Helles Miso

Name: Helles Miso
Prep time: 30 min
Cook time: 131400 min
Total time: 30131400 min
Yield: 4
Ingredients: 300g Sojabohnen, getrocknet; 500g Kojireis, getrocknet; 7% Salz

Zubereitung: 30 min

Gesamt: 13 Wochen

Zutaten

Dieses Rezept ergibt ca. 1 kg

300 g	Sojabohnen, getrocknet
500 g	Kojireis, getrocknet
7 %	Salz

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Schritt 1

Sojabohnen & Koji vorbereiten

300 g	Sojabohnen, getrocknet
500 g	Kojireis, getrocknet

Die Sojabohnen über Nacht im Kühlschrank einweichen. Anschließend abspülen und kochen. In einem Druckkochtopf dauert das ca. 45 Minuten, in einem normalen Topf ca. 3 Stunden. Die Bohnen sollen so weich werden, dass sie sich mit dem Finger zerdrücken lassen. Den getrockneten Kojireis mit ca. 40 % lauwarmen Wasser rehydrieren.

TippUnbedingt einen ausreichend großen Topf und ausreichend Wasser verwenden, da die Bohnen stark schäumen.

Schritt 2

Abkühlen

Anschließend die Bohnen ordentlich ausdämpfen lassen und auf ca. 35 °C abkühlen.

Schritt 3

Faschieren

7 %

Salz

Den Koji und die Bohnen grob vermischen und wiegen. Davon ca. 7 % Salz abwiegen und alles gemeinsam durch einen Fleischwolf drehen.

TippFalls die Masse zu kompakt ist, kann sie mit einer 7-%-Salzlake etwas angepasst werden.

Schritt 4

Abfüllen

Aus der Masse feste Kugeln formen und diese in ein Einweckglas oder ein anderes geeignetes Gefäß fest hineindrücken – schieße es am besten mit Schwung hinein, damit keine Luftblasen darin sind. Festdrücken und mit etwas Salzlake und Salz bedecken, damit sich an der Oberfläche kein Schimmel bildet. Mit einem Tuch und einem Gummiband oder einem Deckel mit zwei Klammern atmungsaktiv verschließen.

TippDie Konsistenz der Bälle sollte so feucht sein, dass sie keine Risse haben, wenn man sie ins Glas schmeißt.

Schritt 5

Fermentieren

Dieses einfache helle Miso bei gemäßigter Raumtemperatur ca. 2 bis 3 Monate reifen lassen. Immer wieder kontrollieren und kosten. Sobald es den Geschmack trifft, am besten im Kühlschrank weiter lagern und verwenden.

Tipp:Die Flüssigkeit, die sich oben am Miso absetzt, nennt man Tamari. Sie ist sozusagen das Fleur de Miso und kann als glutenfreier Ersatz für Sojasauce verwendet werden.