Herbstliche Reh-Variationmit Püree von Süßkartoffel und Sellerie

Schwierigkeit: Schwer Zubereitung: 2h Gesamt: 3h

Ein Herbstgericht mit wildem Charakter. Ein Genuss für Auge und Gaumen.

Transgourmet

Egger-Lienz-Straße 15
4050 - Traun

Öffnungszeiten

Montag - Freitag 06:00 - 19:00
Samstag 06:00 - 13:00

4 Portionen

Zutaten

Portionen
200 gRehschulter
30 gKarotten
25 gKnollensellerie
0.5 ELMaiskeimöl
45 gButter
20 ggeräucherter, gewürfelter Bauchspeck
0.3 ELTomatenmark
0.3 ELPreiselbeeren aus dem Glas
50 mlPortwein
185 mlRotwein
250 mlRinderbrühe
0.3 Lorbeerblätter
3 schwarze Pfefferkörner
0.5 Pimentkörner
0.3 Nelken
200 ggeschälte Sellerie
0.3 kleine Kartoffeln
60 mlMilch
60 gCreme fraîche
200 gSüßkartoffeln
10 gSchalotten
60 gRehrücken
0.5 Wacholderbeeren
0.5 Thymianzweige
Eierschwammerl, Salz und Pfeffer

1

Vom Rehfleisch zum Rehragout

Vom Rehfleisch zum Rehragout

Zutaten

200gRehschulter
30gKarotten
25gKnollensellerie
0.5ELMaiskeimöl
15gButter
20ggeräucherter, gewürfelter Bauchspeck
0.25ELTomatenmark
0.25ELPreiselbeeren aus dem Glas
50mlPortwein
185mlRotwein
250mlRinderbrühe
0.25 Lorbeerblätter
3 schwarze Pfefferkörner
0.5 Pimentkörner
0.25 Nelken

Die Rehschulter in ca. 3 cm große Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Karotten, Sellerie, Schalotten und Knoblauch kleinschneiden. Das Rehfleisch in Öl scharf anbraten, anschließend herausnehmen und das Karotten, Sellerie und Speckwürfel in Butter braten. Auch die Schalotten und den Knoblauch kurz mitbraten.

Anschließend Tomatenmark und Preiselbeeren beimengen, kurz anbraten und mit Portwein ablöschen. Alles einkochen lassen und dann Rotwein hinzugeben und das Ragout mit der Brühe auffüllen. Fleisch, Gewürze und Kräuter hinzufügen und für eine Stunde bei 160°C zugedeckt im Ofen schmoren lassen.

Anschließend das Fleisch herausnehmen, die Sauce durch einen Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Dann das Rehfleisch wieder dazugeben und das Ragout warm halten.

2

Selleriepüree

Selleriepüree

Zutaten

200ggeschälte Sellerie
0.25 kleine Kartoffeln
15gButter
30mlMilch
30gCreme fraîche

Sellerie und Kartoffeln in Milch weich kochen, die Flüssigkeit abschütten und den Rest im Mixer mit Creme fraîche und Butter gut pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3

Süßkartoffelpüree

Süßkartoffelpüree

Zutaten

200gSüßkartoffeln
10gSchalotten
15gButter
30mlMilch
30gCreme fraîche

Schalotten in Butter anschwitzen, Süßkartoffeln zugeben und in Milch weichkochen. Flüssigkeit abschütten und im Mixer mit Creme fraîche gut pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4

Rehrückenfilet und Rehkronen

Rehrückenfilet und Rehkronen

Zutaten

60gRehrücken
0.5 Wacholderbeeren
0.5 Thymianzweige

Den Rehrücken auslösen und die Silberhaut entfernen. Die Rehkronen ebenfalls auslösen. Mit Salz und Pfeffer würzen, das Filet im Mohn wälzen. Das Fleisch in Haselnussöl scharf anbraten und danach für 20 Minuten bei 120°C im Ofen rosa braten.

5

Anrichten und servieren

Anrichten und servieren

Das Rehfleisch mit dem Ragout auf Sellerie- und Süßkartoffelpüree anrichten. Mit sautierten Eierschwammerln garnieren. Guten Appetit!