Ein Herbstgericht mit wildem Charakter. Ein Genuss für Auge und Gaumen.
Portionen
4
800 g | Rehschulter |
120 g | Karotten |
100 g | Knollensellerie |
2 EL | Maiskeimöl |
180 g | Butter |
80 g | geräucherter, gewürfelter Bauchspeck |
1 EL | Tomatenmark |
1 EL | Preiselbeeren aus dem Glas |
200 ml | Portwein |
740 ml | Rotwein |
1000 ml | Rinderbrühe |
1 | Lorbeerblatt |
12 | schwarze Pfefferkörner |
2 | Pimentkörner |
1 | Nelke |
800 g | geschälte Sellerie |
1 | kleine Kartoffel |
240 ml | Milch |
240 g | Creme fraîche |
800 g | Süßkartoffeln |
40 g | Schalotten |
240 g | Rehrücken |
2 | Wacholderbeeren |
2 | Thymianzweige |
Eierschwammerl, Salz und Pfeffer |
Schritt 1
800 g | Rehschulter |
120 g | Karotten |
100 g | Knollensellerie |
2 EL | Maiskeimöl |
60 g | Butter |
80 g | geräucherter, gewürfelter Bauchspeck |
1 EL | Tomatenmark |
1 EL | Preiselbeeren aus dem Glas |
200 ml | Portwein |
740 ml | Rotwein |
1000 ml | Rinderbrühe |
1 | Lorbeerblatt |
12 | schwarze Pfefferkörner |
2 | Pimentkörner |
1 | Nelke |
Die Rehschulter in ca. 3 cm große Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Karotten, Sellerie, Schalotten und Knoblauch kleinschneiden. Das Rehfleisch in Öl scharf anbraten, anschließend herausnehmen und das Karotten, Sellerie und Speckwürfel in Butter braten. Auch die Schalotten und den Knoblauch kurz mitbraten.
Anschließend Tomatenmark und Preiselbeeren beimengen, kurz anbraten und mit Portwein ablöschen. Alles einkochen lassen und dann Rotwein hinzugeben und das Ragout mit der Brühe auffüllen. Fleisch, Gewürze und Kräuter hinzufügen und für eine Stunde bei 160°C zugedeckt im Ofen schmoren lassen.
Anschließend das Fleisch herausnehmen, die Sauce durch einen Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Dann das Rehfleisch wieder dazugeben und das Ragout warm halten.
Schritt 2
800 g | geschälte Sellerie |
1 | kleine Kartoffel |
60 g | Butter |
120 ml | Milch |
120 g | Creme fraîche |
Sellerie und Kartoffeln in Milch weich kochen, die Flüssigkeit abschütten und den Rest im Mixer mit Creme fraîche und Butter gut pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Portionen
4
800 g | Rehschulter |
120 g | Karotten |
100 g | Knollensellerie |
2 EL | Maiskeimöl |
180 g | Butter |
80 g | geräucherter, gewürfelter Bauchspeck |
1 EL | Tomatenmark |
1 EL | Preiselbeeren aus dem Glas |
200 ml | Portwein |
740 ml | Rotwein |
1000 ml | Rinderbrühe |
1 | Lorbeerblatt |
12 | schwarze Pfefferkörner |
2 | Pimentkörner |
1 | Nelke |
800 g | geschälte Sellerie |
1 | kleine Kartoffel |
240 ml | Milch |
240 g | Creme fraîche |
800 g | Süßkartoffeln |
40 g | Schalotten |
240 g | Rehrücken |
2 | Wacholderbeeren |
2 | Thymianzweige |
Eierschwammerl, Salz und Pfeffer |
Schritt 3
800 g | Süßkartoffeln |
40 g | Schalotten |
60 g | Butter |
120 ml | Milch |
120 g | Creme fraîche |
Schalotten in Butter anschwitzen, Süßkartoffeln zugeben und in Milch weichkochen. Flüssigkeit abschütten und im Mixer mit Creme fraîche gut pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 4
240 g | Rehrücken |
2 | Wacholderbeeren |
2 | Thymianzweige |
Den Rehrücken auslösen und die Silberhaut entfernen. Die Rehkronen ebenfalls auslösen. Mit Salz und Pfeffer würzen, das Filet im Mohn wälzen. Das Fleisch in Haselnussöl scharf anbraten und danach für 20 Minuten bei 120°C im Ofen rosa braten.
Schritt 5
Das Rehfleisch mit dem Ragout auf Sellerie- und Süßkartoffelpüree anrichten. Mit sautierten Eierschwammerln garnieren. Guten Appetit!
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