Hefewassercroissants

Zubereitung: 30 min
Gesamt: 50 h

Zutaten

1006 gWeizenmehl 550
84 gHefewasser
1 xgesamter Vorteig
50 gEi (5 °C)
50 gButter (5 °C)
120 gZucker
18 gSalz
100 gJoghurt (5 °C)
360 gWasser (15 °C)
500 gButter zum Tourieren

Eistreiche ( 1 Ei und 1 EL Milch verrühren)

Schritt 1

Vorteig vorbereiten

166 gWeizenmehl 550
84 gHefewasser

Für den Vorteig alle Zutaten von Hand zu einem festen Teig mischen. 4 - 6 Stunden bei Raumtemperatur auf mindestens das eineinhalbfache Volumen reifen lassen. Anschließend für 8 – 12 Stunden im Kühlschrank lagern.

Schritt 2

Hauptteig vorbereiten

1 xgesamter Vorteig
840 gWeizenmehl 550
50 gEi (5 °C)
50 gButter (5 °C)
120 gZucker
18 gSalz
100 gJoghurt (5 °C)
360 gWasser (15 °C)

Für den Hauptteig den Zucker im Wasser anlösen, dann mit allen anderen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 – 6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, straffen Teig kneten (Teigtemperatur max. 26 °C).

Zutaten

1006 gWeizenmehl 550
84 gHefewasser
1 xgesamter Vorteig
50 gEi (5 °C)
50 gButter (5 °C)
120 gZucker
18 gSalz
100 gJoghurt (5 °C)
360 gWasser (15 °C)
500 gButter zum Tourieren

Eistreiche ( 1 Ei und 1 EL Milch verrühren)

Schritt 3

Teig weiterverarbeiten

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 30 x 30 cm Größe ausrollen, in Folie einwickeln und 8 – 24 Stunden bei 5 °C lagern. In dieser Zeit kühlt er durch, entwickelt Aromavorstufen und wird dehnbarer.

Schritt 4

Butterplatte vorbereiten

500 gButter zum Tourieren

Die Butter zum Tourieren („Einziehen“ der Butter in den Teig) auf Raumtemperatur bringen und anschließend zwischen zwei auf 20 x 20 cm zusammengefalteten Backpapierblättern auf eben dieses Maß ausrollen. Die Butterplatte bis zum Gebrauch bei 5 – 18 °C lagern.

Schritt 5

Weiterverarbeiten

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Prüfen, ob die Butterplatte dieselbe oder eine etwas weichere Konsistenz als der Teig hat. Falls nicht, die Butterplatte mit dem Rollholz überrollen, bis die Konsistenz passt.

Schritt 6

Teig andrücken

Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken. Dabei überschüssiges Mehl vom Teig fegen, damit die Teigecken wirklich mit dem unterlagernden Teig zusammenkleben. Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein.

Schritt 7

Teig falten

Nun den Teig auf ca. 20 x 70 cm ausrollen. Eines der kurzen Teigenden zum anderen Ende klappen, dabei aber noch etwa 20 – 25 cm Platz lassen. Nun das andere Teigende umklappen und bündig an die Kante des ersten Endes legen. Den gesamten Teig vom überschüssigen Mehl befreien und die übergeklappten Teigenden nochmal andrücken, damit keine Luft eingeschlossen wird. Nun den Teig von einer der beiden kurzen Seiten übereinander klappen, sodass sich die Teiglänge halbiert. Wieder alles fest andrücken. Die Butterschicht vom Anfang hat sich nun zweimal verdoppelt, also insgesamt vervierfacht. Dieser Faltprozess wird „Doppeltour“ genannt.

Schritt 8

Teig ruhen lassen

Den Teig in Folie einwickeln und bei 5 – 8 °C 20 – 30 Minuten ruhen lassen.

Schritt 9

Erneut falten

Nun den Teig erneut wie oben beschrieben ausrollen und zweimal falten, sodass sich die vier Butterschichten wieder vervierfachen und insgesamt 16 Butterschichten entstehen. Den Teig wieder einwickeln und 20 – 30 Minuten kühl entspannen lassen.

Schritt 10

Teig ausrollen

Den tourierten Teig auf ca. 44 x 84 cm ausrollen (ca. 3 mm dick). Sollte das Ausrollen auf die volle Größe nicht funktionieren, weil der Teig sich wieder zusammenzieht, dann den Teig mit Folie umhüllen, locker zusammenklappen, nochmals in Folie packen und kühl 10 – 20 Minuten entspannen lassen. Anschließen wieder auseinanderklappen und zu Ende ausrollen.

Schritt 11

Teig zuschneiden

Mit dem Pizzarad oder einem scharfen Messer an jeder Seite 1 – 2 cm Rand abschneiden und zur Seite legen. Nun den Teig der Länge nach mit dem Messer oder Pizzarad halbieren, sodass zwei Teigplatten von ca. 20 x 80 cm entstehen. An den langen Außenseiten beider Platten alle 10 cm kleine Markierungen setzen.

Schritt 12

Dreiecke zuschneiden

Mit einem Messer oder Pizzarad mit Hilfe der Markierungen über beide Teigplatten hinweg Dreiecke schneiden. Es entstehen 30 gleichschenklige Dreiecke sowie am Rand 4 ungleichschenklige Dreiecke. An den Schnittflächen sollten im Gegenlicht die Butterschichten zu sehen sein.

Schritt 13

Dreiecke aufrollen

Die gleichschenkligen Dreiecke von der Basis aus locker aufrollen und mit der Spitze nach unten jeweils zu neunt oder zu zwölft auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Sollten die Dreiecke noch dicker als 3 mm sein, vor dem Aufrollen nochmals mit dem Rollholz dünner rollen. Die Dreiecksspitze (der „Schluss“) sollte nur knapp unter dem Teigling oder sogar seitlich liegen, damit sich das Croissant beim Backen ungehindert ausbreiten kann.

Schritt 14

Aufgehen lassen

Die Teiglinge gut abdecken (z. B. das Blech in eine aufgeblasene große Tüte stecken). Bei 25 – 26° C 8 – 12 Stunden aufgehen lassen. Vor dem Backen sollte sich das Volumen knapp verdoppelt haben. Reifen die Teiglinge nur bei Raumtemperatur (20 – 22 °C), dann verdoppelt sich die Reifezeit. Die Reifezeit selbst ist sehr von der Triebkraft des Hefewassers abhängig und kann deutlich länger dauern als angegeben.

Schritt 15

Bestreichen

Die Teiglinge mit Eistreiche abstreichen, dabei möglichst nicht die Schnittflächen mit den sichtbaren Schichten, sondern nur die Oberfläche der Teiglinge bestreichen.

Schritt 16

Backen & Geschafft

Im mit Ober-/Unterhitze auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf einem heißen Stein bei 180 °C mit Heißluft 14 – 16 Minuten ohne Dampf backen.

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