Hefewasserbrot
Zutaten
| 688 g | Weizenmehl 550 |
| 138 g | Hefewasser |
| 1 x | gesamter Vorteig |
| 310 g | Wasser (15 °C) |
| 14 g | Salz |
Schritt 1
Vorteig vorbereiten
| 275 g | Weizenmehl 550 |
| 138 g | Hefewasser |
Die Vorteigzutaten von Hand oder maschinell zu einem festen Teig mischen und 8 – 12 Stunden bei Raumtemperatur (20 – 22 °C) reifen lassen. Das Teigvolumen sollte sich in dieser Zeit etwa verdoppeln.
Schritt 2
Hauptteig kneten
| 1 x | gesamter Vorteig |
| 413 g | Weizenmehl 550 |
| 310 g | Wasser (15 °C) |
| 14 g | Salz |
Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 – 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und dehnbaren Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26 °C).
Zutaten
| 688 g | Weizenmehl 550 |
| 138 g | Hefewasser |
| 1 x | gesamter Vorteig |
| 310 g | Wasser (15 °C) |
| 14 g | Salz |
Schritt 3
Ruhen lassen
Den Teig in einer geölten Schüssel oder Teigwanne 2 1/2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20 – 22 °C) ruhen lassen. Er sollte sich dabei fast verdoppeln. In der ersten Stunde nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Schritt 4
Weiterverarbeiten
Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und ebenso schonend länglich einrollen, sodass das Gärgas im Teig bleibt, aber dennoch eine straffe Teighaut entsteht.
Schritt 5
Ruhen lassen
Mit Schluss nach unten 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Alternativ für 8 ‑ 12 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen und anschließend direkt in den heißen Ofen geben.
Schritt 6
Backen & Geschafft
Mit Schluss nach oben bei 220 °C ca. 45 Minuten tiefbraun backen.
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