Herbstliche Reh-Variation mit Püree von Süßkartoffel und Sellerie

  • Schwierigkeit Schwer

  • Zubereitung 2h

  • Gesamt 3h

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Transgourmet

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Öffnungszeiten

Montag - Freitag 06:00 - 19:00
Samstag 06:00 - 13:00
Portionen

Zutaten

Portionen

Eierschwammerl, Salz und Pfeffer

Ein Herbstgericht mit wildem Charakter. Ein Genuss für Auge und Gaumen.

1

Vom Rehfleisch zum Rehragout

Zubereitungsschritt 1 für Herbstliche Reh-Variation

Zutaten

Die Rehschulter in ca. 3 cm große Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Karotten, Sellerie, Schalotten und Knoblauch kleinschneiden. Das Rehfleisch in Öl scharf anbraten, anschließend herausnehmen und das Karotten, Sellerie und Speckwürfel in Butter braten. Auch die Schalotten und den Knoblauch kurz mitbraten.

Anschließend Tomatenmark und Preiselbeeren beimengen, kurz anbraten und mit Portwein ablöschen. Alles einkochen lassen und dann Rotwein hinzugeben und das Ragout mit der Brühe auffüllen. Fleisch, Gewürze und Kräuter hinzufügen und für eine Stunde bei 160°C zugedeckt im Ofen schmoren lassen.

Anschließend das Fleisch herausnehmen, die Sauce durch einen Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Dann das Rehfleisch wieder dazugeben und das Ragout warm halten.

2

Selleriepüree

Zubereitungsschritt 2 für Herbstliche Reh-Variation

Zutaten

Sellerie und Kartoffeln in Milch weich kochen, die Flüssigkeit abschütten und den Rest im Mixer mit Creme fraîche und Butter gut pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3

Süßkartoffelpüree

Zubereitungsschritt 3 für Herbstliche Reh-Variation

Zutaten

Schalotten in Butter anschwitzen, Süßkartoffeln zugeben und in Milch weichkochen. Flüssigkeit abschütten und im Mixer mit Creme fraîche gut pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4

Rehrückenfilet und Rehkronen

Zubereitungsschritt 4 für Herbstliche Reh-Variation

Zutaten

Den Rehrücken auslösen und die Silberhaut entfernen. Die Rehkronen ebenfalls auslösen. Mit Salz und Pfeffer würzen, das Filet im Mohn wälzen. Das Fleisch in Haselnussöl scharf anbraten und danach für 20 Minuten bei 120°C im Ofen rosa braten.

5

Anrichten und servieren

Zubereitungsschritt 5 für Herbstliche Reh-Variation

Das Rehfleisch mit dem Ragout auf Sellerie- und Süßkartoffelpüree anrichten. Mit sautierten Eierschwammerln garnieren. Guten Appetit!

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