Herbstliche Reh-Variation

mit Püree von Süßkartoffel und Sellerie

Ein Herbstgericht mit wildem Charakter. Ein Genuss für Auge und Gaumen.

Zubereitung: 2 h

Gesamt: 3 h

Rezeptvideo

Zutaten

Portionen

800 g	Rehschulter
120 g	Karotten
100 g	Knollensellerie
2 EL	Maiskeimöl
180 g	Butter
80 g	geräucherter, gewürfelter Bauchspeck
1 EL	Tomatenmark
1 EL	Preiselbeeren aus dem Glas
200 ml	Portwein
740 ml	Rotwein
1000 ml	Rinderbrühe
1	Lorbeerblatt
12	schwarze Pfefferkörner
2	Pimentkörner
1	Nelke
800 g	geschälte Sellerie
1	kleine Kartoffel
240 ml	Milch
240 g	Creme fraîche
800 g	Süßkartoffeln
40 g	Schalotten
240 g	Rehrücken
2	Wacholderbeeren
2	Thymianzweige
Eierschwammerl, Salz und Pfeffer

Schritt 1

Vom Rehfleisch zum Rehragout

800 g	Rehschulter
120 g	Karotten
100 g	Knollensellerie
2 EL	Maiskeimöl
60 g	Butter
80 g	geräucherter, gewürfelter Bauchspeck
1 EL	Tomatenmark
1 EL	Preiselbeeren aus dem Glas
200 ml	Portwein
740 ml	Rotwein
1000 ml	Rinderbrühe
1	Lorbeerblatt
12	schwarze Pfefferkörner
2	Pimentkörner
1	Nelke

Die Rehschulter in ca. 3 cm große Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Karotten, Sellerie, Schalotten und Knoblauch kleinschneiden. Das Rehfleisch in Öl scharf anbraten, anschließend herausnehmen und das Karotten, Sellerie und Speckwürfel in Butter braten. Auch die Schalotten und den Knoblauch kurz mitbraten.

Anschließend Tomatenmark und Preiselbeeren beimengen, kurz anbraten und mit Portwein ablöschen. Alles einkochen lassen und dann Rotwein hinzugeben und das Ragout mit der Brühe auffüllen. Fleisch, Gewürze und Kräuter hinzufügen und für eine Stunde bei 160°C zugedeckt im Ofen schmoren lassen.

Anschließend das Fleisch herausnehmen, die Sauce durch einen Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Dann das Rehfleisch wieder dazugeben und das Ragout warm halten.

Schritt 2

Selleriepüree

800 g	geschälte Sellerie
1	kleine Kartoffel
60 g	Butter
120 ml	Milch
120 g	Creme fraîche

Sellerie und Kartoffeln in Milch weich kochen, die Flüssigkeit abschütten und den Rest im Mixer mit Creme fraîche und Butter gut pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten

Portionen

800 g	Rehschulter
120 g	Karotten
100 g	Knollensellerie
2 EL	Maiskeimöl
180 g	Butter
80 g	geräucherter, gewürfelter Bauchspeck
1 EL	Tomatenmark
1 EL	Preiselbeeren aus dem Glas
200 ml	Portwein
740 ml	Rotwein
1000 ml	Rinderbrühe
1	Lorbeerblatt
12	schwarze Pfefferkörner
2	Pimentkörner
1	Nelke
800 g	geschälte Sellerie
1	kleine Kartoffel
240 ml	Milch
240 g	Creme fraîche
800 g	Süßkartoffeln
40 g	Schalotten
240 g	Rehrücken
2	Wacholderbeeren
2	Thymianzweige
Eierschwammerl, Salz und Pfeffer

Schritt 3

Süßkartoffelpüree

800 g	Süßkartoffeln
40 g	Schalotten
60 g	Butter
120 ml	Milch
120 g	Creme fraîche

Schalotten in Butter anschwitzen, Süßkartoffeln zugeben und in Milch weichkochen. Flüssigkeit abschütten und im Mixer mit Creme fraîche gut pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 4

Rehrückenfilet und Rehkronen

240 g	Rehrücken
2	Wacholderbeeren
2	Thymianzweige

Den Rehrücken auslösen und die Silberhaut entfernen. Die Rehkronen ebenfalls auslösen. Mit Salz und Pfeffer würzen, das Filet im Mohn wälzen. Das Fleisch in Haselnussöl scharf anbraten und danach für 20 Minuten bei 120°C im Ofen rosa braten.

Schritt 5