Hefewasserbrot

Zubereitung: 30 min
Gesamt: 28 h

Zutaten

688 gWeizenmehl 550
138 gHefewasser
1 xgesamter Vorteig
310 gWasser (15 °C)
14 gSalz

Schritt 1

Vorteig vorbereiten

275 gWeizenmehl 550
138 gHefewasser

Die Vorteigzutaten von Hand oder maschinell zu einem festen Teig mischen und 8 – 12 Stunden bei Raumtemperatur (20 – 22 °C) reifen lassen. Das Teigvolumen sollte sich in dieser Zeit etwa verdoppeln.

Schritt 2

Hauptteig kneten

1 xgesamter Vorteig
413 gWeizenmehl 550
310 gWasser (15 °C)
14 gSalz

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 – 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und dehnbaren Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26 °C).

Zutaten

688 gWeizenmehl 550
138 gHefewasser
1 xgesamter Vorteig
310 gWasser (15 °C)
14 gSalz

Schritt 3

Ruhen lassen

Den Teig in einer geölten Schüssel oder Teigwanne 2 1/2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20 – 22 °C) ruhen lassen. Er sollte sich dabei fast verdoppeln. In der ersten Stunde nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Schritt 4

Weiterverarbeiten

Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und ebenso schonend länglich einrollen, sodass das Gärgas im Teig bleibt, aber dennoch eine straffe Teighaut entsteht.

Schritt 5

Ruhen lassen

Mit Schluss nach unten 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Alternativ für 8 ‑ 12 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen und anschließend direkt in den heißen Ofen geben.

Schritt 6

Backen & Geschafft

Mit Schluss nach oben bei 220 °C ca. 45 Minuten tiefbraun backen.

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