubereitung: 30 min

Gesamt: 28 h

Zutaten

688 g	Weizenmehl 550
138 g	Hefewasser
1 x	gesamter Vorteig
310 g	Wasser (15 °C)
14 g	Salz

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Schritt 1

Vorteig vorbereiten

275 g	Weizenmehl 550
138 g	Hefewasser

Die Vorteigzutaten von Hand oder maschinell zu einem festen Teig mischen und 8 – 12 Stunden bei Raumtemperatur (20 – 22 °C) reifen lassen. Das Teigvolumen sollte sich in dieser Zeit etwa verdoppeln.

Schritt 2

Hauptteig kneten

1 x	gesamter Vorteig
413 g	Weizenmehl 550
310 g	Wasser (15 °C)
14 g	Salz

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 – 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und dehnbaren Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26 °C).

Schritt 3

Ruhen lassen

Den Teig in einer geölten Schüssel oder Teigwanne 2 1/2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20 – 22 °C) ruhen lassen. Er sollte sich dabei fast verdoppeln. In der ersten Stunde nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Schritt 4

Weiterverarbeiten

Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und ebenso schonend länglich einrollen, sodass das Gärgas im Teig bleibt, aber dennoch eine straffe Teighaut entsteht.

Schritt 5

Ruhen lassen

Mit Schluss nach unten 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Alternativ für 8 ‑ 12 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen und anschließend direkt in den heißen Ofen geben.

Schritt 6